食品添加剂及其他化学物质管理ppt课件

食品添加剂,其他化学物质管理,1,“中国人的幸福生活”,喝着三聚氰胺的牛奶，吃着苏丹红的火锅，涮着瘦肉精的肉片，沾上轻汽油调制的作料，煮着人工合成的鸡蛋，捞着含有塑料成分的粉丝，就着敌敌畏的白酒，吃完再用垃圾做的餐巾纸擦擦嘴说，这是多美的中国美食呀 我们是多么幸福呀,2,一、食品添加剂及其安全性概述,食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。 复合食品添加剂是指为了改善食品品质，便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂 辅料是指复合食品添加剂的加工、贮存、标准化、溶解等工艺目的而添加的食品原料和食品添加剂。,3,1995年中华人民共和国食品卫生法食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。 由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。,4,1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。,5,CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义:,指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。,6,国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。 欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。,7,二、食品添加剂的品种与分类,世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。直接使用的有4000多种。 美国 2922种（FDA） 欧盟 10001500种 日本 1100多种 中国 1812种（食品香料占80%以上；普通食品添加剂477种；香料1093种；营养强化剂69种；食品加工助剂101种；胶姆糖及配料57种。 ）,8,常采用的分类法，主要有以下4种：1、按来源分类2、按用途分类3、按安全性评价分类4、按卫生法定义分类,9,1、按来源分类： （1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；（2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。 2、按用途(功能)分类: （为最常用的分类方法）FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。我国实际分为23类。,10,我国的分类方法 23类： 防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 酸味剂 凝固剂 膨松剂 增稠剂 消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香料 护色剂 营养强化剂 品质改良剂 其它,11,（1）防止食品腐败变质的添加剂防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。,按功能分：,12,（2）改善食品感官性状的添加剂鲜味剂甜味剂酸味剂色素香料发色剂漂白剂膨松剂,13,（3）保持和提高食品质量的添加剂组织改良剂面粉质量改良剂膨松剂乳化剂增稠剂被膜剂,14,（4）提高营养质量的添加剂维生素氨基酸无机盐脂肪酸,15,（5）便于食品加工的添加剂消泡剂净化剂澄清剂,16,（6）其它功能的添加剂胶姆糖基酶制剂防虫剂酿造用添加剂 等,17,3、按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;A(2),毒理学资料不完善，JECFA （FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会）已暂定ADI值，暂许使用于食品。B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未进行评价。C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。,18,4、按卫生法的定义分类: 分制造、加工、保存三类“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使食品发生质的变化。“加工”使食品形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。,19,三 食品添加剂的主要作用 以及与食品工业的关系,食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。,20,（一）、有益作用 1、延长保质期 (longer shelf-life) 防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）,21,2、增强营养质量(enhance nutritional quality) 维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等） 矿物质类（钙、铁、锌、碘等） 脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）,22,3、提高食品感官品质 着色剂（天然和人工合成色素） 发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） 甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成） 香料 鲜味剂、酸味剂,加了姜黄、红曲的元宵,23,4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等） 增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）,24,5、用于开发食品新资源食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。 6、有利于食品资源综合利用食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。 7、满足特殊人群的膳食需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。,25,（二）、食品添加剂与食品生产的关系,工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化生产家庭作坊式,质量稳定 规模化 对添加剂的需求大,质量不稳定 量小 对添加剂的需求甚微,26,中国食品添加剂种类的变化,27,中国食品添加剂消耗量的变化,食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。,28,目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油,29,例2 ：饺子专用面粉,30,例3：可口可乐成分,31,结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。 食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。,32,二、食品添加剂的负面效应,1、急、慢性中毒过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。 毒胶囊：12年4月,33,2、过敏反应部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。,34,过量添加过氧化苯甲酰的馒头：,35,3、致癌作用部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌 （美国已禁止使用，我国限量使用）；还可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。,36,4、食品添加剂转化产物问题（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物） （2） 同食品成分起反应的物质,37,现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价,所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价,由于,才得以许可使用,因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。,目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类： 食品微生物污染 营养不良（包括营养不足和营养过剩） 环境污染 食品中天然毒物的误食 食品添加剂,高,低,38,食品添加剂的利弊权衡：,理想的食品添加剂应当是有益无害。 事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。 营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）也会引起过剩性中毒。 案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3名婴儿死亡和10名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,导致婴儿大脑发育受损。 