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焙烤食品实用加工技术 第一章焙烤食品的概念与分类 一 焙烤 又称为烘烤 烘焙 是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程 二 焙烤食品 以谷物为主原料 采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品 比如 面包 蛋糕 饼干 点心外 还有烙饼 锅盔 馅饼 三 焙烤食品的特点四 焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化五 焙烤设备 烤箱或烤炉 面包醒发箱 多功能食品搅拌机 和面机 压片机等 六 我国焙烤食品现状和发展前景 七 焙烤食品的分类 1 按生产工艺特点分类 面包类 饼干类 糕点类包括蛋糕类和点心类 中式 西式 2 按发酵和膨化程度分类 1 用酵母使之膨化的制品 如面包 苏打饼干 烧饼等 2 用化学方法膨松的制品 如酥性饼干 3 利用空气进行膨化的制品 如不用发酵也不用化学疏松剂 如天使蛋糕 海绵蛋糕等 4 利用水分气化进行膨化的制品 类似膨化食品的食品 第二章焙烤食品原料 第一节小麦粉一 小麦籽粒的结构分为四部分 1 顶毛 在麦粒一端呈细须状 在脱粒时一般都被除去 2 麸皮 为小麦最外层的表皮 小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮 3 麦芽 在麦粒的一端与顶毛相对 是发芽与生长的器官 4 胚乳 制造面粉的主要来源部分 内含淀粉和面筋 二 小麦及面粉的化学成分1 蛋白质 小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白 球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白能够相互粘聚在一起成为面筋 面筋 小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质 由麦胶蛋白 麦谷蛋白组成 2 碳水化合物 可溶性碳水化合物 淀粉和糖 粗纤维 3 脂肪 主要存在于胚芽和糊粉层中 含量很少 只有1 2 4 矿物质 小麦或面粉中的矿物质 钙 钠 磷 铁等 主要以盐类而存在 5 维生素 小麦胚芽中含有丰富的维生素E 还含有维生素B1 B2 B5 第二节糖及甜味剂一 糖的种类与特性 焙烤制品中使用糖的品种有白砂糖 绵白糖 黄砂糖 冰糖 淀粉糖浆 饴糖 果葡糖浆 转化糖浆 蜂蜜等 1 白砂糖 白色透明的纯净蔗糖晶体 易结晶 2 绵白糖 由粉末状的蔗糖加入2 5 左右的转化糖浆加工而成 易结块 3 冰糖 砂糖在一定条件下 通过重结晶后形成的制品 分单晶和多晶冰糖 4 黄砂糖 制造白砂糖的初级产物 因含未洗净的糖蜜杂质 故带黄色 主要成分为蔗糖 还含有一定量的葡萄糖 果糖 糖蜜 微量元素 维生素等营养成分 5 饴糖 也称糖稀 是以高粱 米 大麦 玉米等淀粉质的粮食为原料 经发酵糖化制成的黄褐色粘稠液体 主要成分为麦芽糖 6 淀粉糖浆 是淀粉经不完全水解的产品 为无色 透明 黏稠液体 主要成分为葡萄糖 低聚糖 糊精等 7 转化糖浆 是蔗糖经加水 加酸加热熬制成的黏稠液体 主要成分葡萄糖和果糖 8 果葡糖浆 由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体 主要成分果糖和葡萄糖 9 蜂蜜 蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜 含有果糖 葡萄糖 酶 蛋白质 维生素及多种矿物质 二 非糖甜味剂1 木糖 纤维素物质 如锯木屑 玉米芯 用酸水解后 再经发酵除去葡萄糖 浓缩后可得 五碳醛糖 无营养甜味剂 2 木糖醇 木糖还原加氢即得到 戊五醇 是防龋齿的最好甜味剂 3 山梨糖醇 以葡萄糖为原料 在高温高压下加氢 用离子交换树脂精制而成 4 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反应而成 甜度为蔗糖的30 50倍 无营养 5 阿斯巴甜 L 苯丙氨酸与L 天冬氨酸以化学或酶催化反应制得 6 糖精 邻磺酰苯甲亚胺 合成甜味剂 无营养 二 糖在焙烤食品中的主要作用 1 甜味剂 2 酵母能源 只能直接利用葡萄糖 果糖3 表皮颜色 焦糖化反应 美拉德反应4 风味5 形态和口感6 营养7 改善面团的物理性质8 防氧化作用9 抑制细菌增殖 第三节油脂一 油脂 油脂是油和脂肪的统称 脂肪酸与甘油形成的酯 二 脂肪酸的种类 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 三 油脂的物理性质 1 相对密度 2 熔点 凝固点 3 颜色 四 油脂的化学性质 1 水解作用 2 氧化和酸败 3 氢化作用 五 油脂的种类 1 天然油 1 植物油 棉子油 玉米油 大豆油 棕榈油 2 动物油 黄油 猪油 牛油 2 人造油脂 起酥油 人造奶油 六 油脂在焙烤食品中的功能 1 可塑性 2 融和性 3 起酥性 4 油脂的风味和营养 七 油脂的贮藏 第四节乳及乳制品一 乳的组成及营养1 牛乳脂肪 稀奶油 奶油2 蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白3 乳糖 在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖 4 维生素 VB2含量丰富 VD含量低 5 无机物 除碳 氢 氧 氮外的各种无机元素 主要有钙 钾 钠 镁等元素 二 乳制品的种类与特性1 鲜牛乳 脂肪标准化 均质 杀菌2 稀奶油 O W3 奶油 W O4 干酪 奶酪 皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚 再将凝块加工 成型 发酵 成熟而制得 5 酸奶 添加乳酸菌发酵凝固而成 6 乳粉 有全脂 脱脂乳粉 乳清粉 7 干酪素 酪蛋白 不含乳脂肪和其他成分 三 乳制品在焙烤食品中的作用1 风味和滋味 2 营养 可强化食品中乳蛋白和矿物质3 发酵 乳蛋白可缓冲面团酸度增加4 