食品卫生培训PPT演示课件

食品卫生培训教程,食品污染的种类, 食品污染分类 生物性污染（1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等（2）昆虫的污染，如苍蝇等 化学性污染 农药污染、“三废”污染、添加剂、包装材料污染 物理性污染（异物） 金属、玻璃、头发、纤维丝等,我们的目标,预防或最大限度地降低有害微生物的危害！,微生物的特点,个体微小，结构简单 繁殖快 代谢类型多，活性强 数量多、分布广 易变异,微生物的形状,影响微生物生长繁殖的主要因素,营养物质水分温度pH值（酸碱度） 氧气的含量抑制剂,细菌的繁殖规律,细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即238个，10小时繁殖30代，即2301073741824（10亿）个，可见数量大之惊人！,反映食品卫生的几个微生物指标,1.菌落总数：表明产品清洁状态。食品中细菌数量越多，说明受到污染越严重，越容易腐败变质。 主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染 主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）,反映食品卫生的几个微生物指标,3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。最常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。国家标准规定，这些致病菌在食品中不得检出。 主要来源：鼻腔、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物腐败外，也会危及人类健康。一些霉菌毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，严重时致癌甚至造成死亡。 霉菌在自然界无处不在，可生长于广泛的温度条件下，一般最适温度为25至30，在高温高湿的环境下生长最快,各种细菌,大肠杆菌,沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌,经过培养长大肉眼可看到的霉菌,酵母菌,食品生产细菌污染的来源,（1）食品生产的原料、包装物料和容器污染。包括进货卫生质量不合格，仓储环境条件、储存方法不当造成的微生物污染。（2）直接接触食品（原料、成品）的人员的手、工作服、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品。（3）鼠、蝇、蟑螂等有害生物一旦接触食品，其体表面与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。 用一只蟑螂作细菌试验， 培养出不计其数的细菌。,食品生产细菌污染的来源,生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰尘上的污染物均可沉降于食品。生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷嚏等都可直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出 不计其数的细菌,防止细菌污染的对策,（1）消除污染源设备、器具、容器的清洗消毒；环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽略的卫生死角；从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不锈钢等微生物不易繁殖的材质；做好整理整顿，使环境易于清扫；与生产不相关的物品不能带进车间；包装材料、工器具等的卫生保管。,防止细菌污染的对策,（2）切断污染传播的途径对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作规程的反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,人体卫生情况,人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位,人体各部位正常微生物,部位 常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,人体所带的细菌数,名称部位 数量（每平方厘米） 细菌手 100-1000 前额 1000-10万 头发 约100万 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液 粪便,约1000万/克,710亿/克!,约10亿/克!,洗手消毒必要性,1.洗手是从业人员卫生最基本的问题。2.人体带有大量微生物，如果不注意操作卫生，在生产各环节都可能造成食品的污染，这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的。3.日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部存在的细菌无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。4.污染手的细菌种类很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上检出大肠菌。5.金黄色葡萄球菌在人体内外以及自然界中普遍存在，所以在任何情况下手指都有受到污染的可能。据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌，当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。,洗手消毒必要性,6.从业人员，尤其是带菌者在便后如果不对手进行清洗消毒，手指就可能被痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒污染，当再次接触食品时，病菌将污染食品。7.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%,从业人员手的清洁,洗手和剪指甲调查显示，健康人的一双未洗过的手上最多有80万个细菌，一克指甲垢里藏有38亿个细菌。因此，要彻底地洗手，消毒。以下情况必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触,个人卫生应做到,保持双手清洁 洗手消毒频率 （1）生规定的洗手产开始前；（2）上厕所之后；（3）处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；（4）清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；（5）用手接触鼻子、耳朵、脸颊等带菌部位后；（6）从事其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。 研究表明，单纯的流水洗手，细菌数并不会减少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反复洗手，也无法彻底消除细菌。 因此必须使用消毒剂,正确的洗手程序,1 清水洗手 2 洗手液洗手 3 清水洗手 4 擦手纸擦干 5 75%酒精消毒,洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/ cm2消毒后：0个/ cm2,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果,未洗手(成片菌落生长),用清水漂洗(仍有成片菌落生长),用皂液洗净的手(仍有菌落生长),用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长),每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个 !,清洗消毒基本知识,消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量。 常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤等。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿法清扫为宜。,清洗消毒基本知识,（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒（3）辐射消毒 如紫外线消毒法（4）超声波、微波消毒等2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。, 预防性消毒,食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品中的微生物危害 食品从业人员本身和所处的生产场所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病或食品污染事故时，员工往往不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够,食品生产场所的清洁,对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然不使 用消毒剂，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强。 包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等 检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但如果生产场所潮湿，或是与高营养物质接触，或是墙面破损不光滑，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要高得多，必须经常性进行清洁工作！,食品生产场所的清洁,地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的 100倍清洁方法应采用湿式扫除，特别是使用清洁消毒剂清洗，除菌效果更好在人员流动频繁的地方，清洗后经过2小时左右细菌数又可恢复到原有数量，所以应经常性地进行清洁,食品安全法与从业人员健康相关的条款,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查后方可参加工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,GB 14881 食品生产通用卫生规范对健康与卫生的规定,食品加工人员健康管理食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,GB 14881 食品生产通用卫生规范对健康与卫生的规定,食品加工人员卫生要求进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。,