这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。 上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。,39,总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。,40,四 食品添加剂的要求及使用原则,（一）、食品添加剂使用的基本要求基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。 1、应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人群观察）。评价指标之一：ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入量，以mgkg-1计算。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，评价程序包括： （1）急性中毒试验 （2）蓄积毒性实验和致突变实验 （3）亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验 （4）慢性毒性实验（为期2年包括致癌实验）,41,2、参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直接排出体外。 3、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料）。 4、添加剂不能破坏原有的营养成分。 5、能被分析鉴定出来。,42,（二）、食品添加剂的使用原则（GB2760),1、不应对人体产生任何健康危害；（限量限范围使用）由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂的安全性进行评价。 2、不应掩盖食品腐败变质；个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题。 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；案例：假牛肉“卖了30年： 日本宣判本土食品安全大案有一个公司生产的所谓牛肉糜(牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。,43,4、不应降低食品本身的营养成分； 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品添加剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。例如：溴酸钾（面团增筋剂）的停止使用。自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已有90年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。 1983年1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。如：开心果制作过程中使用的双氧水；萃取法制取大豆油时的萃取溶剂。,44,7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。 8.供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。,45,案例： 添加剂使用的安全重大事件,1、漂白剂事件“毒粉丝”： 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。,46,2、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂 滥用柠檬黄等加工情人梅。,47,品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致癌物）,48,溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。 使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，制作的面包能快速膨胀。,49,哄动2005年的苏丹红事件,50,“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素主要用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。 实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。,51,苏丹一号含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。,52,3、甜味剂事件在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。4、三聚氰胺奶粉事件！我国因食用含三聚氰胺奶粉而住院治疗的婴幼儿达到12892人，其中较重症状的有104人！焦点问题：1、滥用工业原料作为食品添加剂2、超范围使用食品添加剂3、超量使用食品添加剂,53,五、 食品添加剂的安全使用,使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。 理想的食品添加剂应该是：a 进入人体后参与正常代谢；b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。,54,食品添加剂的安全问题虽然食品添加剂有着诸多好处，但不恰当的使用也会带来危害。但如果没有食品添加剂，全世界粮食产量一半以上将浪费在储存和运输过程中。如果不使用防腐剂，天然食品带给人类的决不是安全，而是更强烈的毒性。据估计，我们每天消费的天然致癌物大约是化学致癌物的1万倍。由此可见，食品添加剂不仅是必要的，而且是必需的。只有掌握了一定的食品添加剂的知识，我们才可能采取科学正确的方法解决食品安全问题。,55,使用各种添加剂可能产生的问题： 1、添加剂的复合摄取：添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂A的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取A、B、C等几种添加剂会怎么样呢？像这种混合添加剂的动物检测试验几乎没有进行过。原因是添加剂的组合太多，检测起来需要花费大量的人力和财力。同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。 案例：关于混合添加剂反应的毒性： 合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶60等三种物质单独在小白鼠身上做试验的时候，没有任何异常反应。但是，将这三种同时使用时，一周内试验的小白鼠全部死亡！,56,2、添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠使用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1，即克来计算。使用标准就是这样模糊地制定出来的！ 但是，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。因此，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。,57,不容忽视的是，食品行业也确实存在着比较严重的滥用食品添加剂的现象。这其中包括两种情况：1、添加剂的超量使用。特别是色素、防腐剂、漂白剂以及糖精、甜蜜素之类强力甜味剂的超量使用情况尤其严重等。 2、把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。例如将吊白块、福尔马林、石蜡、荧光增白剂等一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康的严重不负责任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处和惩罚的。,58,存在的问题：,添加剂生产者添加剂使用者,产品品种少，系列化程度低。 产品质量差，功能性不强。 企业生产规模小、工艺落后、效益低。,食品添加剂超量使用 食品添加剂超范围使用 标签标识不符合要求 保管不善 以禁用物作为食品添加剂！ 用添加剂勾兑成食品、假冒！,59,食品添加剂的采购、贮存、使用,1、“五专要求”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 2、采购：餐饮服务食品采购索证索票管理规定 3、检验：（1）符合食品添加剂使用标准（GB2760-2011）(2)外包装及独立包装完整清洁、无破损、字迹清晰明显（3）包装标志符合规定项目，且内容准确（4）法律法规或者食品安全标准规定必须标明其他事项 4、贮存：固定的场所或橱柜，标志“食品添加剂” 5、正确使用：专人经过专业培训；不得使用过期添加剂；配备专用称量工具称量使用；专人配料、专人计量、专人复核、专人添加，严格复核填写配料复核记录表；做好记录；复合食品添加剂按说明书使用；严格执行使用出入库管理制度,60,库房管理制度,明确专人负责食品添加剂使用的出入库管理 由专人保管食品添加剂，做好出入库管理 按食品添加剂的分类，专柜存放 严格标签管理，做好标志，并始终保持完整，以防误用,61,其它化学物质安全管理,标志：作为明显标志 储存：远离食品处理区，专柜贮存 使用：专人使用清洗或是有资质的有害动物防治机构 记录：使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度，使用后复核，并按规定进行存放、保管,62,