外表颜色 使蛋白质和剩余糖量增加5 成品结构 改善面包的颗粒及组织 增强面筋 增加面包体积 6 保存性 含乳粉的面包 有较强保湿性 使面包保持柔软的时间延长 第五节蛋制品一 蛋的结构1 蛋黄 30 3 2 蛋白 59 4 3 蛋壳 10 3 粒状结构 表面有很多气孔 二 蛋的成分1 蛋黄 是水包油型乳浊液 富含脂溶性维生素 单不饱和脂肪酸 磷 铁等微量元素 2 蛋白 含至少9种以上蛋白质 卵白蛋白是蛋白最主要蛋白质 占60 伴白蛋白占14 3 维生素 VA VD VE VK等 几乎不含VC 4 矿物质 磷含量较大 5 酶 蛋白中含有溶菌酶 有杀菌 防止鸡蛋变质的作用 二 蛋的物理化学特性1 稀释性 被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质 2 热凝固型 蛋白60 蛋黄65 开始凝固3 起泡性 打发性 将蛋白激烈搅拌 形成大量稳定的包含空气泡沫的性质 1 起泡性原理 2 影响起泡性因素 蛋白温度 稀蛋白含量 黏稠蛋白比例 砂糖 搅打操作 蛋成分 PH值 4 乳化性 对水和油脂都有很强的亲和力的性质 三 鸡蛋在焙烤食品中的功效1 增加产品的营养价值 2 增加产品香味 改善组织及滋味 3 增加产品金黄颜色 4 作黏结剂可结合其它各种不同材料 5 作为产品膨松剂 6 起到乳化作用 四 焙烤食品中蛋的使用注意事项 第六节疏松剂一 小苏打二 碳酸氢铵 碳酸铵三 泡打粉 苏打粉配入可食用的酸性盐 加淀粉为填充剂而成的混合化学药剂 四 明矾第七节酵母一 酵母种类 1 鲜酵母 呈块状 乳白色或淡黄色 没有经过干燥和造粒工艺 具有活细胞多 发酵速度快 发酵风味足 使用成本低等优点 2 活性干酵母 由鲜酵母经压榨干燥脱水后制成 分低糖和高糖酵母 二 酵母的发酵反应可被发酵的单糖有葡萄糖 果糖 半乳糖不被利用 面团的发酵大多是在无氧状态下进行 除产生二氧化碳 酒精外 还有琥珀酸 酯类等 三 影响酵母发酵的各种因素1 温度 25 28 2 PH 4 6 3 酒精 4 不同糖影响 5 渗透压 6 酵母浓度 四 发酵作用对面包制作的影响 1 面团膨大 2 改善面筋 3 增加面包风味 五 酵母的使用与保存第八节乳化剂一 乳化 把本来不相融和的两种物质比如水和油变成和牛奶那样均一混合状态 乳浊液 作用 二 乳化剂在蛋糕加工的作用三 乳化剂在面包加工的作用四 焙烤食品常用的乳化剂 单甘油酯 大豆磷脂 脂肪酸甘油酯 丙二醇脂肪酸酯等 第九节淀粉1 淀粉的种类 马铃薯淀粉 玉米淀粉 甘薯淀粉 小麦淀粉 大米淀粉 2 淀粉作用 冲淡面筋浓度 韧性饼干添加 第十节食品香料1 香料 具有挥发性的发香物质 2 香精 人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油 有水溶性香精和油溶性香精 焙烤食品常用的有 香兰素 香草粉 奶油 巧克力香精等 第十一节着色剂一 常用天然色素1 红曲色素 将红曲霉接种于蒸熟的大米 培育得到红曲米 用酒精提取其中色素 2 姜黄素 姜科植物姜黄等的根茎中提取得到 3 焦糖 用饴糖 蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末 深褐色 有苦味 二 常用合成色素 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 三 着色剂的使用方法 1 配成1 10 的溶液使用 2 调色红黄蓝红黄 基本色 橙绿紫橙 二次色 橄榄灰棕褐 三次色 第三章面包加工技术 第一节面包的分类按加工和配料特点分类 1 听型面包 方面包 圆顶面包等 2 软式面包 小圆面包 小甜面包 牛奶面包等 比听型面包糖 油 蛋多 皮薄 柔软 3 硬式面包 用料基本上是面粉 水 酵母 盐 制作工艺讲究 表皮松脆 香味浓郁 4 果子面包 豆沙 果酱面包等 糖量很多 5 快餐面包 三明治 热狗 汉堡包等 6 其它面包 油炸面包 蒸面包等 第二节面包制作方法一 一次发酵法 直接发酵法 砂糖 酵母 水等所有辅料 小麦粉 过筛 调粉 面团 发酵 揿粉 发酵 分割 滚圆 静置 整型 装型 成型 醒发 烘烤 冷却 包装 二 二次发酵法 中种发酵法 酵母 水剩面 所有辅料 水 面粉 过筛 调粉 发酵 中种面团 调粉 主面团 发酵 分割 滚圆 静置 整型 装型 成型 醒发 烘烤 冷却 包装三 快速发酵法面粉 所有辅料 水 调粉 压面 分割 滚圆 静置 整型 装型 成型 醒发 烘烤 冷却 包装 第三节面包制作原理一 面包配方1 基本原料 面粉 酵母 水 盐 2 辅料 白糖 油脂 乳粉 鸡蛋 改良剂 果仁等二 原料的选择与处理1 面粉处理 过筛2 酵母处理 活化3 水的处理 水的硬度在40 120mg kg范围内 水的酸碱度在PH为5 2 5 6范围内合适 4 其他辅料处理 砂糖 食盐要用温水溶化后过滤除去杂质 奶粉用适量温水调成乳状液后使用或与面粉搅拌均匀 添加剂与面粉搅拌均匀 三 面团的调制1 调制目的 使各种原料充分分散和均匀拌合 加速面粉吸水而形成面筋 加速面筋网络的形成 拌入空气有利于酵母发酵 2 调制技术 1 一次法和快速法具体做法 将全部面粉 投入搅拌桶内 加入砂糖 食盐 改良剂 奶粉溶液及剩余水进行慢速搅拌 搅拌后加入酵母溶液 等面团形成后加入油脂进行搅拌 2 二次法具体做法 分两次进行 第一次将全部面粉的30 70 全部酵母溶液和适量水调制成面团 待其发酵成熟后 再进行第二次调制面团 第二次调制面团是将第一次发酵成熟的面团放入搅拌桶内 加入剩余面粉 砂糖 食盐 改良剂 奶粉溶液及适量水进行搅拌 待面团形成后加入油脂进行搅拌 3 面团搅拌程度判断为了观察准确 面团搅拌的过程分六个阶段 1 拾起阶段 面团既粗糙又潮湿 面团较硬 无弹性和伸展性 面筋结合未形成 2 卷起阶段 面团表面很湿 黏手 面团仍硬 无良好伸展性 缺少弹性 面筋结合只进行了一部分 3 面筋扩展 结合阶段 面团表面逐渐干燥 较光滑 有光泽 有弹性 较柔软 虽具有伸展性 但仍易断裂 面筋结合已达到一定程度 4 完成阶段 面团柔软且具有良好的伸展性 表面干燥有光泽 有良好伸展性和弹性 5 搅拌过度 面团黏手 失去弹性 6 面筋打断 面团表面非常湿润和黏手 四 发酵1 面团发酵机理面团发酵以酵母为主 