营养师培训讲义：各类食品的营养价值.ppt

12 30 20193 28AM 1 营养师培训讲义 12 30 20193 28AM 2 第三篇各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜 水果营养价值畜 禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值 12 30 20193 28AM 3 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖酒油罐头糕点等 粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等 畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等 12 30 20193 28AM 4 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 12 30 20193 28AM 5 食品营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 12 30 20193 28AM 6 人体需要的营养素 Nutrients 种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 12 30 20193 28AM 7 第一节食品营养价值评定及意义 第一节营养评定 意义 12 30 20193 28AM 8 一 营养评定 一 营养素种类 含量 一 食品营养价值的评定 一 营养素的种类及含量种类 含量 越接近人体 营养价值越高方法精确 化学分析法 仪器分析法 微生物法 酶分析法日常 食物成分表 初步确定 12 30 20193 28AM 9 二 食品 营养素质量 二 食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验 人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数 indexofnutritionquality INQ 即营养素密度 该食物所含某营养素占供给量的比 与热能密度 该食物所含热能占供给量的比 之比 12 30 20193 28AM 10 三 营养素加工变化 三 营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状 有利于消化吸收 营养素损失或破坏 12 30 20193 28AM 11 二 评定意义 二 评定食品营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分营养素 非营养素类物质 抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向 解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康 增强体质 预防疾病 12 30 20193 28AM 12 第二节畜 禽肉及鱼类营养价值 第五节畜 禽 鱼营养 12 30 20193 28AM 13 一 畜肉类的营养价值 一 蛋白质10 20 主要在肌肉中 基本上是优质Pro 肌球蛋白 肌红蛋白 球蛋白 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA 酪AA 蛋AA含量很低 BV低 含量少 利用率低 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 一 畜肉营养 一 Pro 粗肌浆球蛋白丝用 头 在细肌动蛋白丝上移动 12 30 20193 28AM 14 氨基酸模式 aminoacidpattern AAP 及限制氨基酸 limitingaminoacid LAA 是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1 再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值 动物性Pro 蛋 奶 肉 鱼等 大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 ReferenceProtein 实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸 如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少 所以 植物性Pro的营养价值较低 12 30 20193 28AM 15 食物蛋白质营养学评价 一 含量 content Pro数量 质量 但如没有一定数量 再好的Pro其营养价值也有限含量 是营养价值的基础 一般以微量凯氏 Kjeldahl 定氮法测定大豆30 40 为最高畜禽鱼蛋类10 20 粮谷类8 10 鲜奶类1 5 3 8 二 消化率 12 30 20193 28AM 16 返回 生大豆60 熟豆浆85 豆腐90 96 12 30 20193 28AM 17 三 利用率 utilization 四 AAS略1 蛋白质生物学价值 biologicalvalue BV 2PER略 功效比 Pro经消化吸收后 进入机体可以储留利用的部分BV值越高 表明其利用率也越高 12 30 20193 28AM 18 蛋白质 正常人体内Pro约为16 19 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断更新修复 每天约3 的Pro被更新 图正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道骨髓Pro更新速度较快 一切生命的物质基础 12 30 20193 28AM 19 一 功能 瘦体组织 leantissue 1 组织构成成分 瘦体组织 2 构成各种重要生理物质 酶抗体激素等 3 供能 约16 7kJ 4 0kcal g 体内蛋白质功能 12 30 20193 28AM 20 消化道 摄入蛋白质90g 14 4gN 粪便10g 1 6gN 尿75g 12gN 其它5g 0 8gN 机体合成蛋白质300g 氨基酸池 消化 吸收蛋白质150g 肠道内源性蛋白质70g 肌肉 30 器官体液 50 其它 20 图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化 返回N平衡 12 30 20193 28AM 21 蛋白质 热能营养不良 protein energymalnutrition PEM 临床表现 混合型 消瘦型 Marasmus E Pro均不足 E基本满足Pro严重不足 浮肿型 Kwashiorkor 又称为恶性营养不良 12 30 20193 28AM 22 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 12 30 20193 28AM 23 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 加强锻炼 母乳喂养 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 