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常考题,第2章水分第3章糖第4章脂类第5章蛋白质第6章维生素和矿物质第7章酶第8章色素第9章呈味物质第10章呈香物质,201.结合水的定义、种类,指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水(2)邻近水(3)多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。,202.自由水的定义、种类,就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水,203.自由水在食品中的实例,204.结合水在食品中的实例,205.结合水和自由水在性质上和表现上的异同,1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2：结合水的蒸气压比自由水低得多。3：结合水不易结冰（冰点约-40）。4：结合水不能作为溶质的溶剂。5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。,食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1m的毛细管中的水。是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。,206.水分活度的定义、实质,水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。,207.水分活度与食品含水量关系,一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。,208.吸湿等温线定义及含意,定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。,209.解释吸温等温滞后现象,如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。,210.水分活度与食品保藏之间的关系,211.冰冻对食品保藏保鲜的影响,具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。,212.举例说明水分转移在食品保藏中的表现,模拟题1,填空当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在范围，相当于物料含水克/克干物质左右。,0.2,6.5,模拟题2,简答：水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。,0.7，微生物的生长要求大于此值。,模拟题3,右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长,A1B5,模拟题4,是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。,非,301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构,重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖,美拉德反应维生素C氧化焦糖化反应,302.非酶褐变定义、种类及相应的机制,303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）,定义胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色,HNR,NHR,NHRO,CHOOCH2OH,CH3OO,CH3OCOHCOH,氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等,黑色素,O,62.美拉德过程,61.非酶褐变原因，如何控制。,美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。,62.美拉德反应在食品中的意义,对营养质量的影响氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。,60.酚酶的特性,活性最适pH：7耐热：终止活性条件为10028需氧,名词解释,阿马都利氏重排在美拉德反应中，羰氨缩合产物N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。斯特勒克降解氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。,304.美拉德反应控制条件,（共七种方法）,305.非酶褐变对食品质量的影响,1.对营养质量的影响氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；Vc也因氧化褐变而减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。2.对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。,306.糖的功能性质及在食品加工中的应用,亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等,307.淀粉的结构,淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。直链淀粉结构:线性的。a-1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。,308.-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件,b-淀粉支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。,糊化的定义和本质,b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。b-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构,淀粉分子被水分子包围,呈粘稠胶体溶液。,影响糊化的因素:,（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。（2）温度高低（见P76图3-4）(3)共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。,淀粉老化的定义和本质,经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构,形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性,有利于与水分子形成氢键,因此冷却后变化较小。,影响老化的因素:,淀粉种类:直链,支链。链长适中的，过长过短都。含水量:3060%,60或10。脂类物质可使直链淀粉的老化变。,易,难,易,难,易,难,易,难,易,难,难,难,309.淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用,应用例1、油炸方便面加工配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。2、速煮米饭加工蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥）。,310.淀粉与碘反应的机理及结果,淀粉结构60支热色:无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉碘络合物。,301.DE的定义,水解程度的表示：100DE（葡萄糖当量）DP（糖聚合度）,312.主要的淀粉糖种类及其成分组成,葡萄糖,葡麦糖浆,麦芽糖浆,异构糖,含水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖粉末葡萄糖（97%）全糖（无结晶）,低转化糖浆（DE20)中转化糖浆（DE蔗糖葡萄糖,题8（30S）,问答题：饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。,饴糖：麦芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖,题14(30s),选择：用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸B：葡萄糖C：碱D：葡麦糖浆,AD,题10（30S）,简答：用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？,小分子糖,题11(30s),选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A葡麦糖浆42EDB饴糖浆C果葡糖浆D葡萄糖,C,题12（30S）,简答：说出以下结构的名称,O,O,蔗糖,题13（40S）3分题,简答：糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？