还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程 在酵母的转化酶 麦芽糖酶 酿酶等多种酶的作用下 将面团中的糖分解成分解为酒精和二氧化碳 以及还有种种微生物酶的复杂作用 在面团中产生糖 有机酸 酯类 使面团具有芳香气味等 经发酵过程一系列生物化学变化 使面团伸展性 保气性达到最良好的状态 2 面团发酵中生物化学变化 1 糖的变化C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 238 26kJ1g0 5g249mL蔗糖转化酶C12H22O11 H2O6 C6H12O6 C6H12O6蔗糖水葡萄糖果糖 麦芽糖酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖水葡萄糖 2 淀粉的变化 C6H10O5 n nH2O n 2 C12H22O11 淀粉水麦芽糖 3 蛋白质的变化蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸 4 酸度的变化乳酸发酵 葡萄糖 乳酸醋酸菌醋酸发酵 酒精 醋酸 有刺鼻的酸味 酪酸菌酪酸发酵 乳酸 酪酸 异臭 恶臭 5 形成面包风味的反应酒精 主要是酵母酿酶作用生成的乙醇 有机酸 以乳酸为主 还有少量醋酸 蚁酸 琥珀酸 酪酸 酯 有机酸与酒精反应得到的酯类化合物 是易挥发芳香物质 羰基化合物 主要是醛类和酮类化合物 由油脂类氧化分解而成 3 面团发酵技术一般发酵温度为27 相对湿度为75 中种面团发酵温度为23 26 2 酵母于正常环境下 约3 4 5h 即完成发酵 发酵后的最大体积为原来的4 5倍 约为总发酵时间的66 75 主面团发酵为20 45min 直接法的面团比中种面团温度要高 为25 27 直接法面团的发酵 要比中种面团要慢 所以发酵时间要长些 直接法发酵到一定程度需要进行1 3次揿粉 揿粉目的 通过揿粉 可以驱除co2 补充新鲜空气使发酵重新旺盛进行 防止产酸 使组织结构良好并产生特有风味 揿粉方法 将已发起的面团压下去 驱跑面团内部的大部分co2 再把发酵槽的四周及上面的面团翻压下去 使原来底部面团翻到上面来 揿粉时间 将手指轻轻插入面团顶端 待手指拔出后 被压下去的部分不立即恢复原状 仅在凹处周围略有下落 这是揿粉的最佳时间 五 整型经过发酵成熟的面团应立即进入整型工序 包括面团切块 称量 搓圆 静置 整型等 1 切块与称量 将大块面团分切成一定重量的小形面块 然后进行称量 2 搓圆和静置 搓圆使不规则的小面团搓成圆球状 使芯子结实 表面光滑 结构均匀 再经3 5min的静置 使其轻微发酵 便可整形 3 整形 将面团整成一定的形状 再放入烤盘 六 成型 醒发 将整形好的面包坯 经过最后一次发酵 使面包坯起发到一定程度 也就是形成面包的基本形状后 才进入烘烤阶段 也叫最终发酵或最末发酵 1 操作条件 在面包醒发箱进行 温度为30 40 普通38 相对湿度80 90 普通85 时间一般30 60min 2 终点判断 用手指在面包坯表面轻轻一按 若弹力大并能马上恢复原状 则表示没有成熟 若起得缓慢 则表示成熟完毕 一般发酵结束时 面团体积是装盘时面坯的3 4倍 是成品体积的80 根据外形 透明度 触感判断 面团柔软 表面有半透明的感觉 轻摸面团感到有一种膨胀起来的轻柔感 七 面包的烘烤1 面包烤炉从形式上分 箱式烤炉 烤箱 隧道式烤炉 从加热源上分 电加热 煤气加热 导热油加热 2 烘烤的基本方法 1 始终保持一定温度烘烤法 210 2 初期低温 中后期用标准温度 180 210 体积胀发大 外皮层较厚 水分蒸发较多 烘烤时间较长 3 初期高温 中后期用标准温度 230 210 外皮层薄 烘烤时间较短 3 烘烤中外观和内部组织的变化 1 炉内膨胀 一般炉内膨胀时间约占烘烤时间的1 4 1 3 2 固化 烘烤到55 60 时 淀粉首先糊化 糊化淀粉从面筋中夺取水分 使面筋在水分少的状态固化 3 表皮形成和上色 烘烤期间酒精在78 大量蒸发 水分在98 100 大量蒸发 当内部水分为37 40 时 最表层水分为10 以下 内部温度在100 以下 最外表层可达150 200 于是各种成分发生化学反应 表皮上色 4 烘烤过程中的物理 化学变化 1 物理变化 面团表面形成薄膜 36 面团内部所溶解的二氧化碳逸出 40 面团内气体热膨胀 100 酒精蒸发 78 90 水分蒸发 98 100 2 化学变化 酵母继续发酵 60 死灭 二氧化碳继续生成 65 淀粉糊化 55 100 面筋凝固 75 120 美拉德褐变反应 150 焦糖化褐变反应 190 220 糊精凝固 190 260 5 烘烤条件不同产品需要不同烘烤温度及相对湿度 一般面包的适用温度为190 5 232 特殊产品如硬式面包需要湿度较大的烤炉 需要在烤炉内喷入蒸气增加烤炉湿度 八 面包冷却与包装1 冷却目的 刚出炉面包温度高 无弹性 易变形 刚出炉面包还散发热蒸汽 因冷凝会变为水滴 造成霉菌生长 由于表皮先冷却 内部蒸汽会在表皮凝聚 使表皮软化和变形起皱 刚烤好的面包表皮硬而脆 内部组织柔软 切片操作困难 2 冷却方法 1 自然冷却 一般圆面包需2h以上 500g以上需3 6h 2 最简单方法 在密闭的冷却室内面包从顶上进入 沿螺旋而下的传送带下行 一直到下部出口 新鲜空气从底部进入 最顶上排气口将热气带走 需2 2 5h 3 包装 经过包装避免水分大量损失 防止面包干硬 保持了面包新鲜程度 还能保持面包的清洁卫生 减少微生物对面包的败坏 九 面包的品质评定标准1 外部标准 30分 1 体积 10分 必须要膨胀到一定的程度 2 表皮颜色 8分 金黄色 顶部较深四边较浅 3 外表形状 5分 要求成品的外形端正 大小一致 体积大小适中 并符合成品所要求的形状 4 焙烤均匀程度 4分 金黄色 顶部稍深四周及底部较浅 5 表皮质地 3分 表皮应薄而柔软 2 内部标准 70分 1 颗粒 15分 颗粒要求较细小 大小一致 切片时不易碎落 2 内部颜色 10分 呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽 3 香味 10分 外皮部分在焙烤过程中所发生的羰氨反应和焦糖化作用形成的香味 面粉本身的麦香 