12 30 20193 28AM 24 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 理论上 成人摄入 30g dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑 成人摄入Pro按每天0 8g kg体重较好我国以植物性食物为主 RNI在1 0 1 2g kg bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10 12 儿童青少年10 14 为宜 12 30 20193 28AM 25 各类人群对蛋白质的需求情况 乳母营养乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70 100ml乳汁含9gPro 按乳汁750ml d计 需13g d如Pro质量差 转换效率更低乳母Pro营养不良 乳汁分泌量 孕妇营养用于 胎儿生长 胎盘 母体组织增长 孕中期 15g d 孕后期 25g d 优质Pro应占1 3以上 体重增长孕早期 1 3m 增重较少 孕中期 4 6m 和孕后期 7 9m 则每周稳定增重350 400g 整个孕期共增重约10 12 5kg 平均11kg 11kg 7kg水分 3kgFat 1kgPro 12 30 20193 28AM 26 婴幼儿营养 各类人群对蛋白质的需求情况 完全依赖母乳营养 依赖母乳外食物营养过渡期出生后头6m 脑细胞数目持续 6月龄时 脑重为出生时的2倍 600 700g 后6m 脑细胞体积 树突增多和延长 神经髓鞘形成并进一步发育 1yr时 脑重 900 1000g 接近成人的2 3 从奶类为主 谷类为主奶类 蛋 鱼 禽 肉 蔬菜 水果为辅 乳含优质Pro乳白蛋白 酪蛋白 8 2乳白蛋白 lactoalbumin EAA构成与婴儿基本一致 胃内形成较稀软凝乳 易消化吸收利用含有较多牛磺酸 满足婴儿脑组织发育需要 免疫物质丰富 母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段 12 30 20193 28AM 27 学龄前 学龄与青少年营养 H W稳步 神经分化基本完成 脑细胞体积 及神经纤维髓鞘化仍在进行主要营养问题PEM 农村 VitA缺乏 Zn缺乏 老年营养 基础代谢 较中年人 15 20 合成代谢 分解代谢 细胞功能 Pro利用率 分解代谢 合成代谢 Pro合成能力 血清白蛋白 易出现负氮平衡 摄入Pro应质优量足 12 30 20193 28AM 28 一 畜肉类的营养价值 二 FatSFA含量高 少量卵磷脂 胆固醇 游离FA胆固醇 动物内脏 12 30 20193 28AM 29 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 人体必需但自身又不能合成 必须由食物供给的PUFA 包括n 3系列 亚麻酸 n 6系列 亚油酸 事实上 n 3 n 6系列中许多UFA例如花生四烯酸 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHA 等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和 亚麻酸合成这些FA 12 30 20193 28AM 30 EFA生理功能 1 与生物膜的结构 功能有关是磷脂的重要组分 磷脂是细胞膜的主要成分2 合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素 prostaglandins PG 的前体 PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩 神经刺激的传导 作用于肾脏影响水的排泄 奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 12 30 20193 28AM 31 3 参与脂质代谢与利用体内约70 的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 中 亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n 3和n 6系列的其它PUFA如EPA DHA等 12 30 20193 28AM 32 EFA缺乏引起生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物 过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害 12 30 20193 28AM 33 二 磷脂 磷脂 phospholipids 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂 lecithin 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 12 30 20193 28AM 34 磷脂功能1 参与细胞膜构成 最重要功能 其极性 非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质 如脂溶性Vit 激素等 顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2 作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态 有利于其吸收 转运和代谢3 磷脂同FA一样可提供热能 12 30 20193 28AM 35 磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1 出现毛细血管脆性 通透性 2 皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等 12 30 20193 28AM 36 三 固醇类 固醇类 sterols 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物 因其环外基团不同而不同与所有醇类一样 可与FA形成酯 12 30 20193 28AM 37 A胆固醇 cholesterol Chol 是最重要的固醇类物质1 细胞膜重要成分人体90 的胆固醇存在于细胞中2 体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁 性激素 如睾酮 testosterone 肾上腺素 如皮质醇 cortisol 和维生素D等 12 30 20193 28AM 38 Chol广泛存在于动物性食物中 人体自身可合成足够Chol 一般不会缺乏相反 由于它与高血脂症 动脉粥样硬化 心脏病等相关 人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol 的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 12 30 20193 28AM 39 B植物固醇 plantsterol 植物中含有 结构与Chol不同 常见的有1 谷固醇 sitosterol 很难被吸收 并可干扰人体对Chol的吸收2 麦角固醇 ergosterol 