特色餐厅菜品与菜单设计.ppt

特色餐厅菜品与菜单设计,第一节快餐店菜品与菜单设计快餐：是指餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。快餐已经逐渐的走出了传统的窠臼，向营养、规格化、高档化发展。,一、快餐店菜品的特点,1、菜品特而精2、烹调快捷，规格统一3、价格低廉,二、快餐店菜品的设计要求,1、产品定位要准确2、产品设计要精心3、产品制作要迅速4、产品研发要重视,三、快餐店菜单的设计方法,（一）指定式菜单设计方法1、指定式菜单的内容早餐（粥、面食、小菜、冷菜）正餐（冷菜、热菜、汤类、点心、水果）,2、指定式快餐菜单设计中的注意事项,组合要科学。标准要一致。核算要正确。,四、快餐店制作菜肴的注意事项,1、准备工作要充分2、菜品制作要标准3、盛装规格要一致,第二节外卖餐厅菜品与菜单的设计,外卖餐厅就是专为顾客提供所需的菜肴和食品，并用盛器（饭盒和食品袋）将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定的地点的一种服务。,一、外卖餐厅菜品的特点,1、突出个性2、设计必须精心3、制作适应卖点,二、外卖餐厅菜品的设计要求,1、经营项目要明确2、价格定位要合适3、包装盛器要科学4、菜单设计要全面,三、外卖餐厅菜品的设计方法,1、外卖餐厅菜品的设计内容饭菜类米饭、炒爆类和烧焖类菜肴为主，以套餐或单份的形式出售。面食类一般以烙饼、水饺、各种包子、馒头等面食居多。冷菜类卤菜、烧烤类、炸制类、凉拌类等。混合类米饭、菜肴、冷菜、面食等。,四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项,1、烹调要求2、盛装要求,第三节烧烤餐厅菜品与菜单设计,一、烧烤餐厅菜品的设计特点1、突出烧烤的烹调方法2、扩大烧烤原料范围3、讲究烧烤的服务特点4、营造烧烤餐厅的氛围,二、烧烤餐厅菜品的设计要求,1、确定销售方式2、讲究品种变化3、要突出烧烤的风格,三、烧烤餐厅菜单的设计方法,1、烧烤菜肴的内容冷菜类宴席式、零点式烧烤菜单一般安排612个品种不等，自助式1020个品种为宜。热菜类宴席式610个品种，零点式、自助式1030个品种。点心类根据不同的经营方式安排220道。汤羹类14个,2、烧烤菜单设计中的注意事项,要做到荤素搭配要了解菜品的加热时间要控制菜品的数量,四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项,1、掌握好原料腌渍时间与调味料比例2、掌握好烧烤的时间与成熟度3、掌握好烧烤菜品的颜色与形态4、掌握好分割菜品的技巧与方法,