面团发酵过程中所产生的香味物质及使用的各种材料形成的香味 4 味道 20分 配方不同 入口咀嚼时味道也各不相同 但正常的面包入口应很容易嚼啐 而且不粘牙 没有酸味和霉味 5 组织结构 15分 内部气孔均匀细密 无大洞孔 组织蓬松似海绵状 第四章饼干制作工艺第一节饼干分类按工艺特点饼干分为三大类 一般饼干 发酵饼干 其它深加工饼干 一 一般饼干1 按制造原理分类 1 韧性饼干 糖 油用量较少 易形成面筋 需长时间调制面团 断面有比较整齐的层状结构 针孔凹花印模成型 成品松脆 容重轻 如动物 玩具 大圆饼干等 2 酥性饼干 糖 油用量较多 加水较少 调制面团时间较短 凸花无针孔印模成型 成品酥松 感觉厚重 如甜饼干 酥饼等 2 按成型方法分类 1 冲印成型饼干 将韧性面团经多次辊轧延展 折叠后经印模冲印成型的饼干 韧性饼干采用凹花有针孔印模 2 辊印成型饼干 使用酥性面团 利用花纹辊辊印成型 凸花无针孔印模 糖油含量高 3 挤出成型饼干a 线切饼干 将酥性面团从成型机中条状挤出 用钢丝割刀切成小薄块 挤花出口为圆形或花形 b 挤条饼干 将酥性面团从成型机中条状挤出 然后用刀切成一定长度 挤花出口较小 出口为圆形或扁平型 4 挤浆成型饼干 面团调成半流质糊状 用挤浆机挤到烤盘上成圆形 入炉烘烤 如蛋黄饼干 含油 糖较多的曲奇饼干 面团较硬 挤出花口为星形 二 发酵饼干1 苏打饼干 先把一部分面粉加入酵母 调制成面团 经发酵后加入其余面粉和辅料再经发酵后整型 印模冲印成型 如小动物 字母饼干等 2 粗饼干 面团调制 发酵 成型工艺与苏打饼干相同 只是成型后的醒发在高温 高湿环境下进行 发酵膨松到一定程度进行烘烤 三 深加工花样饼干 给以上饼干夹馅或表面涂巧克力 糖装饰等 夹馅一般为稀奶油 果酱等 第二节各种饼干加工工艺流程1 韧性饼干原料选择与处理 调粉 辊轧机压延 冲印成型 烘烤 涂油 成品2 酥性饼干原料选择与处理 调粉 辊印成型 烘烤 成品3 苏打饼干原料选择与处理 中种调粉 发酵 主调粉 发酵 辊轧机压延 冲印成型 涂油 烘烤 成品 3 粗饼干原料选择与处理 中种调粉 发酵 主调粉 发酵 辊轧机压延 冲印成型 醒发 烘烤 成品4 线切饼干 挤条饼干原料选择与处理 调粉 挤条切割成型 烘烤 成品5 挤浆成型原料选择与处理 打浆 挤浆成型 烘烤 成品 第三节面团的调制一 原料选择1 小麦粉 一般选用筋力小的薄力粉 2 淀粉 面粉筋力过高时 添加淀粉降低面团筋力 3 糖类 增加甜味 上色 光泽和帮助发酥 对酥性饼干可阻止面筋形成 4 油脂 一般用起酥油 可阻止面筋形成 5 疏松剂 大多数种类都使用化学膨松剂 6 食盐 给饼干以咸味 增强面筋弹性和韧性 淀粉酶的活化剂 增加淀粉转化率 抑制杂菌繁殖 7 其它 包括乳制品 蛋制品 巧克力制品等 二 酥性面团的调制酥性面团俗称冷粉 这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性 在调制面团时 最主要是控制面筋形成 注意以下几点 1 配料次序 在调粉操作前先将面粉以外的糖 油 水等辅料充分搅拌均匀 然后再投面粉 淀粉调制成面团 辅料预混时 当脂肪 乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂 2 糖 油数量 糖 油量较多时 不容易起筋 当糖 油比较少时 极易起筋 特别注意操作 避免搅拌过度 3 加水量和面团软硬度 控制加水量是控制面筋形成的重要措施之一 面团软硬度应适度 4 加淀粉 加淀粉可冲淡面筋浓度 抑制面筋形成 降低面团强度和弹性 增加塑性 5 调粉时间和静置时间 控制调粉时间是控制面筋和限制面团弹性的重要因素 调粉时面筋形成不足 适当静置是一种补救办法 6 温度 利用水温控制调粉温度 酥性面团的调粉温度控制在22 28 三 韧性面团的调制1 韧性面团的特点 糖油较低 面筋易形成 涨发率要大 组织呈层状结构 经多次压延操作 采用冲印成型 要求头子分离顺利 面团的面筋不仅形成充分 还要有较强的延展性 可塑性 适度的结合力及柔软 光润的性质 强度和弹性不能太大 2 韧性面团的调制方法 1 面团的充分搅拌 加大搅拌强度 即提高搅拌速度或延长搅拌操作时间 2 淀粉的添加 淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂 有助于缩短调粉时间 增加可塑性 还可使面团光滑 降低黏性 3 面团温度的控制 以35 38 为宜 不超过40 4 加水量控制 韧性面团要求较柔软 一般加水量为面粉的22 28 5 配料次序 可一次投料搅拌完成 也可将辅料搅拌均匀 最后加入面粉 6 面团调制结束时的判断 a 根据经验由面团温度的上升情况判断 b 观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团 当可以在很干净地被面团黏掉时 即接近结束 c 用手抓面团时 感到面团有良好的伸展性 面团弹性和强度也不是太大 可以较容易地撕断 d 面团要求不黏手 撕下一块 用手揉捏感觉黏 有弹性 7 静置 调粉完后静置10分钟以上 10 30分钟 使处于紧张状态的面筋得到松弛 8 辅料的影响 糖在温度高时 其黏性增 大 使面筋黏性增大 脂肪随温度增高 流动性增大 从面团中析出 所谓 走油 3 韧性面团的配方动物饼干配方 面粉100 食盐1 发粉1 转化糖3 脱脂奶粉4 起酥油8 小圆饼干配方 面粉100 砂糖22 发粉1 葡萄糖2 9 乳制品2 起酥油16 玉米淀粉2 蛋5 7 香料适量 四 苏打饼干面团的调制和发酵1 中种发酵 第一次发酵 1 中种发酵法 2 中种配方配方1 美国 日本 面粉60 起酥油4 53 一半 酵母营养剂0 071 水约26 鲜酵母1 359 配方2 中国 面粉40 50 酵母0 5 0 7 水42 45 3 调制和发酵 搅拌一般4 5分钟 发酵温度为27 相对湿度75 约6 10h 2 主面团调粉中种配方1的主面团原料配比 中种面团 面粉40 起酥油4 53 砂糖0 65 食盐1 36 小苏打0 54 调粉时间较短 5分钟左右即可 要求面团柔软 以便辊轧操作 3 第二次发酵 用湿布盖上 静置2 4小时 4 影响面团发酵的因素 1 面团温度 面团发酵最佳温度为27 28 2 加水量 加水量不能过多 