见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下 维生素D2 麦角钙化醇 ergocalciferol 12 30 20193 28AM 40 植物油脂 Chol 脑肝肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含PUFA 动物Fat EPADHA 磷脂 蛋黄肝脏 食物来源及供给量 12 30 20193 28AM 41 Fat摄入过多 肥胖 高血压 心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和 Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20 25 EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3 SFA因不易被氧化产生有害的氧化物 过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 12 30 20193 28AM 42 各类人群对脂肪的需求情况 乳母营养需要 人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化 每次哺乳临近结束时 Fat含量 控制婴儿食欲 婴幼儿营养 母乳优点 含丰富EFAFat含量4g 100ml PUFA为主 脂肪酶乳化Fat 细小颗粒 易消化吸收EFA有亚油酸 linoleicacid LA 亚麻酸 linolenicacidALA 预防婴儿湿疹花生四烯酸 arachidonicacid AA 二十二碳六烯酸 docosahexenoicacid DHA 满足脑部 视网膜发育需要 12 30 20193 28AM 43 各类人群对脂肪的需求情况 老年期营养需要 Fat胆汁酸 酯酶活性 Fat消化能力 限制Fat控制SFA PUFA多不饱和FA 单不饱和FA 饱和FA的比值PUFA MFA SFA 1 1 1 12 30 20193 28AM 44 三 CHO Carbohydrate CHO碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐 三 CHO 四 矿物质 五 Vit 一 畜肉类的营养价值 12 30 20193 28AM 45 一 分类 来源 A碳水化物分类 食物来源CHO也称为糖类 由碳 氢 氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 12 30 20193 28AM 46 一 单糖 单糖 monosaccharide 以己糖为主食物中主要有葡萄糖 果糖 半乳糖 还有少量其它糖类天然水果 蔬菜中 还有少量的糖醇类物质 寡糖 oligosaccharide 由3 10个单糖构成的小分子多糖 较重要的是存在于豆类中的棉子糖 水苏糖 12 30 20193 28AM 47 二 双糖 蔗糖 sucrose 1葡萄糖1果糖 麦芽糖 maltose 2葡萄糖 乳糖 lactose 1葡萄糖1半乳糖 海藻糖 trehalose 2葡萄糖 双糖 disaccharide 常见的双糖有蔗糖 麦芽糖 乳糖和海藻糖等 12 30 20193 28AM 48 四 多糖 植物多糖 淀粉 starch 纤维素 fiber 动物多糖 糖原 glycogen 多糖 polysaccharide 由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原 淀粉 纤维素 均由葡萄糖分子构成 12 30 20193 28AM 49 膳食纤维 dietaryfiber 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素 但因其特殊生理作用 营养学上仍将它作为重要的营养素 不可溶性纤维纤维素 半纤维素 不是纤维素的衍生物 可溶性纤维溶于水并吸水膨胀 能被肠道微生物丛酵解 常存在于植物细胞液和细胞间质中 木质素化学上不属于多糖 是多聚苯丙烷 芳香族 化合物 是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动 12 30 20193 28AM 50 膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌 降低血糖 胆固醇水平 预防心脑血管疾病的作用 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触 抗营养过程 使消化吸收过程减慢 血糖 由以上机理可见 膳食纤维的各种作用是一个综合过程 但可溶性纤维的作用较主要 12 30 20193 28AM 51 二 CHO功能 一 体内CHO B碳水化物生理功能体内CHO功能 1 供能 2 构成机体组织的重要成分 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA RNA中大量含有 3 节约蛋白质作用 sparingproteinaction CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费 4 抗生酮作用 antiketogenesis 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同 充足CHO 至少50 100g 可防止酮血症 食物CHO生理功能 主要热能营养素 改变食物色香味型 提供膳食纤维 12 30 20193 28AM 52 二 食物CHO C碳水化物的供给CHO供能占总热能60 65 RNI 较合理但也有营养学家认为 应占55 60 且精制糖占总热能 10 否则可 龋齿发生率 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g d 或11 5g kkcal淀粉主要来源 粮谷类 薯类膳食纤维主要来源 蔬菜 水果 老年人CHO需求胰岛素分泌 对血糖调节能力 糖耐量 血糖 少蔗糖 多果糖 不易 Fat 多膳食纤维 便秘 12 30 20193 28AM 53 四 矿物质0 8 1 2 钙含量低 7 9mg 100g 铁 磷较多 铁绝大部分以血色素铁形式存在 a概况 由于进化原因 人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素 而且与地球表层的元素组成基本一致 这些元素中 约20种左右的元素为人体必需 除碳 氢 氧 氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐 矿物质 灰分 minerals b无机盐的生理功能 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 一 畜肉类的营养价值 12 30 20193 28AM 54 体内在吸收 贮存上存在平衡调节关系 吸收利用上存在拮抗 协同作用 体内不生成也不消失必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄 而 但元素间比例变动不大 C无机盐的代谢特点 12 30 20193 28AM 55 钙 calcium Ca 出生时体内含钙总量约为28g 成年时达850 