餐饮服务食品安全操作规范解读.ppt

餐饮服务食品安全操作规范解读,餐饮服务食品安全操作规范,主体部分（5章）第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则附件部分,第二章机构及人员管理要求,一、食品安全管理机构及人员设置要求二、食品安全管理机构和人员职责要求三、食品安全管理人员基本要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求五、人员培训要求,一、食品安全管理机构及人员设置要求其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,二、食品安全管理机构和人员职责要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）建立制度，落实责任。组织培训，提升能力。（法律法规、食品安全知识）健康管理，避免传染。（体检、晨检）检查考核，留有记录。完善应急预案，消除安全隐患。完善档案管理。其他职责,餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括：1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度2、从业人员培训管理制度3、采购索证索票及进货查验制度4、关键环节操作规程5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）6、场所及设施设备清洁、消毒制度7、场所及设施设备维修保养制度8、餐厨废弃物管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、食品药品监管部门规定的其他制度,三、食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）持有有效培训合格证明。（培训合格）其他（身体健康、具备管理经验、培训合格）,食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等）1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理,四、从业人员健康管理及个人卫生要求健康管理：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒）工作服（衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套以上着装要求：见图行为要求：勤洗手、无关物品不带入,个人卫生要求,手的清洗消毒,基本要求：操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，污染后立即洗手。手消毒在接触直接入口食品时（专间、分餐、售饭）洗手其他操作,哪种情况下需要进行手部消毒,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后,洗手消毒设施要求1、数量够，方便使用。2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。,洗手步骤第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水冲净皂液第四步：干手（风干、一次性纸巾）,标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦,手部消毒方法,含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流动清水冲洗第三步：干手消毒浓度：250mg/L消毒时间：2030S可看说明书，按说明书操作也正确。残留性消毒液手消毒步骤：用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至搓干就行。,五、人员培训要求1、从业人员（包括新参加及临时参加工作）的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。,第三章场所与设施、设备要求,一、选址要求二、场所布局、面积要求三、设施要求四、场所及设施设备管理要求,一、选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,二、场所布局、面积要求食品处理区应设置在室内合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。,食品处理区设置面积要求：食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。,附件1：餐饮服务提供者场所布局要求,注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。,布局设置要求：库房凉菜间原料粗加工区切配区烹饪区备餐区供餐区餐具保洁存放清洗消毒区餐具回收,场所设置要求粗加工、切配、烹饪、餐具清洗设置专用场所；凉菜配制、裱花操作、食品分装应设相应专间；鲜榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工？应设专用操作场所,其它要求拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、500以上食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,三、设施要求,地面与排水要求粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作区内（专间、备餐间）不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上墙裙，专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,屋顶与天花板要求食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,卫生间要求卫生间不得设在食品处理区。卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定（洗手消毒设施要求）且宜设置在出口附近。卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。,更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。,库房要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库，冻库应设可正确指示库内温度的温度计。同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。,通风防潮防虫防鼠隔墙离地分类分架标签立卡先进先出定期清理记录完整,专间要求专间应为独立隔间，门应能自动关闭中型以上餐馆（第二类）专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施（紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内）专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。,清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施大小、数量能满足需要；食品原料、餐具清洗池应分开设置食品原料清洗池应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、水产品清洗池）餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个以上）食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池各类水池应以明显标识标明其用途餐具保洁设施应能密闭并易于清洁,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求灭蝇灯，离地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（防鼠）除虫灭害工作。（推荐委托有资质的防治机构进行）药剂使用管理要求：固定专柜、加锁存放、标识清楚、专人保管、专人使用、记录清楚、不能与食品加工操作同时进行，避免污染食品食材。,采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,废弃物暂存设施要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,表面平滑、便于清洗消毒摆放位置应方便操作、减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。（不同大小、形状、颜色予以区别）所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,设备、工具和容器要求,厨具区分示意图,应建立落实加工经营场所及设施清洁、消毒制度，落实责任，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。,四、场所及设施管理要求,第四章过程控制要求,一、加工操作规程的制定与执行二、采购验收要求三、贮存要求四、粗加工与切配要求五、烹饪要求六、备餐及供餐要求七、凉菜配制要求八、面点制作要求九、食品再加热要求十、食品添加剂使用要求十一、餐用具清洗消毒保洁要求十二、食品留样要求十三、记录管理要求十四、备案和公示要求十五、事故信息报送及处置要求,一、加工操作规程的制定与执行加工操作规程应包括：采购验收、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐、凉菜制作、面点制作、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样、食品添加剂采购使用保管等加工操作规程具体内容：加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准、设备操作与维护标准、各工序、各岗位人员的要求、职责。餐饮单位应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。,二、采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，并建立采购记录。,采购验收应注意的几点：一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单应盖章或签字。二是购货票或送货单不能代替采购记录（台账）。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。而送货单往往信息不完整。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。,三、贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害及个人生活用品。应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求，应定期除霜、清洁和维修，校验温度计。,食品贮存条件：首先是依照产品标签说明储存；无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、面包、糕点、瓶装饮料、果蔬原料冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的,四、粗加工与切配要求加工前检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（用前检查）动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗干净。（分类洗净）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用，加工后应及时使用或冷藏。（尽快加工）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。（妥善存放）加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。（生熟分开）,五、烹饪要求（烧熟煮透）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖。,六、备餐及供餐要求供餐前对操作台、空气消毒30分钟，菜肴分派、造型整理的用具应消毒。应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。用于菜肴装饰的原料用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,七、凉菜配制要求加工前认真检查食材；专人加工制作，且着装、卫生条件符合要求；使用前对空气和操作台进行消毒；专间内工具、容器用前应消毒，用后应清洗；瓜果蔬菜等食材应先彻底洗净后方能进入凉菜间；制作好的凉菜应当餐用完，如剩余存放于冰箱的应再次加热后使用（中心温度70以上）用前检查、净菜进入、专人加工、着装规范用前消毒、用后清洗、当餐用完、剩菜加热,八、面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,九、食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定(高于70），不符合加热标准的食品不得食用。建议：不可将新、旧食品混在一起加热食品的再加热不可超过一次,十、食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用标准的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明书）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（五专）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。食品添加剂使用应进行公示（名称、使用量、使用范围）,十一、餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后应贮存在有明显标识专用保洁设施内备用。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。消毒后餐饮器具应符合食(饮)具消毒卫生标准规定。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。（及时清洗、彻底消毒、妥善存放）,消毒,消毒前需要清洗等保证措施需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式关键：掌握消毒的过程，达到期望的效果。推荐：餐具使用物理热力、化学消毒液消毒厨具、操作台等使用化学方法消毒,常用的消毒方法,物理消毒方法：1、煮沸、蒸汽消毒温度：10010分钟2、红外线消毒温度：12010分钟,化学消毒方法：含氯消毒液（漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯等）消毒液的配制依照产品说明书消毒液有效氯浓度时间浓度：250mg/L时间：5分钟消毒后必须使用清水冲洗主要用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。,保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内，保洁设设施标记明显。3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（自然滤干（烘干）、密闭保存、单独存放）,十二、留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。学校食堂食品留样需使用专用冰箱存放。,十三、记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。,十四、备案和公示要求自制火锅底料、饮料、调味品的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予以公示采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味品等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式,附件,附件1餐饮服务提供者场所布局要求附件2推荐的餐用具清洗消毒方法附件3推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4餐饮服务预防食物中毒注意事项附件5推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法附件6餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,谢谢!,