营养与食品安全的咨询.ppt

营养咨询和教育 吕万勇 营养咨询和教育是通过营养信息的交流 帮助个体和群体获得食物与营养知识 培养健康生活方式的活动和过程 其目的是提高各类人群对营养和健康的认识 消除或减少不利于健康的膳食因素 改善营养状况 预防营养性疾病的发生 提高人们的健康水平和生活质量 个人营养咨询 咨询人主诉 基本资料目前问题需要服务营养师判断营养师分析营养师建议 一营养与食品安全的咨询 1食品选购指导 食物分类和各类食物的营养特点饮料和饮品的种类及其营养特点食品选购注意的卫生问题 2烹饪营养的指导 在烹调加工时一方面要利用加工过程有利因素 达到提高营养 促进消化吸收的目的 另一方面要尽量控制不利因素 减少营养素的损失 最大限度的保留食物中的营养素 常用的烹调方法对营养素的影响 煮蒸对营养素的影响 1对碳水化合物和蛋白质起部分水解的作用2对水溶性维生素和矿质溶于水中 减少营养素损失措施 连汤一起吃 炖煨卤对营养素的影响 1使水溶性维生素和矿物质溶于汤内 2部分维生素遭到破坏 减少营养素损失措施 连汤带汁一起吃 煎炸炒对营养素的影响 1对所有的营养素都有不同程度的破坏 2蛋白质因高温而产生严重变性 3油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高 4产生丙烯醛减少营养素损失措施 上浆挂糊急炒勾芡加醋降低油温避免陈油反复使用 烧烤对营养素的影响 1维生素ABC大量损失 2脂肪 蛋白质 氨基酸受损 3产生致癌物 苯并芘 减少营养素损失措施 减少明火缩短烧烤时间 熏对营养素的影响 1破坏维生素 特别是维生素C 2脂肪 蛋白质 氨基酸受损 3产生致癌物 苯并芘 减少营养素损失措施 避免烟熏温度过高 减少烹调中营养素损失的办法 上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用碱 烹饪示范指导 蔬菜的烹饪 讲解营养特点摘去不可食部分讲解不同烹饪营养素损失率介绍相关技巧示范和建议询问理解程度 3平衡膳食的测评 不同类型的膳食结构 1动植物平衡日本特点 1 动植物食物比例适当 2 膳食能量能够得到满足 3 宏量营养素功能比例合理问题受到西方膳食模式的影响 植物性食物为主特点 1 谷类食物多动物食物少 2 膳食能量基本能满足需要 3 膳食纤维充足 动物脂肪低问题 1 钙铁维生素A不足 2 易发生营养缺乏病 动物性食物为主特点 1 动物食物多植物食物少 2 高脂 高能量 高蛋白 低纤维问题 1 能量和营养过剩 2 易发生慢性病 地中海膳食结构 特点 1 富含植物性食物 2 食物加工程度低 新鲜程度高 3 橄榄油为主的食用油 4 每餐后吃新鲜水果 5 每天都有适量的奶制品 6 每周食用适量的鱼禽肉类 7 习惯饮用葡萄酒 8 低饱和脂肪 高碳水化合物问题 很难做到 食物构成测定和评估 确定每日能量确定每天食物种类和比例调查各类食物的摄入量整理分析膳食调查表估算平均每日每个食物组食物的摄入量评估膳食结构改进和建议 4膳食纤维 生理学 哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞残存物 纤维素 半纤维素 果胶 树胶 抗性淀粉和木质素 化学 植物非淀粉多糖和木质素 聚合度 3 人体不能消化吸收 但具有一种或多种健康益处的成分 可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物多吃全谷类食物食品多样化水果蔬菜连皮连仔吃多吃整果 少喝果汁按照食品标签提示 选择高膳食纤维食品 5健康生活方式测评 健康是一种在身体上 精神上的完满状态 以及良好的适应能力 而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态 健康的生活方式就是健康的基石 如合理的膳食 适量的运动 心理平衡 戒烟戒酒 不健康的生活方式和行为 心理失衡 膳食结构不合理 不良的饮食习惯 缺乏运动和运动不足 吸烟 过量饮酒 生活无规律 睡眠不足 有病不求医 乱吃补药 滥用保健品 健康生活八要素 营养 均衡适量锻炼 尽量多走路饮水 