药监局学校食堂培训PPT课件.ppt

学校食堂食品安全管理培训 2016年9月2日 食品安全管理 建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制有健全的学校食品安全管理组织机构有专 兼 职食品安全管理人员并培训合格明确各岗位 环节从业人员的责任制定了食物中毒事件应急预案开展经常性检查并记录规范制定学校对外承包食堂准入要求将保证食品安全作为承包合同的重要内容督促承包人落实食品安全责任 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 2006 1 1第三条学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 2006 1 1第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门 教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为 造成学校发生食物中毒事故的 应当追究行政责任 本规定适用于各级各类全日制学校及幼儿园 食品安全管理机构 专职食品安全管理员 食堂醒目位置予以公示 许可情况 许可证在有效期范围内 并悬挂在明显处未超出许可经营范围没有转让 伪造 涂改 出借 倒卖 出租许可证的行为 中小学校 幼儿园食堂不得提供凉菜 包括凉皮类食品 不得外购熟食 裱花蛋糕 食堂环境卫生 定期清洁 环境保持良好有消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施具有足够的通风和排烟装置安装油水隔离池或油水分离器等设施并运转正常具有废弃油脂 餐厨废弃物储存设施和专用流向记录与厕所等污染源的距离在规定范围内 窗纱 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源25m以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 健康检查 体检及培训管理 建立了从业人员健康管理档案从业人员具有有效的体检合格证上岗坚持每天询问自查从业人员健康状况 未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗开展食品安全知识和技能培训 从业人员掌握基本知识建立了从业人员培训管理档案从业人员具有有效的培训合格证明上岗 每日晨检有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 立即离开工作岗位 病愈后方可重新上岗 包括从业人员的疾病历史 每一份体检合格证明 每日的晨检结果等 定期体检每日晨检建立档案 姓名 在岗或患病 日期 落实索证索票制度 有食堂采购食品及原料 食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账 记录规范不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料 食品添加剂及食品相关产品 落实索证索票制度原料贮存符合安全要求 库存食品未超过保质期 采购禽畜肉类还应留存动物产品检疫合格证明复印件 清洗消毒 设立了专用消毒间配备了有效消毒设施 设立专用餐具保洁设施 柜 消毒池与其他水池未混用 标示明显消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒符合相关要求 保洁柜 消毒柜 保洁柜 空气消毒照射 热力 药物擦拭消毒 红外线 药物浸泡 清洗 消毒记录 食品加工用具设施设备管理 建立了食品生产加工用具 设施设备采购查验 索证索票及进货台账落实了食品生产加工用具 设施设备定期维护 校验 及时清理清洗消毒保持正常运转和使用并建立监控记录 冰箱 食品加工制作管理 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能够做到烧熟煮透按规定留样 有留样设备 留样设备正常运转存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热水质符合卫生要求 标准 处罚力度大 风险系数高 有效规避责任 粗加工时 肉 禽 水产所用的刀 墩 案 盆 池 加工用的容器等应与蔬菜用的分开 因为动物性食品 海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样 荤素不分将造成互相交叉污染 每个品种留样量不少于100g 最好达到250g 不同食品分别用不同容器盛装留样 防止样品之间污染 样品密闭保存 采集后应及时存放在专用冰箱 专用 内10 以下冷藏储存 保存48小时以上 做好留样记录和样品标记 食品留样记录 食品加工制作管理 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能够做到烧熟煮透按规定留样 有留样设备 留样设备正常运转存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热水质符合卫生要求 标准 处罚力度大 风险系数高 有效规避责任 食品添加剂管理 建立了食品添加剂采购 使用专用台账和专用使用记录达到专店采购 专柜存放 专人负责 专用工具要求 使用范围 食品添加剂 字样 用量 使用方法 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 餐饮服务单位使用食品添加剂 具有单次使用量少 存储时间长的特点 往往一个独立包装的食品添加剂可能会用几个月甚至几年 因此 在保存食品添加剂时要采取密闭 防尘 防潮等措施 食品添加剂可以与食品原料贮存在同一库房内 标签 说明书有特殊要求的除外 但应单独存放在固定的场所 或橱柜 标志 食品添加剂 字样 盛装容器上应标明食品添加剂的名称 人员要求 人员要求 爱心 细心 耐心 责任心 谢谢