1200g 约为体重的1 5 2 0 分布极不均匀 是含量最多的无机元素 99 以羟磷灰石结晶 3Ca3 PO4 OH 2 形式集中在骨骼 牙齿 是钙的储存库 其中少数为无定形钙 此部分在婴儿期占较大比例 以后随年龄增长而逐渐减少 其余1 有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合 另一半则以离子形式存在于软组织 细胞外液 血液等组织中组成混溶钙池 misciblecalciumpool 与骨骼钙维持着动态平衡 是维持细胞正常生理状态所必需 a钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与凝血过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 12 30 20193 28AM 56 b吸收与代谢食物钙吸收 影响因素 主要在小肠吸收 发芽 发酵可破坏植酸 酸浸也可去除部分 生活中有那些常见食品是发酵食品 草酸 主要存在于一些蔬菜和水果中 可与钙 铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆 cuan 的方法去除部分或大部分 钙的排泄钙营养状况良好时 成人的钙排泄量 肠吸收量 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落 消化液的分泌排入肠道 其中一部分被重吸收 其余由粪中排出 内源性粪钙 约125 180mg d 钙从尿中的排出量约为摄入量的20 左右 约100 200mg d 汗液也是钙的排泄途径 但个体差异较大 如高温作业者经汗丢失钙可高达1g d 12 30 20193 28AM 57 乳母通过乳汁约排出钙150 300mg d 在整个妊娠期 约30g的钙由母亲转运给胎儿 补液 酸中毒 高蛋白或高镁膳 甲状腺 肾上腺皮质激素 甲状旁腺素或VitD过多 以及卧床均可使钙排出增多 钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右 人体对钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可 钙在骨骼中的储留 并 骨密度 氟骨症 糖尿病均对钙代谢有不利影响 12 30 20193 28AM 58 钙缺乏 表现为儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 骨质增生 抽搐等 钙的供给量 钙的需要量估计方法有两种平衡法 适用于成年人直接测定法 可用于儿童钙的无可观察到副作用水平 non observedadverseeffectlevel NOAEL 为1500mg 成年男女性均为800mg 食物来源 良好来源 乳及乳制品主要来源 豆及豆制品 蔬菜水果 经常有科普杂志 报刊介绍骨头汤可以补钙 加几滴醋效果更好 你认为正确吗 WHY 经常有科普杂志 报刊介绍 菠菜 空心菜 折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙 影响钙的吸收 你认为正确吗 WHY 12 30 20193 28AM 59 用于 胎儿生长 30g 母体本身需要孕期吸收率 20w时达非孕期一倍 并保持至末期 孕中期1000mg d 孕末期1500mg d 乳母营养需要 钙 生一子 落一齿 人乳钙含量34mg 100ml 按750ml d计 乳汁钙损失约255mg膳食钙不足 消耗母体钙 乳汁钙恒定 各人群的需要量 母乳优点 钙 34mg 100ml 钙 磷比例适宜其它矿物质齐全 可满足需要 铁仅够4 6个月 老年期营养需要 胃肠 肾脏功能 Ca吸收 20 青年为35 40 户外活动 日照 VitD Ca缺乏 骨质疏松 骨折 12 30 20193 28AM 60 铁 iron Fe 体内必需微量元素中含量最多 总量约4 5g 分布极不均匀 生理功能参与O2 CO2转运 交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关 催化促进 胡萝卜素转化为VitA 促进机体抗体生成 增加抵抗力 吸收与代谢吸收率1 25 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素 动物性食物的非血红素铁 non haemiron 吸收影响因素较少 且存在血红素铁 haemiron 其吸收率多在10 25 较植物性食物 多 10 的高 12 30 20193 28AM 61 三 铁缺乏 铁减少期 irondecreasing ID RBC生成缺铁期 irondeficiencyerythrocyte IDE 缺铁性贫血期 irondeficiencyanemia IDA 分为三个阶段 铁缺乏 高发人群 早产儿6m 6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体 铁缺乏及缺铁性贫血 12 30 20193 28AM 62 铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲减退 面色苍白心慌气短头晕眼花等 12 30 20193 28AM 63 四 来源 RNI 食物来源及供给量良好来源为动物肝 血 畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳 香菇 芝麻等的铁含量较高 但吸收不好 成年男性15mg 成年女性20mg 孕妇 乳母25 35mgNOAEL65mg 老年人胃肠等功能 Fe吸收利用能力 造血功能 IDA 国内老年人IDA50 孕妇共耗约1000mg用于 胎儿 胎盘生长 350mg 母体本身需要 RBC增加450mg 分娩失血200mg 孕期吸收率 2 3倍 孕中期 末期28 30mg d 乳母营养需要 人乳铁含量极少 为0 05mg 100ml 每日乳汁铁损失约0 3 0 4mg 12 30 20193 28AM 64 五 VitB族Vit含量丰富 内脏中富含VitA VitB2 一 畜肉类的营养价值 12 30 20193 28AM 65 二 命名 具体常混用前两种为主 按功能 抗干眼病维生素抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序以字母命名 维生素ABCD等 视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等 命名 12 30 20193 28AM 66 三 分类 水溶性 B族VitVitC等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 VitADEK 分类 12 30 20193 28AM 67 四 缺乏 发病特点 季节性 地区性 集中性 继发性 原发性 原因 维生素缺乏 Vit缺乏 12 30 20193 28AM 68 二 VitA 一 概念 理化 维生素A概念和理化性质VitA类是含 白芷 zhi 酮环多烯基结构 具有视黄醇 retinol 生物活性的一大类物质 来自动物性食物 如鱼肝油 肝 蛋 奶 植物中不含 VitA原 provitaminsA 指在黄 红 深绿色植物中含有的 可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素 