应考虑发酵完面团会变湿且比发酵开始时更软 3 糖和盐用量 过多的糖 盐对发酵有 抑制作用 在中种面团调制时 不加糖和盐 苏打饼干盐用量一般为1 8 2 4 油脂的影响 饼干加入油脂量为5 20 过多的油脂会抑制发酵过程 流散度高的液体油抑制作用更为显著 发酵饼干常用起酥油 猪油等流散度小的固体油脂 五 和面机1 立式和面机 搅拌轴与地面垂直 拉伸作用较强 揉捏程度较透 一般能够变速 2 卧式和面机 搅拌轴与地面平行 拉伸作用较小 第四节面团的辊轧一 辊轧 将调粉后面团杂乱无序的面筋组织 经过反复辊轧 变为层状的均整化组织 并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力 是冲印成型的准备工序 而且防止成型后饼干收缩变形的必要措施 韧性面团一般都应经过辊轧工序 甜酥性和酥性面团不需要辊轧工序 二 韧性饼干 苏打饼干面团辊轧的目的 1 改善面团的黏弹性 黏性降低 塑性增加 2 使得面团组织成为有规律的层状组织 逐步形成饼坯 3 使面团中产生多余co2排出 使面带内气泡分布均匀细致 4 使冲印操作易于进行 使产品表面有光泽 形态完整 花纹保持能力强 色泽均匀 三 辊轧要领面团要经过5 8次由厚到薄 再折叠 再辊轧的过程 面带在一个方向辊压后 应转90 再辊轧 第五节饼干的成型一 冲印成型1 冲印成型设备与原理古老而广泛适用的成型方法 动作接近手工冲印动作 适应多种产品生产 如韧性饼干 粗饼干 苏打饼干 油脂含量低的酥性饼干等 有间歇式和摆动式两种形式 2 优缺点 适用于多个品种饼干生产 重量大 占地多 摆动大 给操作带来很多不便 3 冲印成型要领 使皮子不黏辊筒和帆布 饼干坯花斑清晰 形状均整 与头子分离顺利 4 印模种类 适于韧性饼干的凹花有针孔印模 苏打饼干是不带花纹或只有几个文字的有针孔印模 适于酥性饼干的无针孔的凸花模型 5 头子分离 面带被冲印成型的饼坯被切下后 其余的部分为头子 需要和饼坯分离 通过饼坯传送带上方另一条与饼坯带成20 向上倾斜的传送带带走 二 辊印成型辊印成型机结构简单 占地面积小 没有头子 只适宜于油脂含量多的酥性饼干 要求面团较硬和弹性小 面团过软或弹性大会出现喂料不足 托模困难 饼坯底面铲刮不平整等问题 面团过硬或弹性过小 由于流动性差 也会使饼坯不易充填完整 脱模时由于饼坯各部分黏结力过小 会造成脱模时的残缺 断裂和裂纹 三 辊切成型根据辊印成型机的原理将冲印成型机做了改进 机身前半部分与冲印成型机相同 是多道压延辊 成型部分由一个扎针孔 压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成 经压延后的面带经花芯辊压出花纹 韧性 苏打饼干同时扎针孔 再在前进中经刀口辊切出饼坯 由斜帆布带分离头子 在芯子辊和刀口辊下方有一橡胶辊 橡胶辊作为压花和切断时的垫模 占地小 效率高 不仅适宜韧性饼干 苏打饼干 也适应酥性饼干 四 挤浆成型挤浆成型机面团比较软 有一定流动性 多用黏稠液体泵将糊状面团间断挤出 直接落在烤盘或钢带上 可挤出圆形或O型 S型的运动 得到不同外形的纽结状饼干 五 钢丝切割成型利用挤压机将面团从型孔挤出 每挤出一定厚度 用钢丝切割成饼坯 六 挤条成型挤成条状后 再切成一定长度的饼坯 第六节饼干的烘烤一 烤炉1 烤炉的形式炉膛构造如一隧道 长度有10 90米 以40 60米为多 热源有电气 煤气 重油等加热方式 有直接加热和间接加热方式 2 烤炉载体的种类烤炉的输送带有网带和钢带两种 1 网带 金属丝编串成 适用于苏打 韧性及硬性饼干 气体逸散容易 受热均匀 变形小 不会发生凹底现象 不易发生黏带 要较多使用膨松剂 不易产生滑动 网带较厚重时 散热面大 从炉内带出热量多 2 钢带 用厚度为0 8 2 3mm的钢板铆接成的 在烘烤时 像履带一样 适用于酥性 甜酥性饼干 挤浆成型饼干 特点 底面平整 有利于较软饼坯的形态固定 对挤浆成型的饼干有较强适应性 与饼坯接触面积较大 易发生黏带 尤其用糖多的饼坯 二 饼干在烤炉内的变化涨发 定型 脱水 上色三 饼干烘烤的温度第七节饼干的冷却饼干刚出炉时表面温度可达180 中心层温度约100 左右 必须冷却到38 40 左右才能包装 使水分继续蒸发 延长保存期 防止油脂酸败 防止饼干变形 一般冷却时间是烘烤时间的150 才能使产品在自然冷却达到温度和水分要求 第五章糕点加工技术 第一节糕点分类和特点一 糕点的概念以面粉 食糖 油脂 蛋品 乳品及多种籽仁为原料 经过调制 成形 熟制 装饰等加工工序 制成具有一定色 香 味的一种食品 二 糕点的分类按照商业习惯分为中式糕点和西式糕点 中式糕点是指中式传统的糕点食品 多用小麦粉为主料 油 糖 蛋为辅料 油脂侧重于植物油和猪油 装饰简单 西式糕点一般指源于西方欧美国 家的糕点 选料上多用小麦粉 蛋 油 糖 油脂侧重于奶油 巧克力乳品使用较多 装饰复杂 精致 1 中式糕点以生产工艺和最后熟制工序分为四大类 焙烤制品 油炸制品 蒸煮制品 熟粉制品 1 焙烤制品又分为12类 a 酥类 使用较多油脂和糖 调制成酥性面团 组织不分层 口感酥松 如核桃酥 杏仁酥 b 松酥类 使用较多油脂和糖 辅以蛋品或乳品 并加入化学疏松剂 如芝麻饼 c 松脆类 使用较少油脂 较多的糖浆或糖调制成糖浆面团 口感松脆 如薄饼干 d 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油 经反复压片 折叠成型制成的具有多层次 口感酥松的制品 如广式千层酥 e 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮 经包馅 成型制成的具有饼皮分层次的制品 如广式莲蓉酥 f 松酥皮类 用松酥面团制皮 经包馅 成型 烘烤制成的口感松酥的制品 g 糖浆皮类 用糖浆面团制皮 经包馅 成型 烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品 如广式月饼 h 硬酥类 使用较少的糖和饴糖 较多的油脂和其它辅料制皮 经包馅 成型 烘烤制成的外皮硬酥的制品 i 水油皮类 用水油面团制皮 经包馅 成型 烘烤制成的皮薄馅饱的制品 j 发酵类 用发酵面团 经成型或包馅成型 烘烤制成的口感柔软或松脆的制品 K 烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料 经打蛋 调糊 注模 烘烤制成的组织松软的制品 l 烘糕类 以糕粉为主要原料 经拌粉 装模 炖糕 成型 烘烤而成的口感松脆的糕类制品 2 油炸类 以油炸为最后熟制工序 3 蒸煮类 以蒸煮为最后熟制工序 4 熟粉类 将米粉或面粉先熟制 然后与其他原料混合制成的糕点 2 西式糕点按照生产工艺特点分为四大类 1 面包类 主要指其中的点心面包 如油炸面包圈 美式甜面包 丹麦式甜面包 2 饼干类 作坊式制作的饼干 工业化饼干中辅料含量多的饼干和花色饼干 如小西饼 夹馅 涂层饼干等 3 蛋糕类 主要有重奶油蛋糕 水果蛋糕 戚风蛋糕等各类西式蛋糕 4 点心类 主要有塔类 派类 帕夫酥皮点心等 第二节糕点的加工工艺流程一 中式糕点的加工工艺流程1 酥类原料配比 面团调制 分块 成型 装盘烘烤 冷却 成品2 松酥类或松酥包馅类原料配比 面团 皮 调制 包馅 或不包馅 成型 装盘烘烤 冷却 成品3 浆皮包馅类原料配比 面团 皮 调制 包馅 成型 装盘 装饰 烘烤 冷却 成品 4 酥层类原料配比 面皮 油酥调制 皮酥包制 成型 装盘 装饰 烘烤 冷却 成品5 酥皮包馅类原料配比 面皮 油酥调制 皮酥包制 包馅 成型 装饰 装盘烘烤 冷却 成品6 发酵类原料配比 发酵面团调制 发酵 成型 或包馅成型 装盘 烘烤 冷却 成品7 烘糕类原料配比 拌粉 装模 炖糕 成型 烘烤 冷却 成品8 蛋糕类原料配比 面糊调制 装模 烘烤 脱模 冷却 成品二 西式糕点加工工艺流程1 蛋糕原料配比 面糊调制 注模 烘烤 冷却 装饰 成品2 蛋挞类原料预处理 配比 面团调制 装模 装馅 烘烤 冷却 装饰 成品 3 派类原料预处理 配比 面团调制 装模 烘烤 装馅 装饰 成品4 帕夫酥皮点心原料配比 皮面调制 包油 反复折叠 成型 烘烤 成品5 小西饼原料配比 面糊调制 挤注成型 烘烤 夹果酱或奶油 成品6 米饼大米 浸泡 脱水 粉碎 调粉 蒸制 冷却 成型 烘烤 调味 成品 第三节原料的选择与处理一 小麦粉面粉通常按面筋 或蛋白质 含量多少分三种基本类型 1 强力粉 湿面筋含量在35 以上或蛋白质含量为12 15 适合制作点心面包 松饼 帕夫起酥点心 2 中力粉 湿面筋含量在26 35 或蛋白质含量为9 11 适合制作水果蛋糕 派等 3 薄力粉 湿面筋含量26 以下或蛋白质含量7 9 适合制作饼干 甜酥点心 大多中式糕点 二 大米大米分粳米 籼米 糯米 粳米呈椭圆形 腊白色 涨性中等 略有黏性 籼米呈长椭圆形或细长形 灰白或腊白色 涨性比粳米大 黏性比粳米小 糯米 也叫江米 腊白色 涨性比粳米小 黏性比粳米大 大米中蛋白质含量为7 9 左右 与薄力粉中蛋白质含量相近 米粉不含面筋蛋白质 麦胶 麦谷蛋白 其保水性和保气性较差 制品没有黏弹性 不发生膨胀 大米中淀粉约占70 淀粉分直链和支链 支链淀粉比例越高黏性越大 糯米淀粉几乎全部为支链 糯米 粳米 籼米三 豆类豆沙馅一般用红豆制作 一般加碱水煮 过筛去皮 过滤压干后成豆沙 豆沙加油 糖炒制为豆沙馅 四 油脂1 动物油 1 奶油 又称黄油 白脱油 具有天然纯正芳香味 良好的起酥性 乳化性 一定的可塑性 2 猪油 具有较好的起酥性和乳化性 可塑性和稳定性差 猪油经精制脱臭 脱色后用于中式糕点 2 植物油植物油主要用于中式糕点的加工 多用于煎炸制品的煎炸用油 若将其氢化处理 加工成起酥油和人造奶油 其加工性能会得到很大改善 3 混合油以几种不同原料油经脱色脱臭后混合出来制成氢化油 乳化油 人造奶油等 五 巧克力与可可粉可可豆是制作巧克力与可可粉的原料 可可树上结出的果实中取出可可豆 再经发酵 粗碎 去皮工序得到可可饼 可可饼经脱脂粉碎后即为可可粉 六 果料糕点中使用果料的主要形式有果仁 花生仁 核桃仁 芝麻仁 杏仁 瓜子仁等 果脯蜜饯 苹果脯 杏脯 青梅 橘饼 瓜条 青绿丝等 果酱 苹果酱 草莓酱 山楂酱等 果干 葡萄干 干红枣 新鲜水果 罐头水果等 七 糖糕点中使用糖的品种有白砂糖 绵白糖 黄砂糖 冰糖 淀粉糖浆 饴糖 果葡糖浆 转化糖浆 蜂蜜等 八 蛋制品用于糕点的蛋制品主要是鸡蛋及其制品 包括鲜蛋 冰蛋及蛋粉等 九 乳及乳制品乳品在中式糕点中较少使用 西式糕点中用量较多 主要是牛乳及其制品 十 添加剂1 疏松剂 分为化学疏松剂和生物疏松剂 2 调味剂 1 咸味剂 改进风味 如改进单纯甜味 使甜味更突出 增加香甜口味特色 2 甜味剂 木糖 木糖醇用于糖尿病患者疗效食品 不能被细菌 酵母利用 具有防龋齿效果 山梨糖醇具有吸湿性 防止制品干燥 延缓淀粉老化作用 安赛蜜等 3 酸味剂 柠檬酸 苹果酸 酒石酸等 4 鲜味剂 味精 谷氨酸钠 5 香辛料 胡椒 花椒 肉桂 茴香等 3 着色剂 天然色素和人工合成色素 4 食品香料 吉士粉5 增稠剂 果胶 黄原胶 羧甲基纤维素钠 变性淀粉等 6 营养强化剂 维生素 氨基酸 无机盐 7 防腐剂 富马酸二甲酯 丙酸钙等 8 抗氧化剂 BHA BHT PG等 9 乳化剂 单甘油脂肪酸酯 大豆磷脂等 第四节面团的调制技术一 中式糕点面团 面糊 调制技术 一 松酥面团 混糖面团 弱筋性面团 面团既有一定筋力 又有良好的延伸性和可塑性 1 枣泥酥配方 面粉100 砂糖30 油脂21 鸡蛋8 糖浆30 水5 疏松剂0 1 枣泥5 2 调制方法将糖 糖浆 鸡蛋 油脂 水 疏松剂放入调粉机中拌匀 使之乳化形成乳浊液 加入面粉搅拌 形成软硬适宜的面团 糖液的反水化作用和油脂的疏水性 面筋蛋白质部分发生吸水胀润 限制面筋大量形成 二 水调面团 筋性面团 韧性面团 水和面粉调制而成 面团弹性大 延伸性好 韧性好 压延成皮或搓条时不易断裂 1 馓子配方 面粉100 水63 盐1 9 发粉4 5 2 调制方法将面粉 水及其他辅料放入调粉机中 充分搅拌 使面粉充分吸水形成大量面筋 达到适当弹性即可停机 调制后需静置15 20分钟 使内应力消除 降低弹性 增加可塑性和延伸性 便于压延或搓条操作 三 水油面团 水油皮面团 水皮面团 主要用面粉 油脂 水调制而成 具有一定的弹性 良好的延伸性和可塑性 不仅可以包入油酥面团 也可单独包馅 1 京八件配方 面粉100 水45 油脂45 广东冬蓉酥配方 面粉100 水40 油脂25 淀粉糖浆10 冬蓉适量 2 调制方法 1 