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第四章糕点制作工艺,张妍主编,糕点制作工艺,第一节概述一、糕点的概念糕点在食品工业中占有重要地位，与日常生活密切相关，直接反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。近年来，糕点行业有了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量、质量、包装装潢及生产工艺和设备，虽与国外同行业产品相比差距仍然不小，但都有了显著的提高。我国糕点生产历史悠久，糕点种类繁多，特别是我国是一个多民族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点的品种具有浓厚地方色彩和独特的民族特色，所以在花色品种、生产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。,糕点制作工艺,二、糕点的分类按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分。从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上分为北点和南点。关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点分为中式糕点和西式糕点，据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行划分。中式糕点的分类：中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品，下面介绍几种分类方法：,糕点制作工艺,1按照传统生产地域分类（1）京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国、在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族如满族、蒙古族、回族等和南方一些糕点的优点，自成体系。一般重油、轻糖，甜、咸分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。代表品种有：京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条等。,糕点制作工艺,（2）广式糕点广式糕点起源于广东地区的民间制作，近代又在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，工艺上加以改进，形成了现在的广式糕点。其特点为一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有：广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。（3）苏式糕点苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕较多，多是酥皮包馅类。用料考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油、咸并重。主要代表品种有：姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。,糕点制作工艺,（4）扬式糕点起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似、花色品种少些，品种上米制品较多，分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。造型美观，制作精细。主要代表品种有；黑麻椒盐月饼、香脆饼、粗八件中的小桃酥、小麻饼、大馓子等。（5）潮式糕点潮式糕点以广东潮州地区为代表，由民间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有：老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥等。,糕点制作工艺,（6）宁绍式糕点宁绍式糕点是起源于浙江宁波、绍兴等地的糕点。米制品较多，面制品较少，品种主要有茶食、糕类、饴糖制品，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要代表品种有；苔菜干层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。（7）高桥式糕点高桥式糕点起源于上海浦东高桥镇，也称沪式糕点，外形纯朴色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡，馅料以红豆沙、玫瑰等为主。主要代表品种有松饼糕等。（8）闽式糕点闽式糕点以福州地区为代表，起源于福建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品。口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有：福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。,糕点制作工艺,（9）川式糕点川式糕点以四川成都地区为代表，品种以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适口，油而不腻。选料严格，工艺精细，形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。（10）清真糕点清真糕点是根据的饮食习惯而制作的。产品基本上是京式或苏式品种，制作上严禁用猪油或猪肉作原料，除用一些牛、羊油和鸡油外，大多用植物油。品种较多，颇有民族特色，如京八件、提浆月饼、荷花酥、鸡丝月饼等。,糕点制作工艺,2按制作方法分类（1）烘烤制品定型后，经过加热烘烤，使半成品在烤炉中除去多余水分，体积增大，颜色美观，获得特有的口味。在糕点品种中占绝大部分。（2）油炸制品定型的半成品，经过热油炸制，除去多余水分，体积增大，颜色油润，制品酥脆。在糕点品种中占有一定的数量。（3）蒸制品将定型的半成品放入特制的蒸器内，利用蒸汽的热量，使体积增大，获得柔软、不腻的独有风味。（4）其他制品包括煮制品、炒制品、熏制品等。,糕点制作工艺,3按产品特点分类（1）酥类使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团经成形、烘烤而制成口感酥松的制品。这类糕点是一种无馅点心。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。（2）酥皮类用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件等。（3）糕类用蛋、糖浆搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点。这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕等。,糕点制作工艺,（4）油炸类油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等。其特点是酥、脆、香、甜。（5）糖浆皮类用糖浆面团制皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。（6）混糖皮类不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点。这类糕点皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。,糕点制作工艺,（7）饼类油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤得制品。大多手工操作，特点是酥、脆。如麻香饼等。（8）其他类配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，属这一类。主要是一些季节性食品，如元宵等。,糕点制作工艺,三、中式糕点的产品特点1原料的使用中点所用原料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；2操作方法以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，种类繁多。3口味主要以香、甜、咸、酥为主。4工艺中点讲究色、香、味、型，配方工艺讲究渊源和传统，利用现代化科技的内容比较少。,糕点制作工艺,第二节糕点制作工艺一、糕点的基本加工工艺流程不同糕点的地产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为：原料的选择和配比面团(糊)的调制成型熟制冷却装饰成品1原料的选择和处理按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。,糕点制作工艺,2面团(糊)调制按照配方和不同产品加工方法制成所要求的面团或面糊。