水是良药解百毒阳光 合成VD杀菌心情舒畅节制 欲望无止尽心静自然得空气 亲近大自然休息 劳逸结合信念 乐观平和 6体力活动水平测评 身体活动是由肌肉收缩产生的身体活动 即能导致能量消耗任何身体活动 是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动 身体活动的定义和分类 按运动时肌肉收缩的能量来自有氧代谢还是无氧代谢分为 有氧运动和无氧运动有氧运动 有节奏的动力运动 重复低阻力运动 无氧运动 用阻力增加肌肉体积 质量和力量屈曲和伸展运动 缓慢 节奏增加韧带的柔韧性 运动四要素 运动类型运动强度运动时间运动频率 运动强度的分级 基础代谢 睡觉静态 看电视看书吃东西驾驶轻度活动 洗碗洗澡慢走烧饭中度活动 擦地板运动前热身打保龄球较高强度运动 慢跑篮球足球高强度运动 游泳比赛跑步跳绳 运动对健康的效益 促进生长发育 增强心肺功能 增加心血管和呼吸系统的储备能力 提高吸氧量 降低和稳定血压 消耗能量 防止肥胖 减少脂肪 改善脂质代谢 延缓动脉粥样硬化斑块生长 提高胰岛素效能 增加肌细胞上胰岛素受体数量 增强葡萄糖转运 7家庭食物中毒及其预防 发病与食物有密切关系爆发性短时间内出现很多人发病临床表现类似病人与健康人之间无直接传染 常见的家庭食物中毒 处理原则 防止污染控制繁殖食前加热细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒化学性食物中毒霉菌毒素食物中毒 细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒副溶血型弧菌食物中毒葡萄糖球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒 有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒毒蕈中毒 化学性食物中毒 有机磷农药中毒瘦肉精中毒亚硝酸盐中毒 霉菌毒素食物中毒 赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒 二营养教育 营养教育的概念 通过营养信息传播和干预 帮组个人和群体掌握掌握食物和营养知识 认同健康的营养观念 转变不良膳食习惯态度 自愿采纳有益与健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程 目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素 改善营养状况 预防营养性疾病的发生 促进人们的健康水平和提高生活质量 营养教育的基本方法和形式 讲座小组活动个别劝导培训咨询 1家庭食品污染和腐败变质及其预防 食品包装容器的污染农药和有毒物污染和来源食品腐败变质的额原因和影响因素 个别劝导 厨房食品安全要点 询问基本情况指导购买安全处理方法家庭食品容器和包装材料污染的预防建议储存食物安全指导腐败变质食品鉴别烹饪指导 2食品卫生检验问题解答 菌落总数和大肠菌群最近似数的概念和意义常见有毒重金属指标及其意义 3体重控制的营养教育 能量平衡的要点 消耗的能量与摄入的能量平衡摄入能量过多 能量堆积三高肥胖心血管疾病消耗能量过多 负氮平衡儿童发育迟缓绝食减肥后遗症亚健康 大众传播的技巧 媒体信息传播策略无知阶段知晓阶段劝服阶段决策与采纳阶段 4平衡膳食的营养教育 目标受众需求的分析选择确定的信息语言表达技巧美化法丑化法号召法假借法加以倾向性法以平民自居法现身说法隐喻法其他方法教具选择 讲座 中国居民膳食指南 辅导 开场讲解 中国居民膳食指南 的意义讲解和说明平衡膳食宝塔讲解平衡膳食宝塔的应用参与式教育结束语 5科普文章的编写 科普文章写作的原则科学性思想性艺术性 科学性真实准确 概念数据事实语言成熟全面 内容完整系统先进 思想性作品反映的是科学还是迷信体现为读者健康需要服务为社会发展服务积极向上的形式适合对这对象阅读 艺术性通俗性实用性趣味性 科普文章的编写 主题和标题的确定确定读者群提炼关键信息和资料确定载体和形式形成初稿试读修改上缴媒体