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食用油与健康,王顺喜,2,油脂基本知识介绍,食用油与健康,3,油脂,油,脂肪,(液态，如植物油脂),(固态，如动物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：猪油、牛油、鱼油,属于酯类,食用油与健康,4,食用油与健康,油脂分类：A、按原料来源1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚麻籽油、蓖麻油）2、动物油：牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油等。,5,B、按加工工艺可分为压榨油和浸出油。压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，压榨的出油温度在60（或70）以下。热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭后加工得到的成品油。,食用油与健康,6,C、按产品的新国家标准可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。,食用油与健康,7,D、按不饱和程度一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。,食用油与健康,8,油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：,食用油与健康,9,R1、R2、R3可以相同，也可以不同。R1、R2、R3相同为单甘油酯。R1、R2、R3不同为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯。R可以是饱和的也可是是不饱和的。,植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？,食用油与健康,10,植物油双键多，熔点低，常温下为液态。动物油双键少，熔点高，常温下为固态。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？为什么？,食用油与健康,11,油脂中的脂肪酸,食用油与健康,12,油脂中的脂肪酸种类包括：饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等；单不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸等；多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。,食用油与健康,13,食用油与健康,14,食用油与健康,15,食用油与健康,脂肪酸的名称与食物来源,16,脂肪酸的作用：进入21世纪以后，医学发现了各种植物油中的脂肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体帮助人体对诸如维生素A、D、E、K的吸收。更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作用。,食用油与健康,17,人们同时发现-6族亚油酸的双重性机体缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症。当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘的前列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形成。,食用油与健康,18,近10年来，国内外大量的临床发现-3族的-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白的同时，还升高了高密度脂蛋白，产生前列环素和抗血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防止血栓形成）。特别是-3族的-亚麻酸，不仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清总胆固醇（TC），还能抑制癌症的产生和转移。,食用油与健康,19,下面介绍一些具有重要健康作用的主要脂肪酸：,食用油与健康,20,1、亚油酸亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉由血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。,食用油与健康,21,2、亚麻酸亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。摄取富含亚麻酸的功能性食品，可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况，起到解除瘙痒、降低对胆固醇药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说，补充亚麻酸可恢复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者，亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服药后出现的强烈不适症状。,食用油与健康,22,3、亚麻酸亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。根据中国人的饮食习惯和营养结构，在其生产的食用油中添加了亚麻酸，提高了食用油价值。,食用油与健康,23,4、花生四烯酸花生四烯酸在植物油中较少见，在牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸在人体中有重要生理功能，它是前列腺素PG的前体成分。,食用油与健康,24,5、EPA与DHAEPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65是脂肪类物质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质都极大地影响智力活动。,食用油与健康,25,油脂在人体内的消化,食用油与健康,26,食用油与健康,1油脂的消化过程：,27,油脂的消化油脂的营养价值视其吸收率不同而不同，一般溶点在37以下者吸收率最高，可达9798，3750吸收率为90，超过60者则难于吸收。动物油脂中饱和脂肪酸含量高，溶点高，常温下呈固状，消化吸收率低。植物油脂中多不饱和脂肪酸含量高，溶点低，常温下呈液态，消化吸收率比动物油高。,食用油与健康,28,2、脂肪在人体内的主要功能,食用油与健康,29,油脂日常使用与健康的关系,食用油与健康,30,我们日常生活中怎样科学食用油脂1、在动物脂肪中，主要含饱和脂肪酸，胆固醇的含量亦较高。如在膳食中摄取过多，会使血液中的胆固醇含量增加，与高脂血症、冠心病的发病率和死亡率呈显著相关。所以应少吃动物油脂。,食用油与健康,31,2、植物油的品种很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素E，其中豆油含量最高，还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、硒等多种无机盐及微量元素。,食用油与健康,32,大量流行病学资料表明，膳食中脂肪含量过多与肿瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应为总热能的2025。过量地进食植物油，也是不利于人体健康的。如菜籽油中芥酸的含量较高，对人体有导致心肌病变的作用，心脏病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸，可以造成冠状动脉粥样病变。在植物油中同样存在危险的成分，过氧化脂肪也会引起肝脏硬化、胃溃疡、易引起老年病。