食品中异物控制专项培训.ppt

食品中异物防控专项培训,XX食品有限公司品控部2017年10月,一、异物定义及分类二、异物的危害三、异物的来源四、异物防控原则五、异物防控对策六、常见食品异物,目录,一、异物的定义及分类,简单来说，就是产品中不该出现却出现在产品中的任何东西。,什么是异物？,一、异物的定义及分类,（一）外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。,一、异物的定义及分类,（二）内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如大蒜残留的表皮、香辛料硬壳、花椒籽、焦糊锅巴。,一、异物的定义及分类,二、异物的危害,危害一：存在安全隐患。,二、异物的危害,危害二：存在卫生隐患。,二、异物的危害,危害三：存在品质隐患。,二、异物的危害,危害四：对公司形象造成损害。,三、异物的来源,三、异物的来源,三、异物的来源,四、异物防控原则,异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。,四、异物防控原则,异物控制方法的选择,五、异物防控对策,1.非生产性物品管理进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜，不准随身携带，不准放在便服中。食品、饮料等一律不准带入更衣室内（如：花生、瓜子等）严禁佩戴首饰进入更衣室。严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告。原则上工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。玻璃制品不得带入车间，使用公司统一发放的水杯。,五、异物防控对策,使用公司统一发放的不锈钢水杯,五、异物防控对策,2.工作人员穿戴管理工作服必须定时清洗，保持清洁、卫生、无异味。工作服无破损、无线头。新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。工作服穿戴要规范a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。d.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。,五、异物防控对策,五、异物防控对策,3.毛发控制管理自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除。生产过程中禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜出。女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。男工人不可留长胡子进入车间,五、异物防控对策,进入车间通过风淋室或者使用粘毛器,五、异物防控对策,4.物料管理4.1使用前对供方进行严格要求。所有原料在使用前必须将外包装清理干净。所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。4.2使用时任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。必要的情况下增加挑选工序。编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。4.3使用后不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。暂存的物料应加盖或密封。,五、异物防控对策,不规范的物料的存放,五、异物防控对策,规范的物料的存放,五、异物防控对策,5.设备维修管理对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检，易松动部件定期紧固。车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。维修人员工作服保持卫生清洁。非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。注：如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行，必须全部清理结束，在班后实施。,五、异物防控对策,6.玻璃制品管理严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。应在班后无产品后进行。玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩。玻璃卫生的清理及管理落实到个人。紫外灯不得安装在裸露产品或操作台上方。更衣室的镜子：统一编号管理，定期检查并做好记录。任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。,五、异物防控对策,窗户的玻璃进行贴膜处理带入车间的玻璃制品进行防护,五、异物防控对策,7.金属制品使用管理a.原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。b.工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及时上报。设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。,五、异物防控对策,使用在线金属探测仪,五、异物防控对策,8.纸片使用管理工作时不准带废纸进车间。对记录表单实行数量管理，不得带多余的记录表单进车间，并保证带入车间的报表无破损。记录表单分类管理，规范存放。严禁工作中私自在墙上张贴纸张，应加塑处理或用PE袋装起来。报表记录人员离开加工案台一定距离。不合格品、返工料标签应张贴牢靠，集中清理。,五、异物防控对策,记录表单装订成册，规定区域放置,五、异物防控对策,9.硬塑制品使用管理工器具消毒间专人对塑料工器具进行检查及毛刺的修整。破损、开裂、老化的塑料工器具及时选出做退库处理。束线用的塑料扎带及时更换。车间尽量不使用塑料尺、硬塑料夹子、塑料笔等，能使用不锈钢器具的地方，可考虑将塑料器具更换成相应的不锈钢器具替代。车间使用的报表夹子要远离生产区，填写报表时严禁放在与产品接近的地方，防止破损脱落混入产品。塑料制品每班检查（如防护灯罩），如有破损班后安排更换。车间所有的卫生器具不用时放于“清洁工具存放区”，清洗工器具的塑料毛刷放于专用的小筐或小盒中后，离地放置于“清洁工具存放区”。,五、异物防控对策,时钟使用前去掉玻璃或硬塑壳整齐的清洁工具,五、异物防控对策,10.竹木制品管理工器具：严禁使用竹木质材料的器具：如木质刀把。卫生器具：用来清理卫生的器具不能有木质的，如木质的拖把。生产区域不得使用木制斩栈板。,五、异物防控对策,木制栈板更换为塑料栈板,五、异物防控对策,11.乳胶手套使用管理生产过程中专人检查，如果有破损马上更换，并做好相关记录。生产结束后未使用手套时，放置于专用工具柜。手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时间段内的产品重新检查，找到胶皮，如不能找到，该批产品判定为不合格品。,五、异物防控对策,乳胶手套,五、异物防控对策,12.现场清场管理产品更换时的清场产品清理：上一种产品彻底清理、全部入库存放；物理清理：上一种产品所用物料彻底清理，全部入物料库内标识清楚，防止不同物料混用。生产时分开各工序人员，生产期间不得串岗。地面、门窗、天花板、墙壁、PVC帘、不锈钢架、案台定期检查，保持清洁、完整。清洁作业后要检查有无异物残留。,五、异物防控对策,软水管的管理,五、异物防控对策,13.虫害控制管理13.1车间控制a.生产车间各入口设置PVC软帘、挡鼠板或风幕机，窗户设置纱窗。b.车间进出人员随手关门。c.车间的排水口安装防护罩和垃圾出口的门不能打开太长时间，防止虫、鼠由此进入车间。d.加工车间所有的进排气口的过滤网要达到一定的密度，防止飞虫进入车间，并要定时清理。13.2飞虫捕杀a.每天开启灭蝇灯捕杀害虫，并定时清理。b必要时在班后或非生产时间进行药物杀虫，之后进行彻底的清理，防止残留。,六、异物防控的具体对策,低风险工具替换高风险工具示例,六、常见食品异物,酸奶中发现避孕套,面包中发现耐高温手套,面包中发现长刀,汉堡中吃出纸片,火腿肠中发现毛发,卤鸡蛋里吃出蜘蛛,结束，谢谢！,记住，做川菜，必须用朝天香！,