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第四节性状异常肉的检验与处理,二色泽异常肉的检验与处理,一气味和滋味异常肉的检验与处理,一、气味和滋味异常肉的检验与处理,（一）检验1、饲料气味2、性气味3、病理气味4、药物气味5、附加气味6、变质气味,1、饲料气味,饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，如：独行菜、亚麻子饼、鱼粉、萝卜及芸香类植物等，使肉有特殊的气味和滋味。绵羊长期饲喂萝卜，其肉具有强烈的口臭味；长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味。,2、性气味,未去势（包括隐睾）或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性气味。这种气味主要是由睾丸酮引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或消失，一般认为肉的性气味在去势后23周消失。仔猪最佳去势时间：一般3-20日龄、体重5-7千克时去势。肉牛最佳去势时间:公牛在2岁前采用不去势肥育效果更好，生长迅速，胴体品质好；2岁以后应考虑去势，否则不便管理，且肉中有膻味，影响胴体品质。,3、病理气味,屠宰动物生前的某些病理过程，可使肉具特殊气味。例如，肉用动物患气肿疽或恶性水肿时，肉常带有陈腐的油脂气味；患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时，肉常带有脓臭气味；动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时，肉常带有尿臭味；患酮血症时，肉常带有酮臭气味和怪甜味；患胃肠道疾病，胃肠破裂或肠气肿时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物胴体有大蒜味；自体中毒和严重营养不良的动物，胴体常有腥臭味。,4、药物气味,宰前不久或生前给动物经口或注射过具芸香或其他强烈气味的药物，如樟脑焦油、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有药物气味。,5、附加气味,将肉与特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒药物等）和有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。,6、变质气味,肉品在储存、运输或销售过程中发生自溶、腐败或脂肪氧化等变化时，会出现酸味、臭味或哈喇味。,（二）处理,1、对气味和滋味异常肉的处理，首先应排除禁忌症如气肿疽、恶性水肿、中毒等病理性气味，病理性气味应按疾病的不同性质进行处理。,2、对其他原因引起的异味肉，可先进行通风驱味24小时，若有明显改善或仅局部有异常气味的胴体，可以不做无害化处理或进行局部修割，去掉病变部位后，不受限制出场。若驱味效果不佳，经煮沸实验仍有不良气味的胴体，应化制加工或工业用。对具有性气味的公猪肉，可按50%比例搭配制作灌肠制品。,二、色泽异常肉的检验与处理,1.黄脂肉黄脂俗称黄膘，是指脂肪组织的一种非正常的黄染现象。特征：眼观见皮下、网膜肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色，浑浊，质地坚硬，或带鱼腥味。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染。一般放置愈久，黄色越淡，烹饪时无异味。,（1）发生原因：,1.主要是长期饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。2.品种、年龄、遗传、性别等有关。3.维生素E缺乏，机体色素代谢功能失调。4.长期使用土霉素。,（2）处理：,仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。,2、黄疸肉,概念：由于某些传染病、中毒病或发生大量溶血，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将机体全身各组织染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。检验：关节滑液囊、组织液、血管、内膜和皮肤的发黄对黄疸与黄脂的鉴定最具有鉴别意义。,（1）发生原因：,由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。,（2）处理：,在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。,黄脂肉与黄疸肉的鉴别：,3、红膘指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关。,补充,1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。,按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。,(2)细菌性因素,猪丹毒引起的红膘脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。猪肺疫时引起的红膘脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。,(3)加工工艺的影响,如电麻的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。,牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。,(4)违反宰前的饲养管理制度,处理：如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。,4、白肌肉（PSE)指宰前无任何症状，宰后发生苍白（Pale）、松软(Soft)、液体渗出(Exudative)的猪肉。,PSE肉,（1）发生原因：宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。,（2）特征：肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。,（3）处理PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。,5、白肌病（white-muscledisease）（1）发生原因：缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。,(2)特征：骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。,(3)处理：若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。,6.DFD肉（1）发生原因和肉的特征：DFD肉是由于应激敏感猪在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原消耗较多，体内产生的乳酸少，被呼吸性碱中毒产生的碱中和，出现的切面干燥（dry）、质地较硬（firm）、色泽深暗（dark）的肉。,DFD肉,糖酵解的充分程度和终点pH与猪肉的颜色有关。当肌肉糖酵解不充分，不能达到正常pH5.55.6时，尸僵则在较高的pH条件下发生；或者糖酵解的速度十分缓慢，尸僵需要较长时间发生。在这些情况下，肌肉保持深红色、质地较硬、外观干燥。,(2)处理：DFD肉主要是由应激反应产生。一般可以食用，但胴体不耐保存，要尽快食用。由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调料不易扩散，因此也不宜做腌腊制品。,7.黑色素异常沉着8.卟啉色素沉着,ThankYou!,
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