因此，平时植物油的摄入量也不宜过多。,食用油与健康,33,无论是素食还是荤食，合理的平衡膳食，是保证身体健康的重要条件。因此，在日常生活中提倡杂食，油脂也同样。不应单一地选择植物性脂肪，可适量增加动物脂肪（包括动物性食品），植物油和动物油的比为1:0.7（建议）为宜。,食用油与健康,34,关于1:1:1的由来世界粮农组织和中国营养学会等机构的研究结果表明，当人体饮食中饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸达到111的比例时，就能确保营养均衡。在台湾建议：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例为352。,食用油与健康,35,食用油脂的使用油脂在烹调过程中经过高温，其营养价值会因此而降低，如维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸均被破坏。高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸发生聚合作用，特别是反复经过高温的油脂，还含有一定的毒性作用，并含有致癌物质。因此在烹调时应注意油的温度不宜过高，并减少反复使用的次数，炸过食物的油脂再使用时，应对一些未使用过的生油。,食用油与健康,36,食用油脂的储存油脂在保存时也应注意，不能长期存放，特别是高级烹调油更不宜久存。现在不少家庭用塑料桶长期盛装食油，这样会使塑料制品中的有毒元素在油脂中分解，污染食油，造成对人体的危害。如果储存越久，油脂中的酸度增高，则塑料桶中的有毒元素、有毒添加剂等就溶解得越多。所以建议大家用小包装的食用油，打开后应尽快吃完。,食用油与健康,37,最好的保存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶来储存，并放于低温避光处。许多家庭为了食用方便，常将食油储放在厨房内，而厨房内的温度很高，特别是在夏季食油很容易变质，时间久了还会产生一种难闻的气味，食用后不被人体消化，还会发生中毒现象。最好是将食油存放于阴凉低温处，最佳保存温度在10以下。在油脂保存过程中，氧气、高温、阳光是三大“敌人”,食用油与健康,38,食用油与健康,常用食物之油脂含量,39,食用油与健康,血液脂类异常之分级标准,40,食用油与健康,自由讨论时间,41,反式脂肪酸,食用油与健康,42,食用油与健康,43,反式脂肪酸的定义油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称，如下图所示：,食用油与健康,44,食用油与健康,不饱和键,45,食用油与健康,46,膳食中反式脂肪酸的来源（1）存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多达占总脂肪的1-10%。（2）不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。,食用油与健康,47,（3）来源于植物油的加工过程。植物油选择性氢化产品（即氢化油）含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以氢化油作为配料,其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。,食用油与健康,48,以分提方式得到的天然植物油高熔点组分为配料生产的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品，则几乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中（尤其是高温脱臭工序）也会产生少量的反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1-5%。但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%安全范围内。,食用油与健康,49,油脂为什么要进行氢化一般的植物油含有的都是顺式脂肪酸，但植物油都为液体，容易变质，不好保存。另外，像大豆油还有豆腥味，令人不愉快。这些都是由于自由基攻击链条中不饱和键造成的。20世纪初德国化学家发明了给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化。氢化出来的油就是氢化油。,食用油与健康,50,食用油与健康,51,氢化油脂为什么含有反式酸如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的过程中剩下双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有了大量反式脂肪酸。,食用油与健康,52,氢化油脂的作用为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油到产品中。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、沙拉酱。为增加口感和食物香气：炸鸡、炸薯条、糖果和巧克力、咖啡、薯片等等,食用油与健康,53,反式脂肪酸与人体健康的关系（1）大量、长期摄入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白（LDL-C）数量，降低高密度脂蛋白（HDL-C）数量，从而改变二者的比例，增大冠心病的发病率；反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。（2）孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。（3）反式脂肪酸与糖尿病、肥胖病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相关性并没有定论。（事实上会增加风险）,食用油与健康,54,脂蛋白是由脂质和蛋白质以非共价键结合的复合体，脂蛋白中的蛋白部分叫脱辅基脂蛋白或载脂蛋白。存在于血浆中的脂蛋白，叫血浆脂蛋白；存在于质膜上的脂蛋白叫细胞脂蛋白。脂蛋白依据密度不同可分为：,食用油与健康,55,高、低密度脂蛋白的功能低密度脂蛋白（LDL）：功能是转运胆固醇到外周组织或不能合成胆固醇的组织。高密度脂蛋白（HDL）：是除肝以外的其他组织器官的胆固醇清除剂，甚至能清除已形成斑块的胆固醇。,食用油与健康,56,食用油与健康,LDL与HDL对心脏血管的影响,57,可见，反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，只有大量且长期食用才会对人体产生危害。显然，有关媒体报道中声称“氢化油危害堪比杀虫剂”的说法是夸大了氢化油的危害，也是缺乏科学依据的。对于食物中存在的天然反式脂肪酸，暂无资料证明对健康有不利影响，甚至个别反式酸对人体有益。,食用油与健康,58,我国氢化油生产、使用现状根据国家粮油信息中心统计，2009/2010年度我国食用油消费总量为2320万吨，工业及其它用油232万吨。其中全国各种专用油脂总产量约100万吨，氢化油在专用油脂中所占的比例总体上不超过10%，即10万吨左右。实际上，专用油脂中90%以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油等，这些天然植物油几乎不含反式脂肪酸。,食用油与健康,59,2007年，江南大学食品科学与技术国家重点实验室调查了7大类常用食用油31种国标一级油品的反式脂肪酸含量，结果97%油品反式脂肪酸含量在欧洲国家规定的5%限量以下，58%油品在2%以下；2009年3月，该实验室再次调查我国26家大中型油厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为1.47%，77%的样品反式脂肪酸含量低于2%，最高的一个样品为3.42%。,食用油与健康,60,60,Thankyouforparticipation,食用油与健康,61,HealthFirst!,