carotenoids 主要有 和 胡萝卜素等其中 胡萝卜素含量最高 常与叶绿素并存 也最重要 其次是 胡萝卜素 隐黄素 其它的类胡萝卜素如玉米黄质 辣椒红素 叶黄素 番茄红素等不能分解形成VitA 12 30 20193 28AM 69 理化性质 VitA和胡萝卜素均耐热 酸 碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏 脂肪酸败也可破坏 食物中含有磷脂 VitE VitC和其它抗氧化物质时 VitA和胡萝卜素均较稳定 生理功能 1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用 5 维持正常免疫功能 12 30 20193 28AM 70 二 吸收代谢 视黄醇基酯 视黄醇酯 胡萝卜醇类胡萝卜烃 胃蛋白酶 类胡萝卜素 胆汁胰脂酶 视黄醇 肠粘膜细胞 视黄醇 视黄基酯 约90 储存于肝实质细胞和星状细胞 吸收 代谢 12 30 20193 28AM 71 干眼病维生素A缺乏最明显的症状 结膜 角膜上皮组织变性 泪腺受损分泌减少 结膜出现皱纹 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 怕光 流泪 发炎 疼痛 F1 VA缺 毕脱氏斑 Bitotspots 12 30 20193 28AM 72 过量大剂量VitA摄入可引起急性 慢性和致畸毒性 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症 易出现类似黄疸的皮肤 但停止使用类胡萝卜素 症状会逐渐消失 未发现其它毒性 机体营养状况评价 1 血清VitA水平 2 改进的相对剂量反应试验 3 视觉暗适应功能测定 4 血浆视黄醇结合蛋白 5 眼结膜印迹细胞学法 6 眼部症状检查 孕妇VitA不可过量 中毒 先天畸形 尤其在孕早期 老年人食量 生理功能 易出现VitA缺乏 乳母营养需要 VitA可少量通过乳腺 受膳食摄入量影响 12 30 20193 28AM 73 食物来源及供给量视黄醇当量 g 1 3VitA IU 1 6 胡萝卜素 g RNI800 g视黄醇当量UL3000 g视黄醇当量 核黄素 VitB2 riboflavin 理化性质 由核糖和异咯嗪构成水溶性 但溶解度低 27 5 12mg 100ml 中性 酸性条件下对热稳定 碱性条件下易分解破坏 游离型对光 尤其是UV 敏感 不可逆分解 食物中大多数VitB2 磷酸 蛋白质 复合化合物 黄素蛋白 一般加工 烹调损失率较低 肉类15 20 蔬菜20 12 30 20193 28AM 74 生理功能 与VitB2分子中异咯嗪上1 5位N存在的活泼共轭双键有关 它既可作氢供体 又可作氢递体 VitB2还具有抗氧化活性 可能与黄素酶 谷胱甘肽还原酶有关 缺乏 常伴有脂质过氧化作用增强 12 30 20193 28AM 75 四 缺乏 过量 缺乏 与过量缺乏原因摄入不足和酗酒 缺乏症 某些药物 如治疗精神病的普吗嗪 丙咪嗪 抗癌药阿霉素 抗疟药阿的平等 可抑制VitB2转化为活性辅酶形式 长期服用 缺乏症 症状口腔 生殖综合征 orogenitalsyndrome 口部 口角裂纹 口腔粘膜溃疡 地图舌等 皮肤 丘疹或湿疹性阴囊炎 女性阴唇炎 鼻唇沟 眉间 眼睑和耳后脂溢性皮炎 眼部 睑缘炎 角膜毛细血管增生和羞明等 12 30 20193 28AM 76 过量溶解度低 肠道吸收有限 无过量或中毒危险 大鼠经口10g kg bw 未见任何毒作用 12 30 20193 28AM 77 六 来源 RNI 食物来源 及供给量来源VitB2广泛存在于食物中 但含量有较大差异良好来源为动物性食物 内脏 蛋黄 奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜 尤其是菠菜 韭菜 油菜 及豆类较多 水果中也有一定的含量粮谷类最低 尤其是碾磨过精的粮谷 RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0 5mgVitB2 12 30 20193 28AM 78 二 禽肉的营养价值包括鸡 鸭 鹅 鸽 鹌鹑等的肌肉 内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低 熔点低 23 40 其中含20 亚油酸 易于消化吸收Pro20 质地较畜肉细嫩 含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美 二 禽肉营养 12 30 20193 28AM 79 三 鱼类的营养价值 一 蛋白质15 25 营养价值与畜 禽类近似 但色AA偏低肌纤维短 间质蛋白少 组织软 细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织 软骨中的胶原 粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶 鱼冻 二 鱼类营养 一 Pro 12 30 20193 28AM 80 二 Fat1 3 肌肉组织中低 主要在皮下 内脏周围主要由PUFA组成 占80 熔点低 消化率高 95 含有较多的长链PUFA 尤其是海鱼 如EPA DHA胆固醇100mg 100g 鱼子含量高 鲳鱼子含量为1070mg 100g 虾子896mg 100g 二 Fat 三 鱼类的营养价值 12 30 20193 28AM 81 三 矿物质1 2 钙含量 畜禽肉 海鱼含碘丰富 三 矿物质 四 Vit 碘 iodine I 人体内含碘约20 50mg 相当于0 5mg kg 其中20 集中于甲状腺 用于合成甲状腺素 其它分布在肌肉与其它组织中 一 生理功能主要参与甲状腺素合成 通过甲状腺素表现其生理功能 甲状腺素主要是促进 调节代谢和生长发育 促进Pro合成 调节Pro合成与分解 促进糖和Fat代谢 促进维生素的吸收和利用 调节组织中水盐代谢 促进神经系统 组织的发育 分化 三 鱼类的营养价值 12 30 20193 28AM 82 吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收 1hr内大部分被吸收 3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收 部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80 可直接吸收 大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素 甲状腺素在分解代谢后 部分被重新利用 部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘 约7 14 g dl 12 30 20193 28AM 83 碘缺乏 食物性缺碘有地区性 地方性甲状腺肿 主要在内陆地区 碘缺乏 甲状腺素合成分泌 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌 甲状腺增生 肥大 胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤 尤其是神经 肌肉 认知能力低下 即呆小症 克汀病 胚胎期和围产期死亡率上升 