,果糖、山梨醇和木糖醇。因其不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同。,题10(30s),在下列糖中，最甜和最不甜的糖分别是什么：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、62DE淀粉糖浆,果葡糖蔗糖葡萄糖62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖70706050,题13(30s),说出以下结构的名称,O,O,O,纤维二糖,题14(30s),说出以下结构的名称,低聚果糖,题15(30s),在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。,山梨醇蔗糖,果糖,木糖醇,蔗糖,题16(40s),右图示意了什么,直链淀粉藏于支链淀粉中的状态,题15（20S）,简答：图中是什么物质,直链淀粉,题18(60s)4分题,控制淀粉老化的因素及相关值是什么,淀粉种类:直链易,支链难。链长适中易。含水量:3060%易,60或10难。脂类物质使变难。,题5（30S）,是非题（若答案是“非”请改正）淀粉老化是糊化反应的逆转反应。,非,题7（60S）4分题,请举出一例，说明面粉老化应用的正面作用。,1、油炸方便面加工配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。2、速煮米饭加工蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥）。,题6（30S）,当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。此时的淀粉称为：A糊化淀粉B老化淀粉C天然淀粉D溶化淀粉,B,题19(30s),是非题（若答案是“非”请改正）膳食纤维指的是可食用的，结构为b-葡萄糖1-4聚合物质。,非，是不可消化的可食大分子物质。,题20(20s),是非题（若答案是“非”请改正）琼脂是多糖胶凝的结果,是,题17(30s),说出以下结构的名称,果胶,题11(30s),高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。,50%,题12(20s),问答题需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。,高甲氧脂化,题17（60S）4分题,填空：用“高”或“低”填入右表4个空格。,高,低,低,高,401.脂类的分类及各类的结构特点,402.主要高级脂肪酸的结构,403.脂肪的理化性质,（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）,404.脂肪氧化的机理主要有哪几种,405.引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果,406.脂肪自动氧化的过程,407.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点,501.蛋白质的分类,502.简单蛋白的分类,503.主要氨基酸的结构,504.丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物,505.蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型,506.引起蛋白质变性的条件及原因,507.蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用,508.蛋白质的性质及在食品加工中的应用,（溶解性、凝胶发泡性、两性、颜色反应等）,509.加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在实际生产中的控制,510.禽畜鱼肉、乳、大豆、小麦、胶原蛋白的结构特点及主要特性,511.肌肉的收缩原理,512.凝乳的方法及原理,513.植物蛋白在食品加工中的应用实例解释,题44（30s）,简答：稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。,离子键,题45（30s）,简答：检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。,双缩尿,题46（30s）,是非题：(若答案是“非”请改正)明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。,非,题47（120S）6分,详答：分析提高植物蛋白利用的措施,1)提取浓缩成以蛋白为主成分的食品。2）将所含的有害物质去除，或使之失活。3）使植物性蛋白质具有食品的魅力。4）使这些植物性蛋白食品具有方便性。价格便宜。,题16（30S）,是非题（若答案是“非”请改正）豆腐是多糖胶凝的结果。,非,题18（30S）,是非题（若答案是“非”请改正）小麦蛋白主要由具有延展性的麦醇溶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白组成。,是,题19（30S）,简答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸,天冬氨酸,题21(30s),简答：在动物乳液中，含量最大的蛋白质种类是什么,酪蛋白,题22(30s),简答：组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？,肌球蛋白、肌动蛋白,题23(30s),是非题（若答案是“非”请改正）乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。,是,题24(30s),是非题(若答案是“非”请改正)白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。,是,题25(30s),是非题：(若答案是“非”请改正)蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。,非，是二级结构,题26(30s),简答：五碳酸性氨基酸是什么氨基酸,谷氨酸,题27(30s),填空：溶解适应性较强的是和蛋白。,精,白,题28(30s),指出有肌球蛋白的区间：,H区,I区,I区,A区,Z线,Z线,M线,AHM,题29(30s),冷藏鱼肉因蛋白质变性不能形成凝胶。防冻剂的主要成分有羧酸类、氨基酸类、类和一种重要的无机酸盐是。,P酸盐,糖,题30(20s),下图是什么物质示意图：,肌球蛋白,题32(30s),简答:在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？,球蛋白,题20（30S）,简答：牛乳中起稳定胶粒稳定性作用的称为什么蛋白质？,k-酪蛋白,题21（30S）,是非题：（若答案是“非”请改正）组成肌肉的最基本细胞单位是肌原纤维。,肌纤维,题22（30S）,选择：存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于A球蛋白B组蛋白C清蛋白D精蛋白,B,题23（30s）,简答：稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。,氢键,题24（40S）3分题,简答：要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么,脱水层,题38（30s）,是非题：(若答案是“非”请改正)明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。,非,题25（30S）,是非题(若答案是“非”请改正)鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。,非,题26（40S）3分题,简答：做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？,溶出肌球蛋白,题27（60S）4分题,简答：要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？,酶、pH,题28（60S）4分题,简答：常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。,豆粉、浓缩、分离、组积大豆蛋白,601.维生素的定义,602.主要维生素的结构认识,601.主要维生素的理化性质,（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。,604.人体体内矿物质分类,605.必须元素的条件及种类,606.矿物质在人体的主要作用及存在形式,607.乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类,608.成酸食物、成碱食物的定义及主要种类,609.