冷水调制法 搅拌油 饴糖 再加冷水搅拌均匀 加入面粉 调制而成 色泽白 口感硬 酥性差 2 温水调制法 用40 50 温水 油及其他辅料搅拌均匀 加入面粉 调制而成 皮色深 柔软酥松 入口即化 3 热 冷水分步调制法 开水 油 饴糖等搅拌均匀 加入面粉调制成块状 冷却后分次加冷水调制而成 色泽适中 口感酥脆不硬 3 小麦粉 水 油的比例一般为1 0 25 0 5 0 1 0 5 油脂用量由面粉面筋含量决定 面筋高应多加油脂 一般为小麦粉用量的10 20 个别品种可达50 一般加水量约占面粉的40 50 油脂用量多 水少加 反之 多加 四 油酥面团 擦酥面团 完全用油脂和小麦粉为主调制而成 面团可塑性强 基本无弹性 不单独用来制作成品 而是作为内夹酥使用 能使成品形成多层次酥性结构 使产品酥香可口 面团酥松柔软 可塑性强 1 配方 1 广式莲蓉酥 酥料 面粉100 油脂50 2 宁绍式千层酥 酥料 面粉100 油脂50 2 调制方法将面粉和油脂在调粉机中搅拌约2分钟 然后将面团取出分块 用手使劲擦透即可 3 注意事项 用固态比液态油脂好 但擦酥时间要长 严禁使用热油调制 防止蛋白质变性和淀粉糊化 造成油酥发散 严禁加水 加水后容易形成面筋 面团会硬化而严重收缩 使用低筋粉 粉粒要求较细 软硬度与皮料相当 利于包酥 五 酥性面团 甜酥性面团 面粉中加入大量的糖 油脂及少量水以及其他辅料调制而成 面团具有松散性和良好的可塑性 缺乏弹性和韧性 产品含油量大 具有非常酥松特点 表面金黄色 有自然裂开的花纹 组织结构极为酥松 绵软 大多不包馅 1 配方 1 桃酥 面粉100 油脂50 砂糖48 鸡蛋9 核桃仁10 桂花5 水适量 疏松剂1 2 2 杏仁酥 面粉100 油脂47 砂糖42 鸡蛋6 杏仁1 水适量 疏松剂1 1 2 调制方法首先将辅料预混合 将油 糖 水 蛋放入调粉机内充分搅拌 形成均匀的乳浊液 再加入疏松剂 桂花等辅料搅拌均匀 最后加入面粉搅拌 搅拌时以慢速进行 混匀即可 要控制搅拌温度和时间 防止形成面筋 3 注意事项 辅料预混合必须充分乳化 乳化不均匀会出现浸油 出筋等现象 加入面粉后 要控制好搅拌速度和时间 均匀即可 防止起筋 控制面团温度不要太高 面团温度过高会加速水化 容易起筋 也容易使面团走油 一般控制在20 25 左右最好 调好的面团不需静置 应立即成型 做到随用随调 六 糖浆面团 浆皮面团 将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与面粉调制而成 面团松软 细腻 既有一定的韧性又有良好的可塑性 糖浆面团分为砂糖浆面团 麦芽糖浆面团 混合糖浆面团三类 砂糖浆面团饼皮烘烤时易着色 成品存放2天后回油 饼皮更为油润 麦芽糖浆成品色泽棕红 光泽油润 甘香脆化 混合糖浆成品既有比较好的色泽 也有较好的口感 1 配方 1 提浆月饼 面粉100 砂糖浆32 饴糖18 水16 疏松剂0 3 油24 2 广式月饼 面粉100 砂糖浆80 碱水2 油24 2 调制方法首先将糖浆放入调粉机内 加入水 疏松剂等搅拌均匀 加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体 再加入面粉搅拌均匀即可 面团软硬适宜 细腻 不浸油 3 注意事项 1 糖浆必须冷却后才能使用 2 糖浆与水 或碱水 充分混合 才加入油脂搅拌 否则成品会起白点 对于碱水控制好用量 过多成品不够鲜艳 呈暗褐色 过少 成品不易着色 3 加入面粉前 糖浆和油必须充分乳化 乳化不均匀调制出的面团发散 容易走油 粗糙 起筋 4 面粉应逐次加入 最后要留少量调节软硬度 太硬用糖浆调节 不可加水 5 面团调好后 不宜存放时间过长 在30 45分钟成型完毕 时间过长面团容易起筋 韧性增加 影响成品质量 七 米粉面团以粳米 籼米磨出的粉称占米粉 以糯米磨出的粉称为糯米粉 占米粉黏度低 松散难成团 可以适当搭配淀粉 糯米粉粘度大 易结成团块 其制品具有韧性而柔软 1 配方江米条 糯米粉100 麦芽糖25 水65 白糖适量 油适量 2 调制方法将水与麦芽糖一起煮沸 加入到2 3的糯米粉中 边加边搅拌 把剩下的1 3糯米粉分两次加入 和成光滑的面团 擀制面片并切条 低温油炸 趁热裹上一层白糖即可 九 蛋糕糊1 清蛋糕糊用鸡蛋和糖经搅拌打发后加入面粉调制而成 制品具有高蛋白 高糖分 低脂肪的特点 1 广式莲花糕配方 面粉100 鸡蛋100 白糖95 饴糖5 水12 莲花2 2 调制方法蛋液 白糖 饴糖一起放入打蛋机内 高速搅拌 使糖溶化 形成稳定的泡沫状黏稠胶体 然后加入面粉慢速搅拌调制成均匀的面糊 2 油蛋糕糊主要靠油脂的充气性和起酥性赋予产品以特有的风味和组织 1 配方京式大油糕 面粉100 油脂35 鸡蛋130 白糖130 桂花3 青梅3 瓜仁3 2 调制方法将油脂 糖 水放入搅拌机内搅打 使油脂充分乳化并融合大量空气 然后将蛋液分次加入并继续搅打 最后加入面粉 慢速搅拌至均匀 适用于搅打发泡性好的奶油 人造奶油 二 西式糕点面团 面糊 调制技术 一 泡沫面糊1 海绵蛋糕面糊利用蛋白起泡性 使蛋液中充入大量空气 加入白糖搅拌 最后加面粉调制而成 产品具有致密的气泡结构 结构类似于海绵 质地柔软富有弹性 1 配方a 不加乳化剂 面粉100 鸡蛋150 砂糖100 泡打粉2 5 水适量 b 加乳化剂 鸡蛋100 150 砂糖100 面粉100 乳化剂3 5 7 5 水或牛奶10 80 2 调制方法不加乳化剂 全蛋中加入少量糖充分搅开 分次加入剩余糖 一边水浴一边搅打 温度至40 去掉水浴 继续搅打至一定稠度的白色泡沫 慢速搅拌下加入水 牛奶等液体原料 最后加入面粉拌匀即可 加乳化剂 鸡蛋 糖慢速搅匀 快速搅打分数次加入牛奶或水 搅打至呈乳白色细腻的膏状 慢速搅拌加面粉拌匀 加乳化剂快速搅打 呈蓬松细腻的糊状 溶入更多水 油脂 制品不易老化 变干变硬 口感更加滋润 2 戚风蛋糕面糊组织膨松 水分含量高 质地非常轻 味道清淡 蛋黄和蛋白分开搅打 1 配方蛋白部分 蛋白200 白砂糖100 塔塔粉2 蛋黄部分 低筋粉100 蛋黄100 水60 白砂糖30 色拉油50 泡打粉2 精盐2 2 调制方法蛋黄和白糖加入不锈钢容器 搅打至白糖溶化且蛋黄呈乳白色 分次加入色拉油 水拌匀 最后加入面粉 泡打粉和精盐 慢速拌匀 