成人缺碘引起单纯性甲状腺肿 缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正 预防呆小症非孕期150 g d 孕期175 g d 12 30 20193 28AM 84 有些食物中含有抗甲状腺素物质 如十字花科植物 白菜 萝卜等 含有 硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用 在加热烹调时 可破坏释放这些物质前体的酶此外 Pro不足 钙 锰 氟过高或钴 钼不足对甲状腺素合成也有一定影响 碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高 食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 但碘化盐的使用未见碘过量 12 30 20193 28AM 85 五 来源 RNI 食物来源 及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾 碘酸钾 稳定 等碘化物加入量在1 20000 50000海产品含碘高干海带24000 g 100g干紫菜800 g 100gRNI成人150 gNOAEL1000 gUL850 g 12 30 20193 28AM 86 四 VitVitB2良好来源 海鱼肝富含VitA D 三 鱼类的营养价值 维生素D概念 理化性质 具有钙化醇生物活性的一类物质 以VitD2 D3最常见 VitD化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热 不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏 吸收与代谢吸收后需在肝 肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3 VitD的储存器官主要是脂肪 肝组织 12 30 20193 28AM 87 三 功能 1 2 3 4 5 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙 磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 调节基因转录作用 通过VitD内分泌系统调节血钙平衡 生理功能VitD作用方式实际上是激素 故摄入量要控制 12 30 20193 28AM 88 四 缺乏 过多症 缺乏与过多症缺乏症原因 日光照射不足 膳食摄入不足表现 缺钙的临床表现 1 2 3 4 佝偻病 rickets 骨质软化症 osteomalacia 骨质疏松症 osteoporosis 手足痉挛症 12 30 20193 28AM 89 五 营养评价 过多症长期大量摄入VitD 尤其是鱼肝油来源 可出现中毒症状 机体营养状况评价血中25 OH D3水平 是D3在血中的主要存在形式 半衰期为3周 可特异地反映几周 几个月内VitD的储存情况 常用高压液相色谱法测定 结果准确可靠 1 25 OH 2D3半衰期为4 6hr 可用竞争受体结合试验 competitivereceptorbindingassay 测定正常值 38 144pmol L 16 60pg L 1ng 10 9g 1pg 10 12g p音皮或可 12 30 20193 28AM 90 鼓励经常而适当的阳光照射 VitD 阳光不足 紫外线灯照射 VitD强化奶 鱼肝油 其它来源 主要海水鱼次要肝 蛋黄 六 来源 RNI 来源与供给量来源 供给量VitD单位 IU或 g1IUVitD3 0 025 gVitD31 gVitD3 40IUVitD3RNI5 g 16岁以上成人 UL10 g 12 30 20193 28AM 91 各人群的需要量 婴幼儿营养Vit可满足婴儿头6个月的需要VitD难通过乳腺 婴儿2 4w后 补VitD 晒太阳 乳母营养需要 VitD几乎不能通过乳腺 母乳中含量很低 必须保证母亲每日有足够的补充10 g d 400IU 婴儿日晒 老年人户外活动 日照 VitD 缺乏 12 30 20193 28AM 92 第三节奶及奶制品营养价值 第六节奶 制品营养 12 30 20193 28AM 93 一 奶的营养价值 一 蛋白质3 0 较人奶高约三倍 酪蛋白79 6 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 为优质Pro 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 二 Fat3 0 吸收率97 油酸30 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 还有少量卵磷脂 胆固醇 三 CHO主要为乳糖 可促进胃肠道蠕动和消化液分泌 降低肠道pH 促进乳酸菌生长 促进钙吸收的功能 一 奶营养 一 Pro 12 30 20193 28AM 94 四 矿物质0 7 0 75 富含钙 100mg 100g 磷 钾 是钙的良好来源 但铁含量低 五 Vit含人体所需各种Vit 含量与其饲养方式有关 维生素D含量不足 四 矿物质 五 Vit 12 30 20193 28AM 95 T 不同奶营养素 12 30 20193 28AM 96 烟酸理化性质 又称尼克酸 niacin nicotinicacid 抗癞皮病因子 preventivepellagra VitPP VitB5是吡啶3 羧酸及其衍生物的总称 包括烟酸和烟酰胺等 烟酸 烟酰胺均能很好溶于水 乙醇 烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1 5ml乙醇中 对酸 碱 光 热均稳定 是最稳定的Vit 一般烹调损失极小 12 30 20193 28AM 97 缺乏 与过量缺乏癞皮病 pellagra 常见于以玉米为主食而副食较少的人群 玉米中烟酸含量并不低 但主要是与大分子化合物络合的结合型 人体不能吸收 主要损害皮肤 口 舌 胃肠道粘膜以及神经系统 典型症状 皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 神经性痴呆 depression 即三 D 症状 过量摄入极少见可见皮肤发红 眼部感觉异常 高尿酸血症 偶见高血糖等 12 30 20193 28AM 98 五 营养评价 机体营养状况评价 负荷实验成人一次口服50mg烟酸 收集4hr尿量 测定其中的排出量 食物来源烟酸广泛存在于动植物性食物中 良好来源 动物内脏 瘦肉 豆类 全谷 乳类 绿叶蔬菜中也含相当数量 玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型 供给量 体内60mg色氨酸可 1mg烟酸 膳食提供的烟酸总量以烟酸当量 NE 计烟酸当量 mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 一般色氨酸约占Pro总量的1 若膳食Pro达到或接近100g d 一般不会出现烟酸缺乏 RNI与能量的供给有关 5mg烟酸 1000kcal 男14mg女13mg 12 30 20193 28AM 99 二 奶制品的营养价值包括消毒鲜奶 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等 