3成型将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等。4熟制加工熟制工序中采用较多的是烘焙方式经熟制工序后即为成品。5冷却将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装。,糕点制作工艺,二、糕点制作工艺1烤制糕点原料配比面团皮调制（包馅或不包馅）成型烘焙冷却成品2炸制糕点原料配比面团调制成型（或包馅）油炸冷却成品3熟粉糕点原料配比烫面团调制加蛋挤糊烘焙夹馅装饰成品,糕点制作工艺,4其他糕点发酵类：原料配比发酵面团调制成型（或包馅成型）烘焙冷却成品酥层类：原料配比面皮调制油酥调制皮酥包制成型装饰烘焙冷却成品浆皮包馅类(水油皮类基本相同)：原料配比面团(皮)调制包馅成型装盘装饰烘烤成品,糕点制作工艺,三、关键工艺1原料的选择与处理（1）面粉：糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%10%和22%25%范围。面筋的含量低于21%时，易造成面皮强度过弱，引起面团易黏辊、难成型、成品糕点易碎等问题。,糕点制作工艺,（2）油脂：油脂多少对糕点质量影响很大，当油脂少时，会造成产品严重变形、口感硬、表面干燥无光泽、面筋形成多，虽增强了糕点的抗裂能力和强度，但减少了内部松脆度。反之油脂多时，能助长糕点疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同焙烤食品应选用不同的焙烤油脂。对于烤制糕点，选用油性大、稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油较为理想，猪油也常常被选用。,糕点制作工艺,（3）糖：糖在糕点中的使用不仅可以改变糕点的色、香、味和形态还起着面团改良剂的作用，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积增大，调节面筋涨润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点储存期。糕点生产中常用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等。白砂糖在使用前需要用水溶解，再过滤、除杂或磨成糖粉过滤除杂，糖浆也需要过滤使用。（4）蛋：蛋对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。糕点中常用的蛋类为鸡蛋及其制品。,糕点制作工艺,（5）乳品：增加营养并使制品有独特乳香味。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等。以奶粉为最多。（6）果料、疏松剂及其他辅料：果料的加入增加了糕点的营养价值和风味；糕点生产中常用的疏松剂是化学疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠及发酵粉；除此以外，还有调味剂、香精、色素及营养强化剂等。,糕点制作工艺,2面团调制加工所需要的面团或面糊。面团(面糊)调制的主要目的如下：（1）使各种原料混合均匀、发挥原材料在糕点制品中应起的作用；（2）改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、满足制作糕点的需要，便于成型操作。糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差异，因而面团(糊)原理及方法各不相同，为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)范围之内，这部分内容见第六章。,糕点制作工艺,3面团成型技术成型是将调制好的面团(糊)加上制成一定形状、一般在焙烤前。糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。面团的物性对成型操作影响很大。调制出的面团一般有两种：（1）面糊：水分多、有流动性，不稳定；（2）面团：水分较少，有可塑性，比较稳定，可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。手工成型比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点的成型仍以手工成型为主工成型主要有以下几种方式：,糕点制作工艺,（1）手搓成型手搓是用手搓成各种形状，常用的是搓条，适合发酵面团、米粉面团、甜酥面团等，有些品种需要与其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齐规则，表面光滑，内部组织均匀细腻。（2）压延(擀)成型用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮的形状。擀面过程要灵活，擀面杖活动自如。在延压面皮的过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。（3）包馅成型包馅的面皮可用多种面团制成。要求面皮中间略厚、四周稍薄，圆周因收口变厚，这样包成的坯子厚薄均匀。,糕点制作工艺,（4）挤注成型多用于裱花。除用于西点装饰外，也用于部分糕点的成型。这类糕点的面团一般是半流动状态的。一般是用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状花嘴子，将膏状料装入挤注袋中、挤入各种模具中。这种成型方式能够发挥操作者的想像力，创造出各种形状和花纹。（5）抹将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。抹的基本要领是：刀具掌握平稳，用力均匀。（6）卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。机械成型是在手工成型的基础上发展起来的，是传统糕点的工业化。,糕点制作工艺,四、成型设备目前西点中机械成型的品种较多，中点的机械成型的品种较少，但近年来发展较快，常见的糕点机械成型主要有：压延、切片、浇模、辊印、包馅等。1压延机压延操作容易实现机械化，常见的压延设备有往复式压片机、自动压延机等（见图8-1）。而团在两个轧辊之间作往复运动，自动来回辗压，逐减压延成一定厚度的面皮。,糕点制作工艺,图8-1往复式压延机工作示意图,糕点制作工艺,2切片机刀片升降偏心轮使刀片上下作切削运动，边切边进行传功，切制对象大多是粉质糕片。要求厚薄均匀，切到底，不过分黏连。3浇注机(浇模机、注模机)浇注机是将流动性物料挤出成定形状的设备，其工作原理主要有四种形式，依靠活塞旋转泵、螺杆等的单用或合用，能将喂入的物料定量或连续地挤出。例如浇注蛋糕糊入模成型的注模机。蛋糕糊通过料槽和下料器注人糕模，下料器与糕模位置完全相对，是通过活塞升降来完成浇注过程的。见图8-2。,糕点制作工艺,图8-2浇注机的挤出原理,糕点制作工艺,4辊印机辊印有两种形式，一种是饼干式的先轧皮后冲印成型，另一种用松散面团的印酥成型机。辊印操作要求对内团的含水量严格控制，否则易产生黏模、黏辊现象。5包馅机现代大型工厂大都采用机器包馅，用于包馅类糕点的包馅操作。印模成型是借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成型，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成型。铁皮模用于直接烘烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。,糕点制作工艺,五、糕点生产中常见的质量问题及补救方法糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕点类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水汽而引起回潮，回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕点类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，成为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性的物质接触（如油纸包装），油分渗透更快，这种现象称为走油。糕点走油后，会失去原有的风味。糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不能食用的食品。,糕点制作工艺,糕点存放时间过长，所含油脂在阳光、空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类物质，产生使人不愉快的酸败味，有些还对胃肠黏膜有刺激作用并可引起中毒。为了防止糕点的霉变或脂肪酸败，应注意原料检验。不能使用已有酸败迹象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。糕点箱上应注明生产日期。含水分高于9%的糕点不宜用塑料包装，以防霉变。此外，某些糕点可以加入一定数量的抗氧化剂，但所用抗氧化剂应当符合食品添加剂卫生标准的要求。,
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