蛋白和塔塔粉放入不锈钢搅拌桶中 中速搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时 分次加入白糖 搅打至蛋白干性发泡 提起搅拌头 蛋白能拉出一个短小直立的尖角并不下垂 将1 3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅拌 拌匀后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白膏中 轻轻搅拌至均匀 3 注意事项 选用新鲜鸡蛋 低筋面粉 液态油 分蛋时蛋白中不能混有蛋黄 搅打蛋白的容器不能沾有油脂 加塔塔粉可帮助蛋白起发 使泡沫稳定 持久 中和蛋白碱性 增加制品韧性 使产品更柔软 用量为蛋白的0 5 1 3 天使蛋糕面糊采用湿性发泡的鸡蛋清 白糖和面粉调制而成 不含油 韧性好 只用蛋清 颜色清爽雪白 1 配方低筋面粉100 蛋白300 细砂糖150 玉米淀粉15 盐2 塔塔粉适量 2 调制方法将蛋白搅打至起泡后 加入塔塔粉 盐 分三次加入糖 继续打到湿性发泡 蛋白能拉出短小直立的尖角并弯曲 最后加入低筋面粉 淀粉 轻轻拌匀即可 4 重油蛋糕面糊弹性 柔软度不如海绵蛋糕 但质地酥散 滋润 带有油脂的香味 油脂充气性和起酥性是形成产品组织与口感的主要因素 1 配方面粉100 鸡蛋100 绵白糖167 油脂167 蛋黄33 盐适量 面粉100 鸡蛋137 绵白糖123 油脂110 可可粉27 杏仁粉41 牛奶6 2 调制方法将油脂搅打开 加入糖充分搅打至蓬松而细腻的膏状 将蛋液分次加入 加入面粉拌匀 加入水 牛奶 果仁混匀即可 3 注意事项油脂与面粉比例为 0 12 1 1 油脂与蛋液比例为1 1 25 蛋液用量大 等于面粉量时 不需使用疏松剂 蛋液用量小于面粉量时 需使用疏松剂 加面粉量与蛋液用量之差的2 5 5 蛋液量小于面粉量时 需补充两者之差90 的水 糖用量为全部配料的20 较好 油脂量不要超过蛋 糖用量之和 糖用量不超过全部配料的水分含量之和 二 加热面团 糊 烫面面团 在沸腾的油 水混合液中加入面粉 使蛋白质变性 降低筋力 提高可塑性 淀粉糊化 产品有较大的胀发 内部有较大孔洞 1 配方鸡蛋270 面粉100 油脂100 水120 盐2 2 调制方法将油和水的乳化液加热沸腾 搅拌下加入面粉 混匀后继续加热搅拌 使淀粉全部糊化 至面糊成团并能在搅拌器底部结皮 停止加热放置后分数次加鸡蛋 最后调成一定稠度面糊 3 注意事项 加入鸡蛋面团温度不低于50 调好后立即挤注成型 三 酥性面团 甜酥 混酥 松酥面团 以面粉 油脂 水为主要原料配合加入糖 蛋 果仁 巧克力等制成的不分层的酥点心 1 配方 1 无糖面团 面粉100 油脂50 发粉3 盐3 水27 5 2 低糖面团 面粉100 油脂50 糖9 4 蛋黄6 7 水30 3 高糖面团 面粉100 油脂50 糖50 鸡蛋20 4 中脂面团 面粉100 油脂55 糖60 鸡蛋13 蛋黄4 5 高脂面团 面粉100 油脂75 糖28 水16 2 调制方法 1 擦入法 将油脂均匀混进面粉 将糖 水 蛋混合均匀 慢速加入油粉混合物中成光滑面团 适于无糖 低糖甜酥面团 2 粉油法 将油脂与等量面粉搅打成蓬松膏状 再加剩余面粉及其他原料调制成面团 适于中 高脂甜酥面团调制 3 糖油法 将油脂与糖充分搅打成蓬松膏状 边搅拌边分次加入蛋 水 牛奶等其他液体 最后加入面粉 混合成光滑的面团 适于高糖油酥面团调制 四 帕夫酥皮面团 折叠 帕夫 泡夫 酥层面团 用水油面团包入油脂 经反复擀制折叠 形成面 油交替排列的多层结构 产品容重轻 2 调制方法皮面面团调制 油脂加量为面粉12 水加入为面粉44 50 将面粉 油脂 水一起搅拌成面团 面团包油法1 将皮面团擀成正方形 将油脂擀成比皮面较小的正方形 放在皮面上包制 擀制折叠数次 面团包油法2 将皮面团擀成长方形 将油脂擀成宽与皮面相同 长约皮面1 2的长方形 放在皮面上包制 擀制折叠数次 3 折叠方式 二折法 三折法 四折法 4 注意事项 皮面与油脂硬度应一致 每次擀制厚度不 0 5厘米 避免层与层黏结 成型时最后厚度约为0 3厘米 五 发酵面团利用酵母发酵产生co2 使面团膨胀 产生风味物质 多用于点心面包 派 比萨饼等 1 配方 1 一次发酵法 面粉100 砂糖5 酵母2 水60 盐2 起酥油4 2 二次发酵法 中种 面粉30 水20 酵母2 本种 面粉70 砂糖5 水40 盐2 起酥油4 2 调制方法一次法将所有原料一起搅拌成面团 再发酵 二次法用1 3的面粉制成中种面团 发酵后加入其他原料调制成面团 第五节成型技术将调制好的面团 糊 加工成一定的形状 成型方法有三种 手工 机械 印模 一 手工成型1 手搓成型 用手搓成各种形状 常用搓条 2 压延成型 用面辊将面团压延成一定厚度面皮 然后切割或印模 分单层和多层压延 3 包馅成型 将一定量的馅料包入一定比例的面皮中 使皮馅紧密结合 4 卷起成型 把面团压延成片 在面片上涂上各种调味料或一层软馅 然后卷成各种形状 5 挤注成型 将膏状原料装入装有各种花嘴的挤注袋中 挤出各种形状或圆形 6 注模成型 将面糊类原料浇注到一定体积 一定形状的容器中 7 切片成型 面团调好后用纸包起来放入冰箱0 5 1h 使变硬 用手搓成圆棒状再放入冰箱冷却硬化数小时 取出切片 8 折叠成型 面团采用折叠方式成型 有二折法 三折法 四折法 9 包酥成型 皮料包入油酥后 经擀制和折叠使面团形成层次分明的层次结构 二 机械成型机械成型有 压延 切片 浇模 辊印 包馅等 1 压延机 往复压延机和自动压延机 2 切片机 刀片上下做切削运动 边切边进行传动 3 浇注机 浇模机 注模机 将流动性物料定量或连续挤出一定形状 4 辊印机 一种是先压成皮后冲印成型 另一种用松散面团辊印成型 5 包馅机 用于包馅类糕点的包馅操作 三 印模成型 将面团 皮 经按压切成一定形状 有圆形 椭圆形 三角形等形状 第六节熟制技术有焙烤 油炸 蒸制 以焙烤最普遍 把成型的生坯送入烤炉 经加热使产品定型 并具有色泽和香味 一 炉温常用炉温有三种 低温 170 以下炉温 中温 170 200 炉温 高温 200 240 二 烘烤时间与炉温 生坯大小 形状 薄厚 馅料种类等有关 第七节冷却技术一般冷却