一 消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒 含超高温瞬间灭菌法 137 8 保持2 VitB1 VitC有损失 其它营养素与原奶差别不大 可强化VitD A B1 等 二 奶粉1 全脂奶粉2 脱脂奶粉3 调制奶粉 二 奶制品营养 一 消毒奶 二 奶粉 12 30 20193 28AM 100 硫胺素 VitB1 thiamin 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成理化性质 略带酵母气味 易溶于水 微溶于乙醇 酸性条件下稳定 碱性环境尤其在加热时易分解破坏 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性 吸收 转运和代谢空肠吸收 低浓度时主要靠Na 依赖的 耗能的 载体介导的主动转运系统吸收 高浓度时可由被动扩散吸收 但效率低 一次口服2 5 5 0mg大部分不被吸收 在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯 在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运 12 30 20193 28AM 101 硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯 thiaminpyrophosphate TPP 硫胺素单磷酸酯 thiaminmonophosphate TMP 硫胺素三磷酸酯 thiamintriphosphate TTP 和少量的游离硫胺素 以肝 肾 心脏最高 约比脑中高2 3倍 生物半衰期9 5 18 5d 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物 生理功能以焦磷酸硫胺素 TPP 辅酶形式发挥生理功能 通过两个重要的反应 参与体内三大营养素的代谢 酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲 胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 这些功能属非辅酶功能 可能与TPP直接激活神经细胞氯通道 控制神经传导启动有关 12 30 20193 28AM 102 缺乏与过量缺乏症 脚气病 beriberi 根据典型症状分为湿性 干性和混合型脚气病三型 另外 少数可出现Wernicke Korsakoff综合征 也称为脑型脚气病 婴儿 2 5月龄 可出现婴儿脚气病 湿性 心界扩大 心室肥大 心动过速 呼吸窘迫 下肢水肿 干性 腱反射异常 上行性多发性神经炎 肌肉乏力 疼痛 过量摄入大量VitB1 大于维持量的1 200倍 仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要 机体营养状况评价 尿中VitB1排出量a尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1 收集4hr尿量 测定其中VitB1的排出总量 12 30 20193 28AM 103 b任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定 不受尿量多少的影响 可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量 g g 来反映其营养状况 因采样方便而广泛应用于营养调查中 食物来源 及供给量VitB1广泛存在于各类食物中 良好来源 动物内脏 瘦肉 全谷 豆类 坚果 蛋类 主要来源 谷类 但不应过度碾磨 VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4 2MJ 1000kcal d热能 需要0 5mgVitB1 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍 足以使机体保持良好的健康状态 但能量摄入 2000kcal d的人 其VitB1摄入量也不应 1mg 乳母营养需要VitB1 可促进乳腺分泌 膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50 应 摄入量 12 30 20193 28AM 104 维生素C 抗坏血酸 ascorbicacid 理化性质 为含6碳的 酮基内酯的弱酸 极易溶于水 微溶于乙醇 结晶VitC稳定 水溶液不稳定 在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏 Cu2 Fe3 等金属离子可加速VitC氧化破坏 二 吸收 转运 代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收 被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量 而 血中VitC水平受肾清除率的限制 血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值 renalthreshold VitC可逆浓度转运至许多细胞中 并在其中形成高浓度积累 但不同组织的积累相差很大以垂体 肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高 为血浆VitC的80倍以上 12 30 20193 28AM 105 生理功能 VitC在体内能进行可逆氧化 VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体 VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关 抗氧化作用参与O2 OCl3 OH NO NO2 等自由基的清除 保护DNA Pro和膜结构免受损伤 对Fe吸收 转运和储存 叶酸转变为四氢叶酸 胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他对其它Vit 包括B族Vit VitA E有节省作用 还可抑制N 亚硝基化合物的合成而预防癌症 12 30 20193 28AM 106 缺乏症 与过量 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC 人类 灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症a坏血病 scurvy 早期有疲劳 倦怠 皮肤瘀点或瘀斑 毛囊过度角化 其中毛囊周围轮状出血具有特异性 继而牙龈肿胀出血 重者皮下 肌肉 关节出血 b其它症状 抵抗力下降 伤口愈合迟缓 关节疼痛 关节腔积液等 过多VitC毒性很低 日常膳食极少过量a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻 腹胀b摄入量 500mg d 可能 尿中草酸盐排泄 尿路结石危险c患葡萄糖 6 磷酸脱氢酶缺乏的病人 大量VitC静脉注射或一次口服 6g时 可能发生溶血 12 30 20193 28AM 107 坏血病 幼儿舌下出现瘀点 瘀斑 VitC缺乏症 坏血病 