《潮汕美食总汇》PPT课件.ppt

潮汕美食总汇,牛肉火锅,胸口捞、五花趾、雪花肉沙参玉竹水，,怎样吃汕头的牛肉火锅（郑宇晖）2011-09-0523:57:21牛肉火锅之一：牛肉无疑是最为肥美的，讨论牛肉，先要给不吃牛肉的人讲点题外话，浙江舟山好友花如掌灯兄是一位极有佛缘之人，有一次他在网上和人争论时说，信佛的人也应该多吃牛肉，因为吃牛肉是很多人吃一头牛，罪过就是仅仅一条生命，而整天吃小鱼小虾不吃牛肉的者，参与杀生多，罪过更大了。牛肉火锅之二：有人谈起牛肉，总会首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排最好，其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实，牛肉无论是烤、炖、炒还是五香，因为加了太多其他东西的味道，都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉，唯一的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。牛肉火锅之三：去年此时，上海一帮朋友惦记汕头的清水牛肉火锅，呼朋唤友打“飞的”来汕头，新认识的朋友吃过之后想不明白为什么就汕头的牛肉好吃，上海的老朋友说，因为汕头牛肉宰杀的方法不一样，人家的牛是杀死的，汕头的牛是吹死的，不好吃都难！牛肉火锅之四：总有朋友问我，在汕头去那里吃牛肉最好，我的回答永远是没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要有五个条件。第一，牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客间的关系是非常重要的。牛肉火锅之五：第二个条件是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭；第三个条件是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很离谱的。此外对牛肉的保存也很重要。牛肉火锅之六：一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。刚杀下来的牛肉是不甜的，个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。火锅牛肉之七：最后一个条件就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好是第一，背景和讲究是第二，火候的控制是第三。我曾跟福合埕牛肉的老板陈建华兄交流过，如果有人吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫（小弟快点拿个来捞沫），冬天的就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。牛肉火锅之八：火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。牛肉火锅之九：清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这个肉最大的特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。牛肉火锅之十：“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。牛肉火锅之十一：冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的，肉到点里之后，要拿一块干净的湿布，就是先把干净的布泡水后拧干，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味。牛肉火锅之十二：本人第二喜欢的牛肉要算“吊菱膀”了，其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东东。牛肉火锅之十二：第三是令人神往的“嗜仁”，“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。牛肉火锅之十三：最弹牙的部位首选“正五花”，“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟要客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。