资源描述
专题1传统发酵技术的应用,课题1果酒和果醋的制作,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,无氧呼吸的反应式：,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,无氧呼吸的反应式：,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,无氧呼吸的反应式：,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量,酶,无氧呼吸的反应式：,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量,酶,无氧呼吸的反应式：,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,酶,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,酒精发酵过程中，要保持_环境。,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,20,酒精发酵过程中，要保持_环境。,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持_环境。,一果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持_环境。,缺氧、酸性,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。,通气的目的是,密封的目的是,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,密封的目的是,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,密封的目的是,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,思考：,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,思考：,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。,出芽,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。,孢子,出芽,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,2.阅读果醋的制作原理,2.阅读果醋的制作原理,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_和_。,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_和_。,氧气,pH,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_和_。,氧气,pH,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,二实验设计,阅读实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,无氧制酒,有氧制醋,二实验设计,阅读资料设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,二实验设计,阅读资料设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,排出CO2,二实验设计,阅读资料设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出CO2,二实验设计,阅读资料设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,二实验设计,阅读资料设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,二实验设计,阅读资料设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,制酒时关闭,排出CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酒精,二实验设计,阅读P3资料,思考8,根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,二实验设计,阅读P3资料,思考8,根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。,三发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,2.防止发酵液被污染,三发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,三发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,思考10,在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_。,三发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,思考10,在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_。,消灭发酵液中的杂菌,三发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？,三发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,三发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_,三发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_,无菌空气,四结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,混浊,五课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。,原理：,在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_。,五课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_。,灰绿色,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,五课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/LH2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的原因是在混合物中加入糖的理由是,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的原因是在混合物中加入糖的理由是,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？原因是?,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？原因是?,有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：,C6H12O62C2H5OH2CO2能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：,C6H12O62C2H5OH2CO2能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,
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