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,（一）果酒制作的原理,酵母菌的相关知识,1)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,兼性厌氧微生物在有氧条件下，大量繁殖。在无氧条件下，酒精发酵,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,酶,C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量,酶,2)代谢类型,1.温度,1825，20左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值。,3)发酵所需的适宜条件：,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,4）果酒实验流程示意图,5）果酒实验操作中注意事项,制酒时必须保证所有的用具都清洁防止发酵液被污染应该先冲洗，然后再除去枝梗定期排气,1)制醋所用的醋酸菌,（二）果醋制作的原理,a.醋酸菌的特性：原核细胞，好氧细菌,b.醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。,2CH3CHO+O22CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O63CH3COOH,酶,2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,1.温度,温度控制在3035为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,3)制醋发酵所需的条件,4）果醋实验流程,5）果酒与果醋实验瓶的应用,1.如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精,【结果分析与评价】,2.如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,腐乳酿造微生物,1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.加盐可析出豆腐中的水分；给腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生长；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。,（一）腐乳制作的原理,(1)前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。5d后豆腐块表面布满菌丝。,（二）腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,(2)后期发酵加盐腌制：豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。配制卤汤不同品种给予不同配料。,(3)包装贮藏,1）菌种和杂菌2）温度3）发酵时间4）调味品5）豆腐含水量6）酒的浓度,（三）影响腐乳品质的主要因素,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,(四)课题成果评价,2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,(四)课题成果评价,1.乳酸菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,一、泡菜制作基础知识,泡菜的制作,人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,2.亚硝酸盐在食品生产中的作用：分布：危害：,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵前期：,pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.53.8。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。,发酵中期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,1.测定亚硝酸盐含量的原理酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸盐含量的测定,提取液：氢氧化钠：氢氧化铝：,2.几种试剂的作用,增加溶解度中和乳酸澄清溶液,3.步骤,（1）配置溶液,（2）配制标准液,（3）制备样品处理液,（4）比色,3.步骤,（1）配置溶液,（2）配制标准液,1、亚硝酸盐含量的变化2、用水封闭坛口的作用3、泡菜坛内的白膜4、蔬菜要新鲜5、盐水比例,实验操作中注意细节,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,
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