牛肉火锅之十四：十三的图片是“正五花”，这张图片是性价比跟好的“脚只”，所有的图片均为本人拍摄，商用的话请告知。牛肉火锅之十五：“肥胼”的特点肥香，但是笔者觉得有点腻，不过也算是一个非常好的部位。牛肉火锅之十六：除了肉之外，清水牛肉火锅还有三个不得不关注的另类部位，首选是牛舌，脆而滑是这个部位的主要特色。吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇牛肉火锅之十七：接下来是“肚埂”，所谓“肚埂”，是指牛胃与牛胃之间的衔接部位，这个部位有点像田埂，所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。牛肉火锅之十八：再有就是“胸口朥”了，这看起来十分油腻的东西可是哄骗爱美的女孩子最有力的武器，如果能劝没有吃过这种牛肉的漂亮女友尝一口，那这个女朋友基本上是属于你的了，因为她愿意试一下，必须克服很大的心理障碍，而且是对你非常信任或者推不掉你的热情牛肉火锅之十九：美女一口嚼下“胸口朥”，看起来十分油腻的东西就想你推荐的一般，是脆而爽口的，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇醇的香，漂亮妹妹自然对你佩服得五体投地，也感觉到你非常有安全感、可以信任，下次让她做再为难的事情，她也敢于尝试了牛肉火锅之二十：另类的部位还有诸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛欢喜”等，因为手头没有图片，尽管我都吃过，就不介绍了。至于牛百叶等，个人感觉是垃圾东西，不值得一吃，不讲也罢。牛肉火锅之二十二：如发觉色泽呈现紫红色的或者发黄的，特别是没有什么光泽的，那就是老牛的肉了。刚刚宰杀的牛肉也不好吃，因为牛肉中的酶还有转化，一般来说，牛肉宰杀后3个半岛4个小时左右食用是最佳的。牛肉火锅之二十五：文章开头引用上海朋友说汕头的牛肉是因为吹死的才好吃，当然是在开一个国际玩笑，汕头清水火锅牛肉的经典，其实是切肉工艺的考究，部位选择的考究，新鲜度的考究，还有就是汕头牛肉绝不注水，只要不吃到冻肉，那在汕头吃清水牛肉火锅，便是口福中的天堂了。牛肉火锅之二十六：停了几天，今天继续，争取把我知道的牛肉火锅讲完。前面讲过如何找到好的牛肉吃，然后介绍了常见的牛肉部位及特点，还有牛肉的选择等。如果非要讲汕头的牛肉火锅去哪里吃才好，我个人喜欢去的有三个地方，第一是春梅里海记，第二是长平路附一对面的福合埕，第三十滨港路的好牛肉。牛肉火锅之二十七：牛肉火锅有两种吃法，最古早的是沙茶牛肉火锅，现在本人汕头市区还没有找到了，我的美食朋友老贼兄有好的生沙茶，做起来也感觉一般。曾经在陆丰县的碣石镇吃过，感觉比较一般，听说潮州的彩塘也有，但是还没机会去品尝。沙茶牛肉火锅并不是吃牛肉蘸沙茶酱，而且用沙茶水来涮牛肉。牛肉火锅之二十八：论吃法，个人最推崇的是清汤牛肉火锅。一锅用文火熬出来的牛骨汤，什么都不放，就可以涮牛肉了。萝卜要涮到一半才能下锅，芹菜末要等喝汤的时候才放在碗里。至于什么姜、南姜、辣椒之类的，我都不喜欢。用喝单一麦芽的老蔡的话讲，就是要减法烹饪。牛肉火锅之二十九：清汤牛肉火锅涮的过程可以先开大火，水开后马上转为中火，整个过程中切忌用大火。因为火太猛，牛肉片外面的细胞很快就凝固，而里面的还是生的。等到里面都熟了，就太老了。如果只看表面是熟的，放一放又有血水渗出来，感觉就不太好。中火涮出来的牛肉是脆的，嚼在嘴巴里都会有响声。牛肉火锅之三十：吃清汤牛肉火锅的过程中切忌放青菜进去，如果那位朋友和一起吃的时候中途放青菜到锅里，我会自己重新去找个锅到一边自己吃！火锅中一旦加入青菜或者粿条等，汤的味道就非常不好喝了，除了菜味、还会索然无味！芹菜也不能放到锅里，而是应该放到碗，冲上汤，芹菜的鲜味就上来了。牛肉火锅之三十一：涮牛肉本人一般采用“三吊水”的方法，即是肉第一次下过，翻转散开，起锅，沥干血水，再次下过，略为翻转，再起锅，稍微纳凉，再入锅，抖一下，就可以点酱料了。酱料一般有三种，沙茶、豆瓣酱和辣椒酱。清甜的部位建议点豆酱，脆的点辣椒酱，肥香的就沙茶了，当然，这些都是个人帮口。牛肉火锅之三十三：吃牛肉火锅配白酒太烈，舌头要麻掉，啤酒没有味道，不爽，黄酒太甜，白葡萄酸，红葡萄好的浪费，差的我不喝。除了酒之外，其他饮料也没有觉得合适的，实在口渴就喝碗汤。