食物营养与食品卫生PPT课件

食物营养与食品卫生,第二章各类食品营养,1,食品按来源可分为两大类,2,中国营养学会 把我国食物 分为五类,3,食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定,4,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） INQ = INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,5,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,6,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,7,第一章 植物性食物的营养价值第一节、谷类,第二节 谷类营养,8,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）主食-能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,9,一、结构/营养素分布,（一）、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外， 其结构基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.,谷粒的纵切面示意图,10,1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较 多磷和丰富的B族Vit及无机 盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.,谷粒的纵切面示意图,11,3胚乳（endosperm） 含大量淀粉和一定量的Pro （胚乳周围较高，中心低） 4胚芽（embryo） 谷粒一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，在加工时因易与胚乳分离而损失.,谷粒的纵切面示意图,12,二、谷类的营养成分及组成特点几种谷类的蛋白质组成（%）,13,谷类的营养成分 1、ProPro约7.5-15%，多 10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 2、CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分* (一)Pr (二)CHO,14,(三)Fat (四)矿物质,3、脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 4、矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g,15,(五)Vit,5、Vit是膳食中B族Vit的重要来源含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型,16,三、谷类的合理利用,（一）合理加工九二米,八一粉 （二）合理烹调淘洗,浸泡,水温 （三）合理贮存环境温度,水分,17,加工对谷类食品营养价值的影响,Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内,18,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),19,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),20,(二)烹调,烹调对谷类食品营养价值的影响1淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响,21,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,22,(三)贮存,存储条件对谷类食品 营养价值的影响与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。,23,第二节、豆类及其制品,第三节豆类/制品营养,24,二、主要营养成分及组成特点 （一）大豆类 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，球蛋白最高,属优质蛋白， 赖AA较高,LAA为蛋氨酸(与谷类混合食用,可互补） 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含卵磷脂、VE 3）CHO 4）丰富的钙，硫胺素和核黄素，豆芽含VC。,25,几种豆制品每100g中主要营养素含量,26,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,27,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值 是除大豆外的一类重要食物 豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。Pro约20%左右，Fat含量极少， CHO50-60%，其它营养素近似大豆。,28,（三）豆制品的营养价值,29,加工对豆类食品营养价值的影响,加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65% 加工后消化率 = 92%-96%,30,第三节、蔬菜、水果类,31,一、蔬/果成分 (一)CHO,营养成分 （一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,32,（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,33,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,34,常见水果中三种维生素的含量(/100g),35,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),36,二、蔬菜的合理利用,（一）合理选择叶 茎; 深 浅 （二） 合理加工与烹调（洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间-先洗后切;不宜长泡;急火快炒） （三）菌藻食物的合理利用提高免疫;抗肿瘤;降低胆固醇;降血脂;防治动脉硬化;防治甲状腺肿;预防白血病、骨癌。,注意卫生 防止食物中毒,37,二、水果的合理利用,水果含维生素、矿物质；及大量生物活性物质。水果以生食为主，不受烹调加热影响,38,(三)贮存,存储条件对蔬菜、水果营养价值的影响 呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化 1、气调贮藏法 （利用CO2等抑制呼吸、延缓后熟） 2、低温贮藏。,39,第二章、 动物性食物的营养价值 第一节、畜、禽肉类,畜,禽,40,（一）、畜肉类的营养价值 1、蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 2、Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,41,3、CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 4、矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 5、Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,42,（二）禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,43,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,44,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,45,二、畜禽肉的合理利用,1、蛋白质营养价值高，赖AA高，宜与谷类搭配 2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高； 3、禽肉UFA多，内脏含Vit， Vit A， VitB2，Fe，Zn，Se，Ca。 4、食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失,46,第二节 蛋类,47,（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋草鸡蛋) 4一般加工对营养素损失不大,48,(二)蛋的营养价值,蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋 蛋清 蛋黄 水分 73.875.8 84.487.7 44.951.5 蛋白质 12.8 8.911.6 14.515.5 脂肪 11.1 0.1 26.4 33.8 糖 1.3 1.83.2 3.46.2 矿物质 1.0 0.6 1.1,49,各种主要营养素含量(每100g),50,二、蛋类的合理利用,1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96%2蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用-高脂血症、动脉硬化、冠心病12个/d,51,鱼,第三节 水产类,52,（一）鱼类的营养价值 1、蛋白质 15-20%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养 (一)Pro,53,2、Fat 1-10%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（60%）熔点低 消化率高 （95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 如EPA、DHA(-3系列)- 心血管疾病,抗癌. EPA、DHA由海水浮游生物和海藻类合成食物链海鱼(冷水鱼) 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量 为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,54,55,二 鱼类的合理利用,1、防止腐败变质-组胺、脂质过氧化物（低温、食盐保存） 2防止食物中毒-河豚鱼,56,(三)贮存,存储条件对动物性食品营养价值的影响 低温贮藏,57,第四节、乳类及其制品,58,一、营养成分及组成特点 1、蛋白质 牛奶3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 2、Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 3、CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,59,4、矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 5、Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,60,61,（二）、奶制品的营养价值 包括巴氏杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 1、巴氏杀菌乳（消毒鲜奶） 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 2、奶粉 （1）全脂奶粉 （2）脱脂奶粉 （3）调制奶粉,62,3、酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 4、炼乳 （1）甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 （2）淡炼乳 可以用于婴儿,63,5、复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 6、奶油含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶 (六)奶油,64,(三)营养素加工变化,食品营养价值的影响因素,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,65,66,