果酒和果醋的制作.ppt

课题1果酒和果醋的制作,专题1传统发酵技术的应用,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,全世界有超过8000种的葡萄可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富,凉州词唐.王翰,龙眼,赤霞珠,摩尔瓦多,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史，源远流长。,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,据氧气需求情况,据发酵生成产物,发酵=无氧呼吸,?,专题1传统发酵技术的应用,课题1果酒和果醋的制作,专题1传统发酵技术的应用,1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。,1、主要菌种,代谢类型：适宜发酵温度：发酵条件：自然发酵菌种来源分类：生殖方式（主要）：,异养兼性厌氧型,1825（20最适宜）,出芽生殖,单细胞真核生物,【基础知识】,果酒制作,环境不适宜时产生孢子进入休眠状态,果醋制作,酵母菌,醋酸菌,单细胞原核生物,分裂生殖,异养需氧型,3035,缺氧、酸性,变酸的酒表面,野生型酵母菌,好氧,酵母菌真菌,醋酸菌细菌,两种微生物的分类地位,有氧,无氧,2、原理,果酒制作,果醋制作,糖源不足,氧气、糖源充足,C6H12O62C2H5OH+2CO2,C6H12O6+6O26CO2+6H2O,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,C6H12O63CH3COOH,【基础知识】,无氧1825,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,有氧3035,10-12d,7-8d,实验流程:,【实验设计】,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”目的是。“密封”目的是。思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。,色素,思考活动一,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。,思考活动一,思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？,醋酸菌大量繁殖形成的。不能,思考5如何使酒精发酵变为果醋发酵？,及时补充氧气,思考6应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,严格控制温度：果酒18-25（10-12d）;果醋30-35（7-8d）,先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄破损，增加杂菌污染的机会,思考活动二,思考7不能反复冲洗，为什么？,葡萄皮上有酵母菌,实验装置:,【实验设计】,A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,实验装置:,【实验设计】,制酒时关闭制醋时连接充气泵,取样检查和放出发酵液,酒精发酵时排出CO2,防止空气中杂菌感染,排气口胶管长而弯曲的作用？,思考8为何发酵瓶要留1/3的空间？,暂时储存CO2，起缓冲作用,思考9若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?,思考活动三,不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。,思考10制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、比较发酵前后的pH、显微镜观察是否有醋酸菌,【结果分析与评价】,学习活动：阅读“课题延伸”，思考：,原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。,重铬酸钾,灰绿色,【课题延伸】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,学习活动：阅读“课题延伸”，思考：,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,【课题延伸】,果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的野生型酵母菌,果醋制作,温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度：18-25,醋酸菌,课题延伸,重铬酸钾+酒精灰绿色（酸性条件）,练习,酵母菌、醋酸菌均有的细胞结构有（）A.叶绿体B.细胞核C.细胞膜D.液泡,练习,利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精,练习,果酒制作过程中，操作有误的是（）A.将葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18-25C.榨汁机要清洗干净，并晾干D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁,4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：1）把原料放入沸水中混合的原因是。2）在混合物中加入糖的理由是：。3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。,为了杀菌消毒,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,低温使酶的活性降低，但没有变性失活，,当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常,