皮肤下出现瘀点 机体营养状况评价 aVitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg 收集4hr尿 测定其中VitC排出总量 3mg缺乏 10mg正常 b血浆VitC含量 c白细胞中VitC浓度 食物来源 及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中 柿子椒 番茄 菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘 柠檬 青枣 山楂 猕猴桃等以及一些野菜 野果含量丰富含量最高的是刺梨 2000mg 100g RNI100mgUL1000mg 12 30 20193 28AM 108 乳母营养需要VitC 有季节性波动 膳食影响 最高约8mg 100ml 12 30 20193 28AM 109 三 酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸 并含大量乳酸菌 有些同时或单独加入双歧杆菌 营养丰富 易消化 调整肠道菌群 防止腐败胺类产生 预防乳糖不耐症 四 炼乳1 甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳可以用于婴儿 三 酸奶 四 炼乳 五 复合奶脱脂奶粉 无水奶油 混合后 50 的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 六 奶油含Fat80 83 含水量 16 12 30 20193 28AM 110 第四节蛋类的营养价值 第五节蛋类营养 12 30 20193 28AM 111 1 Pro约含12 8 含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白 参考蛋白 2 Fat集中在蛋黄 还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3 铁 磷 钙等矿物质和维生素A D B1 B2等集中在蛋黄 4 一般加工对营养素损失不大 5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 不能生吃 12 30 20193 28AM 112 谷类食品营养价值 12 30 20193 28AM 113 谷类包括细粮 水稻 大米 小麦 主要的主食 粗粮 杂粮 玉米 小米 高粱 薯类 包括马铃薯 红薯 木薯等 等 特点1 我国人群的主食 占膳食重量百分比多在50 以上 能提供热能的50 70 Pro55 2 一些无机盐 B族Vit 部分膳食纤维3 加工烹调方法对营养素含量影响大 12 30 20193 28AM 114 一 结构 营养素分布 一 谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外 其结构基本相似 均由谷皮 胚乳 胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13 15 83 87 2 3 1 谷皮 bran 主要由纤维素 半纤维素等组成 含较高灰分和Fat 12 30 20193 28AM 115 纤维素 是自然界中存在最多的多糖 是植物的主成分 它由木材用热碱抽提 除去木素和半纤维素而得 它是D 葡萄糖以 1 4苷键结合而得 呈直链 人没有纤维素酶 不能消化纤维素作为能源 但纤维素有防止便秘的作用 而一些草食动物 牛 马 羊等 的消化道中含有纤维素酶 可以消化纤维素为D 葡萄糖 纤维素的羧甲基衍生物 CMC 易溶于水 有粘性 其钠盐可在食品工业中作增稠剂 12 30 20193 28AM 116 半纤维素绝大多数的半纤维素 hemicellulose 都是由2 4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖 半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分 一般与纤维素共存 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物 也不是其生物合成的中间产物 12 30 20193 28AM 117 2 糊粉层 aeluronelayer 介于谷皮与胚乳之间 含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐 有重要营养意义 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3 胚乳 endosperm 是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量的Pro 在胚乳周围较高 越向胚乳中心越低 4 胚芽 embryo 位于谷粒的一端 富含Fat Pro 无机盐 B族Vit和VitE 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 12 30 20193 28AM 118 二 谷类的营养成分 一 ProPro约7 5 15 多 10 Pro质量差 LAA是赖氨酸 可与豆类互补 二 CHO主要为淀粉 含量约70 80 其余为糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖等 淀粉又分为直链和支链两种 二 营养成分 一 Pr 二 CHO 12 30 20193 28AM 119 环糊精是6 8个葡萄糖以 1 4 苷键结合的环状寡糖 聚合度6 7 8 依次称为 及 环糊精 环糊精的环内侧相对地比外侧憎水 当溶液中有亲水和憎水性物质共存时 憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物 利用这一性质 可以使油质化合物在水中成为可 溶 食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久 苦味及其它异味的药物可以变成无味 单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷 12 30 20193 28AM 120 12 30 20193 28AM 121 淀粉广泛分布于植物的根 茎 种子中 起贮藏能的作用 构成淀粉的糖 几乎都是D 葡萄糖 淀粉有两种 仅以 1 4 苷键结合 构成直链状的叫直链淀粉 而以 1 4 苷键结合为主 并有 1 6 苷键结合 且在此处分枝的叫支链淀粉 支链淀粉 直链淀粉 糊化及老化淀粉粒在受热 60 80 时会在水中溶胀 形成均匀的糊状溶液 称为糊化 它的本质是淀粉分子间的氢键断开 分散在水中 糊化后的淀粉又称为 化淀粉 将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥 可得分散于凉水的无定形粉末 即 可溶性 淀粉 即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉 化 淀粉溶液经缓慢冷却 或淀粉凝胶经长期放置 会产生不透明甚至产生沉淀的现象 称为淀粉的 老化 其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序 形成致密的不溶性分子微