2019版高考生物一轮复习 第十二单元 第2讲 传统发酵技术的应用练习 新人教版.doc

第2讲 传统发酵技术的应用课时作业单独成册方便使用1下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。请结合相关知识回答以下问题：(1)过程常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是_。过程常用的发酵菌是_，发酵温度控制在_最好。(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍，然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是_。若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL，分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌_个，该方法测量值一般比实际值_。从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是_，此对照实验的目的是判断_过程中是否被杂菌污染。解析：(1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为3035 。(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是在平板上获得数量适中的菌落，从而方便计数并保证结果准确，一般选择菌落数在30300个的平板计数。原样液中每毫升含有酵母菌的个数为(687072)/31037104。当两个或多个细胞连在一起，平板上观察到的只是一个菌落，因此测量值一般比活菌的实际值偏小。从设计实验的角度看，还应设置不接种酵母菌的空白培养基作为对照组进行培养，以此判断培养基在制备过程中是否被杂菌污染。答案：(1)有氧呼吸和无氧呼吸(或兼性厌氧型)醋酸菌3035 (2)在平板上获得数量适中的菌落7104偏小不接种的空白培养基培养基制备2葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，过程需要_等适宜条件。(2)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。(3)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。解析：(1)过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为3035 。(3)在有氧气的环境中，酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。答案：(1)氧气、3035 (2)高温杀死了微生物(3)如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也可。3(2018湖北恩施教育联盟联考)根据下面的实验装置图甲、乙和果酒的生产工艺流程简图丙，回答下列问题：(1)图甲所示装置可用于提取_(填“橘皮精油”“玫瑰精油”或“胡萝卜素”)。(2)制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应_；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。(3)图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是_。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之_(填“前”或“后”)进行的。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的_酶。(4)若从混杂的微生物中分离酵母菌，应使用_培养基。从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和_。(5)若想检验樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用_溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。解析：(1)根据三种提取物的理化性质，提取方法依次是压榨法、蒸馏法、萃取法，图甲所示装置为蒸馏装置，故可用于提取玫瑰精油。(2)酵母菌是兼性厌氧型生物，先打开进气口，保证酵母菌进行有氧呼吸，增加菌体的数量，后关闭进气口，保证酵母菌进行无氧发酵，产生更多的酒精，所以进气口应先打开后关闭；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。(3)在制作樱桃果酒的过程中，对樱桃进行冲洗的目的是洗去浮尘；榨汁前去果柄操作应在冲洗之后进行，否则容易造成污染；为提高出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶。(4)根据酵母菌和其他微生物的特点不同，可利用选择培养基进行分离；从培养角度分析，培养基应能为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源等必需的营养物质。(5)酒精可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，如出现灰绿色，则表明有酒精产生；酒精发酵是在无氧条件下进行的，而醋酸菌是需氧型生物，所以在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能生存。答案：(1)玫瑰精油(2)先打开后关闭既可以放气，又可防止污染(3)洗去浮尘后果胶(4)选择碳源、氮源(5)重铬酸钾不能4(2018四川成都检测)醋酸菌是食品工业中常用的微生物，不仅可用于生产醋酸，某些类型还可用于生产细菌纤维素。回答下列问题：(1)醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为_，进而生成醋酸。进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入_。(2)筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在_附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后，发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位_。(3)鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、_等菌落特征。将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易_；若需较长时间保存菌种，可用的方法是_。(4)利用筛选出的优质菌种进行生产时，研究人员测得培养过程中的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如图所示。图中代表培养液中残氮量的是_曲线。与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是_。解析：(1)醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为乙醛，进而生成醋酸。醋酸发酵时，可向培养液中加入缓冲物质来维持培养液pH的相对稳定。(2)为避免环境中微生物的污染，筛选接种时应在酒精灯火焰附近进行；平板划线法接种后，培养皿中的菌落分布呈沟槽状，最可能是划线时培养基表面被划破所致。(3)通常通过菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等菌落特征鉴定菌种。低温下试管斜面保存菌种时，保存时间短，且菌种易被污染或产生变异，甘油管藏可较长时间保存菌种。(4)由题图曲线可知，培养过程中的细菌纤维素产量逐渐升高，而合成纤维素需要大量糖源，故培养液中残糖量下降较快，如曲线A所示，曲线B表示残氮量的变化。答案：(1)乙醛缓冲物质(2)酒精灯火焰培养基表面被划破(3)隆起程度和颜色被污染或产生变异甘油管藏(4)B该细菌合成纤维素需要大量糖源5腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题。(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中的营养物质种类_，且更易于被人体消化和吸收。(3)含水量为_左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从_等方面评价腐乳的质量。(4)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，分析其原因主要是_。(5)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是_。解析：(1)腐乳的制作依靠的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量70%左右的豆腐适合菌丝的生长，有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密，可从这三个方面加以评价。(4)腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在12%左右，这样既可以杀菌也可以增加腐乳的风味。酒精含量过高，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，豆腐易腐败。(5)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，盐过少不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。答案：(1)毛霉毛霉有成形的细胞核(2)蛋白酶(脂肪酶)等酶类增多(3)70%色泽、口味、块形(4)酒精含量过高，腐乳成熟期将会延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，难以成块(5)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质6腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，据图回答问题：(1)流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_(至少列举两项)。解析：(1)腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，加盐腌制，加卤汤装瓶，密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。答案：(1)加卤汤装瓶(2)70%(3)空气中的毛霉孢子无菌(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)7下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(2)发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量的原理是在_条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与_结合形成玫瑰红色染料。下表表示在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的含量(mg/kg)的结果。1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是_。分组腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前55531510762512139301517131891117745(3)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响：选择的实验材料最好是_(填“红萝卜”或“白萝卜”)，理由是_。在进行实验时分三组，除实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。解析：(1)制作泡菜时，清水与盐的质量比是41，盐水煮沸可以杀菌，但需要冷却后才能使用，以避免高温影响乳酸菌的生长。(2)测定泡菜汁中亚硝酸盐含量的方法是比色法，原理是亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合可以形成玫瑰红色染料，显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。分析表格数据，1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中三个坛子亚硝酸盐含量上升的幅度有差异，这可能与三个坛子中杂菌污染程度与用盐量的不同有关。(3)亚硝酸盐在检测时可形成玫瑰红色，用红萝卜会影响对实验结果的观察。实验的目的是测定食盐浓度对不同坛中的亚硝酸盐含量的影响，食盐浓度是自变量，其他条件都是无关变量，因此实验材料要相同，制作条件应保持相同且适宜。答案：(1)41加热煮沸可以杀灭杂菌，冷却之后使用可以保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(2)盐酸酸化对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺盐酸盐杂菌污染程度与用盐量的不同(3)白萝卜用白萝卜可避免植物中色素对显色反应的干扰制作条件8农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜坛内有机物的种类增多，干重减少。答案：(1)消毒(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物的干重减少，种类增加