资源描述
专题1传统发酵技术的应用,课题1果酒和果醋的制作,果酒的制作,一、果酒的制作原理:,1、利用的菌种:,酵母菌,单细胞的真核生物,细胞壁、细胞膜、细胞质、液泡、细胞核,新陈代谢的类型:异养兼性厌氧型,结构:,生殖方式(主要):出芽生殖,酵母菌的生活方式:,酵母菌生长的最适温度:,20左右,新鲜的成熟葡萄,2、利用的原料:,制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?为什么?,制作葡萄酒时:应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。,3、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于:,不会引起污染。首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。,主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌,4、其它杂菌会不会引起发酵液的污染?,5、你认为怎样防止发酵液被污染?,对发酵用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。,6、果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件?,时间:10-12天温度:1825空气:缺氧,7、果酒的鉴定:,酸性条件下,酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,嗅味和品尝,显微镜观察,用重铬酸钾检验酒精的存在,橙色,灰绿色,2.对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具要清洗干净,并晾干。并用体积分数为70%的酒精消毒。装入原料后,密封.,1、取新鲜成熟葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,去除枝梗。(注意不要反复多次冲洗,以免影响制作的效果;清洗后一定要晾干,这也很重要),二、果酒的制作提示:,(一)、材料的选择和处理:,(二)、防止发酵液被污染:,3、葡萄汁装入发酵瓶时,要留有1/3的空间.(避免酒精渗出),4、将发酵过程中,严格控制温度在1825时间在1012d左右。(注意:由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂;瓶子最好选用塑料瓶,每天要拧松瓶盖24次,进行排气),5、对发酵产物及时进行检测.,(三)、控制好发酵的条件:,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁时,不使皮和子中的色素出来,因此得白葡萄酒,而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎,有了红色素而得红葡萄酒,,三、红葡萄酒是红色的原因:,发酵过程中,随着酒精浓度的提高,(使细胞的原生质层失去选择透过性),红葡萄皮的色素进入发酵液使葡萄呈现深红色。,四、提高果酒的品质,采取的措施:,严格消毒,灭菌和控制温度,果醋的制作,一、果醋的制作原理:,1、利用的菌种:,单细胞的原核生物,鞭毛、细胞壁、细胞膜、细胞质、无细胞核,新陈代谢的类型:异养需氧型,结构:,生殖方式:分裂生殖,醋酸(杆)菌,醋酸菌的生活方式:,醋酸菌生长的最适温度:,3035,新鲜的成熟葡萄,2、利用的原料:,4、制葡萄醋的醋酸菌来源于:,直接购买或用培养基培养,3、应如何处理原料?为什么要加入果胶酶?,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁,加入果胶酶使细胞壁溶解,获取更多的果汁。,5、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件?,时间:7-8天温度:3035空气:有氧参加,6、果酒发酵怎样转换为果醋发酵?,7、果醋的鉴定:,观察菌膜的形成,嗅味和品尝,显微镜观察,比较发酵前后的PH值,变酸的酒的表面观察到的菌膜就是:醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,若PH不再发生变化说明醋酸发酵已完成,2.对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具要清洗干净,并晾干。并用体积分数为70%的酒精消毒。装入原料后,密封.,1、取新鲜成熟葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,去除枝梗。,二、果醋的制作提示:,(一)、材料的选择和处理:,(二)、防止发酵液被污染:,3、葡萄汁装入发酵瓶时,要留有1/3的空间.,4、将发酵过程中,严格控制温度在3035时间在78d左右,并注意适时通过充气口充气.,5、对发酵产物及时进行检测.,(三)、控制好发酵的条件:,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,排气口,充气口,(1)制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?,(2).为什么充气口最好要用棉花过滤?,进入的空气含有大量微生物,经棉花过滤可防止微生物进入。,醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。,思考,(3)、排气口的作用是什么?为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?,作用是:在酒精发酵时排出CO2,防止空气中的微生物污染。,(4)、出料口的作用?,作用是:用来取样进行检测。,(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时通过充气。,70%酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,思考,(1)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是。思考:变酸的酒表面有菌膜,菌膜是怎样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?果醋的制作过程中如何进行深层发酵?(2)醋酸菌与酵母菌相比,最主要的特点是。,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,醋酸菌在液面大量繁殖形成的,不能,及时补充氧气,醋酸菌为好氧型细菌,二分裂生殖,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如右图),(2)此后再将瓶盖拧紧,目的是,(3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,原因是,(4)分析此发酵装置不足之处,(1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)为什么?,酒精发酵过程中产生CO2,瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2,继续进行酒精发酵,制造有氧条件,进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,
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