最后要添肚子就弄些好粿条，个人还喜欢加些好猪油炸的葱油和蒜泥，那个香，自然也就刻骨铭心了。牛肉火锅之三十五：配菜一般有四种，芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。芹菜是喝汤用的，生菜是最后吃的，白萝卜和马铃薯可以在中途下锅，也属于绝配了。至于实在觉得口腻，上等的咸菜口蘸辣椒酱，自然是一流。至于吃牛肉的时节，秋冬的感觉还是比春夏好。不过，什么想吃，那便是最好的时节。,隆江猪手,概述：隆江猪脚卤菜“不但色泽美观、质地适口、香鲜醇厚、软熟滋润、唇齿留香、润而不腻、回味悠长；易于保管，有益营养等特质,卤水,榄菜蒸豆腐,材料：豆腐350克、榄菜40克、肥瘦肉50克、大蒜10克、生姜5克、小葱两根做法：1、豆腐切大块，再如图切薄片，但不切断；蒜头去衣洗净，拍碎放入小容器内，把橄榄油加热，倒在蒜头上备用；生姜去皮剁成蓉；肥瘦肉洗净剁成蓉；香葱洗净切碎备用。2、在豆腐夹中塞上榄菜，淋上加热后的橄榄油和蒜头，入蒸炉蒸8分钟后取出。3、锅中放入适量油加热，放入肉馅和姜末炒至变色，加入生抽和蚝油，淋水淀粉制成卤汁。4、将做好的肉末卤汁淋在豆腐上，撒上葱碎即可。,双丸蟹柳炒云南小瓜,食材：墨斗丸、虾丸、蟹柳、云南小瓜配料：蚝油(1匙)、酱油(少许)、食用油做法：1、墨斗丸、虾丸、蟹柳切半，云南小瓜切成长条2、用油将丸煎2分钟，上碟。放入云南小瓜用油炒熟，加适量盐和水，倒入丸子一起烩，加入蚝油和酱油3、最后撒上切片的辣椒和葱伴碟即成与蚝油拌炒的墨斗丸、虾丸吃起来十分弹口，炒后软身的蟹柳香香甜甜，无需去皮的云南小瓜娇嫩爽滑，是小孩子爱吃的一道菜，送饭吃甚佳。,姜汁凤爪,姜汁凤爪的制作材料：主料：鸡爪800克辅料：黄瓜100克调料：盐8克,味精2克,白酱油5克,碱20克,香油10克,醋3克姜汁凤爪的特色：咸酸而姜味浓郁，食用有鲜美清爽的感觉教您姜汁凤爪怎么做，如何做姜汁凤爪才好吃1.鸡脚刮剥粗皮，洗净，放入沸水中氽煮透；2.放凉后用小刀由爪背剖开，抽去筋骨，剁去爪尖，改刀成3厘米段.黄瓜切成筷子段；3.姜宜选老一些的，去皮洗净，捣碎，用少许凉开水调开，用白纱布将姜汁沥入小碗内，加入精盐、味精、白酱油、醋精、芝麻油拌匀；4.黄瓜铺在盘底，凤爪放在上面，浇上对好的汁水即可上桌。姜汁凤爪的制作要诀：1.姜汁味的汁水颜色不宜过浓,以不掩盖原料本色为准.2.老姜刮皮捣舂不能用铁器,防止发黑,影响风味.3.如果用香醋,可直接用老姜挤汁用.,蚝烙,主料：蚝，鸭蛋，雪粉配料：鱼露做法：取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入雪粉100克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热锅放入猪油，倒入鲜蚝雪粉水，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成金黄色，装盘即成，以芫荽叶点缀。,香菇鱼丸羹,材料：鱼丸(15粒)、香菇(5朵)、鸡蛋(2只)、鲜黑木耳(20克)、红萝卜(1/3只)、浓汤宝(32克)、葱(1根)、姜(2片)调料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/4汤匙)做法：1香菇用清水泡发，挤干水切成丝；黑木耳和红萝卜洗净都切丝，葱切成葱花；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。2烧开锅内的水，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝汆烫1分钟，捞起沥干水待用；鸡蛋打入碗内，搅散成蛋液。3锅内注入4碗清水烧开，倒入浓汤宝和姜丝搅匀煮沸，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝以中火煮滚。4将鱼丸倒下锅，加入1/3汤匙白糖和1/4汤匙盐拌匀，以中火煮沸。5生粉水调匀淋入锅内搅拌成芡汁，熄火倒入蛋液搅散成蛋花，洒上葱花即可。,红焖脚鱼,用料：宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。制法：（1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。