主要必须元素的主要来源及典型缺症,610.维生素及矿物质在食品加工中的损失变化,611.在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例,题34(30s),选择回答：选出具有抗氧化作用的维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。,A，E，C,题35(60s)4分题,简答：写出人体所需的7种大量元素：,Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S,题36（30S）,简答：这是什么物质：大量元素。以有机酸化合物存在于每一个细胞中。其缺乏会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。,P,题37（30S）,简答：举出成酸食品两种,肉、鱼、禽、蛋、粮谷类,题29（30S）,简答：有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？,维生素D,题30（30S）,是非题(若答案是“非”请改正)在人和动物体内，起着调节和维持正常生理功能作用的一类微量有机物质称为维生素。,非,题31（30S）,简答：维生素C的别名是什么？,抗坏血酸,题32(30s),简答:维生素B2的活性作用基团是什么。,NAD,题33（30S）,简答：此分子式是什么物质,硫氨素,题31(30s),是非题(若答案是“非”请改正)成酸食物指的就是像果蔬类含有较多酸性物质如柠檬酸、苹果酸及其钾钠盐的食物。,非，应是较多不可氧化的酸性元素。,题33(40s),在下列元素中，哪些是必须元素：铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅,铁锌铜锡碘锰镍钒钼铬钴硒,题34(30s),简答：维生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋类、及豆类中，性质较不稳定。这种物质是什么？,核黄素（B2）,题35(30s),简答:维生素B5的活性作用基团是什么。,NAD,题36(30s),简答:胡萝卜素是什么维生素的前体物,VA,题37(30s),选择回答：选出绿叶菜中含有的主要维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。,A，E，B2，B5，C,题38(30s),是非题(若答案是“非”请改正)在一切机体的所有健康组织中都存在的，并且含量浓度比较恒定的元素就称为必须元素。,非,题39(30s),选择回答：选出在食品加工中通过水煮较易损失的维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C）,C，B1，B2，B5,题40(40s),问答题：举出两个参与购成生物体的矿素，并各举一例。（如：S蛋白质）,铁、磷、硫、钙、镁,题41(30s),简答:属微量元素；对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必要的；主要来源于动物性食物；缺乏时食欲不振、生长停滞、少年期性功能发育不良等。这是什么元素？,Zn,题42(30s),选择正确答案：精碾米麦的不良后果。A：VB损失；C：P损失B：VA损失；D：Fe损失,A或C,题43(30s),此分子式是什么物质,VE生育酚,题40(30s),简答:以卟啉环中间为Mg为核心结构的是什么物质？,叶绿素,5分题,有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？维生素D,5分题,在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白,5分题,在下列元素中，哪些是必须元素：铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅,铁,锌,铜,锡,碘,锰,镍,钒钼铬钴硒,701.酶促褐变的定义,702.酶促褐变在食品加工中的作用,703.酶促褐变的底物种类,704.酶促褐变的机理,705.酚酶的特点,706.酶促褐变的控制方法,707.酶在食品加工中的作用实例与原理,亚硫酸盐抑制褐变的原理,对酶促褐变来说，抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。对非酶促褐变来说，碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，从而抑制羰氨反应褐变。,请注意综合性问题,比较不同的褐变机理所采取的相应的抑制措施。分析采取的措施对不同的褐变机理的作用。如热处理、pH、水分等。,801.肉的主要色素种类及其结构特点,肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.20.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。这两种蛋白属于色蛋白类，由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成,802.肉色的主要护色剂种类及护色原理,和亚硝基结合亚硝基肌红蛋白(淡红色)NOMb+2NN蛋白质-Fe-NONN,803.叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理,804.胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质,805.多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性,806.花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性,901.风味、味感、嗅觉、味阈值的定义,食品风味摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。味的阈值能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。,902.风味的分类有哪些,味觉（甜苦酸咸等）,化学感觉,触觉（硬粘热等）,视觉（色形状等）,食物,嗅觉（香臭等）,运动感觉（滑干等）,听觉（声音等）,物理感觉,心理感觉,刺激物,感官反应,903.味感的分类有哪些,分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。我国把味感分为7类，公共5类再加上鲜、涩。,904.影响味感的主要因素,（1）.呈味物质的结构（2）.温度（3）.浓度和溶解度,905.主要味觉的主要呈味物质和呈味机理,甜味：蔗糖酸味：柠檬酸苦味：奎宁咸味：氯化钠,食品风味物质举例,甲硫醚是牛乳中风味的主体。鱼臭的主要成分是三甲胺。蘑菇香气主体成分是辛烯醇和辛烯酮。蒜葱等具有特殊的香辣气味。主要是一些含硫化合物。苹果为乙酸异戊酯、香蕉为乙酸戊酯，柑桔类为辛醛。,各种味的呈味理论,甜、苦、酸、咸4种为基本味感。是通过味蕾感应而产生味感的。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，,产生味感的途径和机理,呈味物质溶液口腔内味感受体神经感觉系统大脑味觉中枢大脑综合神经中枢系统产生味感。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分彼此相互诱导产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。由味细胞后面连接着神经末梢纤维传递此信号通向大脑产生味感。,906.夏氏学说和三点接触学说的内容,在甜味剂的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如-OH、-NH2、=NH等；还存在一个有负电性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。,1001.主要的嗅觉理论内容,微粒理论认为：嗅觉细胞表面呈负电性，挥发性物质分子使其部分电荷发生改变，产生电流并传递到大脑。电磁波理论认为：嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。立体化学理论认为：一但某种气体分子能恰如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。,1002.列举三种气味的主要呈味物质,果香乙酸丙酯、乙酸异戊酯等焦糖香麦芽酚、异麦芽酚等苦杏仁味取代苯洋茉莉取代茴香醚花香苯乙酮、醇、醛等樟脑莰烯等,1003.有哪些主要的嗅觉理论,产生嗅觉的途径,在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。,1004.分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理,1005.分析呈味物质的主要技术手段,气质法（GC-MS）,
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