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第一节食品卫生与安全性,一、食品卫生与安全性的概念,二、环境污染,三、食品污染,本节点睛,四、食源性疾病,食品卫生是“在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施”。,（一）食品卫生的定义国际法典食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3（1997）定义食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，无掺假、伪造，保证食品应有的营养价值和色、香、味、形，符合食品的安全卫生要求。,一、食品卫生与安全性的概念,食品卫生通则对食品安全性的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证”；食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患；目前突出的食品安全问题。农业种植的源头污染：蔬菜中的高毒有机磷类农药残留；茶叶农药残留和重金属超标；水果农药残留和生长素滥用；畜禽产品兽药残留和疫病；养殖业的源头污染：水产品药物残留和贝类产品的污染。,（二）食品安全性,图4-1-1食品中危害的来源,食品中危害的来源（见图4-1-1）。,（二）食品安全性,、,食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安全食用；食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的；现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等；食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量（ADI值）的确定方法,（三）食品安全性评价,环境污染及其对食品的危害已成为人们日益关注的社会问题（见图4-1-2）。,二、环境污染,图4-1-2环境污染的危害,三、食品污染,（一）食品污染的概念食品污染是指在食品和食品环境带进或出现污染物。食品污染物是指任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。,根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面（见图4-1-3）。,（二）食品污染的分类,图4-1-3食品污染的分类,（三）食品污染物的来源与污染的途径,食品污染的途径（见图4-1-4）。,图4-1-4食品污染的途径,（四）食品污染的特点,污染物可从一种生物到达另一种生物而最后进入人体，在此过程中形成一条链状关系，称为食物链。食物链的初级生产者是绿色植物和含光合作用的微生物。初级消费者是直接食用植物的食草动物。次级消费者是食用食草动物的肉食动物。食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈”金字塔”形排列。最底层的是低等生物，然后生物等级逐级升高，位居塔顶的是人类。,（五）食品污染的危害,食品污染不仅对消费者的健康形成威胁，而且造成在经济上的重大损失（见图4-1-7）。,图4-1-7食品污染的危害,（六）防止食品污染的一般原则,1.大力开展食品安全卫生的宣传教育；2.食品生产经营者要严格执行食品卫生法及有关法规、制度、食品卫生标准的规定，积极实施GMP和HACCP等先进的食品安全控制体系，从食品的采购、生产、加工、贮存、运输、销售等各环节采取相应的防止污染措施；3.积极制定和完善各类食品卫生标准和相应的卫生管理规范，制定、颁发食品中有毒有害物质的容许量标准；4.各级政府有关部门要按照各自的职责做好防止食品污染的工作。,四、食源性疾病,（一）食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而使感染性和有毒有害物质进入人体所引起的疾病（见图4-1-8）。,图4-1-8食源性疾病的分类,据世界卫生组织（WHO）估计，5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，70%以上的腹泻是由食源性致病因素造成；食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，所有国家食源性疾病的发病率都呈上升趋势，是目前世界上最突出的卫生问题；据估计，在发达国家，有1/3以上的人群感染食源性疾病。,四、食源性疾病,（二）食物中毒,1.食物中毒的定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的疾病、亚急性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。,2.食物中毒的特点中毒病人在相近的时间内，均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食物后，发病立即停止；食物中毒潜伏期短，发病急骤，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本相似，一般无人与人之间的直接传染。,（二）食物中毒,3.中毒食品的分类及食物中毒类型中毒食品的分类及食物中毒类型（见图4-1-9）。,（二）食物中毒,图4-1-9中毒食品的分类及食物中毒类型,（三）金属材料及其制品的安全卫生,金属制品的主要安全卫生问题是有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。常见的金属罐藏容器马口铁罐存在锡溶出问题，有机锡对人体具有一定毒性。常用铝制食具和烹调器存在的铝溶出，是应予关注的安全卫生问题。,（四）陶瓷和搪瓷制品的安全卫生,陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉料中重金属铅、镉、锑等的溶出。当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛装酸性食品（如醋、果汁等）和酒时，铅、镉等有害物质易溶出而迁移入食品中，甚至引起中毒。,
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