（2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克，胡椒粉，用湿淀粉调称勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。特点：肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。,半煎煮银鱼,【特点】潮州豆酱不是豆瓣酱，味道鲜美，可去潮州杂货铺购买【原料】大银鱼8两（约320克），中芹、青蒜各4两（约160克），红椒1只，潮州豆酱适量主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】1、将银鱼洗净，切去头和尾，用油煎至半熟。2、中芹、青蒜洗净切段，红椒切丝。3、炒香中芹、青蒜及红椒丝，加水煮滚后放入银鱼同煮片刻，以潮州豆酱调味，即可食用。,潮州生淋鱼,【原料】主料：鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。配料：卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。,椒盐南瓜条,椒盐南瓜条的制作材料：主料：南瓜500克调料：小麦面粉200克,植物油50克,酱油20克,盐3克,味精1克,椒盐20克椒盐南瓜条的特色：外脆里酥，咸中略带甜味，酥香可口。教您椒盐南瓜条怎么做，如何做椒盐南瓜条才好吃1.将老南瓜洗净，削去皮，切开挖去瓤和籽，再清洗干净，切成4厘米长、1厘米宽厚的条。2.将面粉放在大碗内，加精盐、酱油、味精和适量水，调匀成较厚的面糊，把南瓜条放入，充分搅匀，使每根南瓜煮沾上面糊。3.将炒锅置中火上烧热，倒入植物油，烧至五成热时，放入南瓜条迅速拨散，翻动，炸至瓜条浮上油面时捞出沥油。4.将炒锅内的油烧至七成热时将炸过的瓜条放入锅中复炸，炸至金黄色捞出沥油装盘，撒上花椒盐即可上桌供食。椒盐南瓜条的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。,蠔油白菜卷,原料：(1)白菜葉12片(2)蝦仁150公克絞肉150公克太白粉45公克鹽1小匙(3)肥肉丁30公克香菜末30公克香菇丁60公克筍丁60公克调料：(1)太白粉1又1/2小匙鹽1小匙鮮雞粉1小匙糖1又1/2小匙胡椒粉1小匙麻油1小匙(2)蠔油1又1/2大匙鹽1小匙糖1小匙太白粉30公克水60鮮雞粉1小匙做法：(1)白菜葉去除莖部，用熱水汆燙後，泡冷水備用。(2)?仁洗淨傻除腸泥加入絞肉、調味料(1)中的太白粉、鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他的調味料(1)拌勻，最後將材料(3)加入，拌勻後即為餡料。把做好的餡料放到冷凍庫中，冰凍20分鐘，幫助餡料凝結。(4)用調味料(2)做蠔油芡汁，作法是將蠔油加入鹽、糖、鮮雞粉，用小火煮滾，再加入太白粉水勾芡即可。(5)將一片白菜葉鋪平，把40公克餡料放在白菜葉上，捲起成3公分的條狀(捲法如一般春卷)，依序做好12卷，放在小碟子上，用大火蒸10分鐘，取出後淋上蠔油芡汁即可。,脆皮鸡,原料：母鸡一只(净重1000克)，糖稀50克，水淀粉150克，米醋10克，料酒10克，花生油300克。做法：1、鸡洗净，去皮、去爪、净膛、去眼球。2、将糖稀、水淀粉、料酒、米醋及清水调成稀浆，遍抹鸡身，钩住鸡颈，挂在通风处晾数小时。3、锅上火，注入花生油，烧至五成熟，将鸡放在漏勺里，先舀一勺热油灌入膛内，然后再舀热油浇鸡体表面，反复浇炸，直至鸡身焦黄。在熟肉板上剁成鸡块，码在盘内，头和翅复原状，周围可以水果围边，红樱桃点缀。根据就餐者需要，可随上花椒盐和糖醋汁。说明：传统名菜，皮脆肉嫩，颜色金黄。用热油浇炸，鸡不下锅。,此外，肉类食品保鲜还有许多新的方法，其一是增加防腐保鲜剂，像各种有机酸及盐类，比如将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的盐水中可保鲜两三天，用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理，可保鲜一个月以上。这里还有一个经过我实验验证的方法：将肉在一种保鲜液中浸泡一下，使其形成一层薄膜粘在肉的表面，一般在40的高温中都可保持一周。这种保鲜液的配方是：水24千克，食盐0.36千克,葡萄糖0.09千克，麦芽糊精1.2千克，用柠檬酸调节成PH值为3.5混合液即可。,粥粉面大全,云吞面,炸云吞,净云吞,猪手面,牛腩面,猪手捞面,炸酱面,净面,猪油捞面,