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课题3 我们需要食品添加剂吗,目标导航,预习引导,目标导航,预习引导,一、食品中含有哪些添加剂 1.概念:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。,目标导航,预习引导,预习交流1 下列说法不正确的是( ) A.食品添加剂按来源可分为两类 B.着色剂虽不能改变营养,但也属于食品添加剂 C.味精是食品添加剂 D.碘盐中的碘不是食品添加剂,解析:食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品两类,A项正确;添加剂的作用是改善食品的色、香、味等,故着色剂也是添加剂的一种,B、C两项正确。碘盐是为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾,碘是食品添加剂中的营养强化剂,故D项错误。,答案:D,目标导航,预习引导,二、认识几种常用的食品添加剂 1.防腐剂的概念与优点:防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保存期的食品添加剂。与其他的防腐方法相比,它的最大优点是不改变食品的感官性状,保存时间较长。 2.常用的防腐剂:常用的酸型防腐剂有山梨酸、苯甲酸,它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是山梨酸,原因是在人体代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水,对人体无毒害作用。 3.着色剂:着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。着色剂按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。其中前者来自可食天然物质,后者是指用人工合成方法制成的有机色素。,目标导航,预习引导,目标导航,预习引导,预习交流2 着色剂使食品带有颜色的原因是什么?,目标导航,预习引导,三、如何正确看待食品添加剂 1.使用食品添加剂的必要性 食品添加剂的作用有:(1)防止食品腐败变质;(2)保持或增强食品的营养;(3)改善或丰富食物的色、香、味。化学合成物质不一定有毒,天然物质不一定无毒。 2.食品添加剂的安全用量 人对各种食品添加剂每日摄取量(ADI)用每千克体重每天摄入的质量来表示。ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高。食品添加剂使用卫生标准规定了允许使用的食品添加剂的品种、用途、使用范围及最大使用量(或残留量),有的还注明了使用方法。 3.禁止使用对人体有害的化学物质作食品添加剂 甲醛、吊白块(甲醛次硫酸氢钠)、非食用色素如苏丹红等,经毒理学证明对人体有害,必须禁止用做食品添加剂。,目标导航,预习引导,预习交流3 含有食品添加剂的食品一定不安全吗?凡是天然的,未使用食品添加剂的食物都是安全的吗?,答案:合理使用食品添加剂的食品对人体是安全的;天然的、未使用食品添加剂的食物不一定都能安全食用,比如变质的食物。,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,(1)富含蛋白质的是 ; (2)富含油脂的是 ; (3)属于防腐剂的是 ; (4)属于着色剂的是 ; (5)属于调味剂的是 ; (6)属于膨松剂的是 ; (7)请分析广告的说法是否科学? 。,解析:由该食品的配料中的物质可知:鲜鸡蛋富含蛋白质;精面粉富含淀粉(糖类);精炼植物油富含油脂;碳酸氢钠属于膨松剂;甜蜜素属于调味剂;柠檬黄属于着色剂;苯甲酸钠属于防腐剂,该食品广告中称新型糕点不含糖,而精面粉就富含糖类。,答案:(1)鲜鸡蛋 (2)精炼植物油 (3)苯甲酸钠 (4)柠檬黄 (5)甜蜜素 (6)碳酸氢钠 (7)不科学,精面粉就富含糖类,三,一,二,问题导学,即时检测,迁移与应用 下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( ) A.着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠 B.调味剂亚硝酸钠、味精 C.防腐剂辣椒红、山梨酸钾 D.营养强化剂酱油中所加的铁、粮食制品中所加的赖氨酸,解析:胡萝卜素属于着色剂,苯甲酸钠属于防腐剂;亚硝酸钠属于发色剂,味精属于调味剂;辣椒红属于着色剂,山梨酸钾属于防腐剂;酱油中所加的铁、粮食制品中所加的赖氨酸均属于营养强化剂,故选D项。,答案:D,三,一,二,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,二,三,一,二、几种常用的食品添加剂 活动与探究 正确使用食品添加剂对改善食品品质,增强人体健康有重要作用,但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。,(1)使用食品添加剂的目的是 。 防止食品腐败变质,延长保存期限 改善食品色、香、味,增强人的食欲 改善食品状态,使食品更加可口 增添微量元素,改善食品的营养价值 降低食品成本,减轻人们的经济负担 预防和医治疾病,促进人体健康,问题导学,即时检测,(2)关于对食品添加剂的认识正确的是 。 只有不法商贩才使用食品添加剂 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一种营养强化剂 “苏丹红”系列是良好的着色剂,但不能用于食品 (3)关于使用食品添加剂利弊的论点正确的是 。 A.过量使用国家允许使用的食品添加剂,对人体无害 B.食用食品添加剂,能使食物的色、香、味俱佳,这样的食物特别适合儿童食用 C.防腐剂可以延长食品的保存期,减少食品变质和浪费,所以可以多加一些 D.ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高 (4)简述如何正确使用食品添加剂: 。,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,点拨:解答本题可围绕食品添加剂的使用目的、作用,结合其成分和性质展开,解析:(1)使用食品添加剂的主要目的有三个方面,一是改善食品的感官和状态,更加适合人的口味;二是补充部分营养成分,增加营养价值;三是防止食物变质,延长保存期。使用添加剂,并不一定能降低成本,食品添加剂不能达到防病治病的效果。(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品,都只能合理使用,不能过量使用。合理使用食品添加剂对人体有利,与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用,如三聚氰胺、苏丹红等。(3)国家允许使用的食品添加剂的用量不应超过最大使用量,否则会对人体有害;由于儿童的消化、吸收器官尚未发育完全,儿童少食含有食品添加剂的食品为宜;防腐剂虽然对食品有防腐作用,若使用过多,也会对人体有害;ADI即对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高。(4)食品添加剂应严格按食品添加剂使用卫生标准使用。,问题导学,即时检测,答案:(1) (2) (3)D (4)严格按食品添加剂使用卫生标准使用,包括使用的品种、剂量、使用范围等,二,三,一,问题导学,即时检测,迁移与应用 随着人们生活节奏的加快,方便的小包装食品已进入千家万户。为延长食品的保质期,防止食品受潮及富脂食品氧化变质,在包装袋中可放入的化学物质是( ) A.无水硫酸铜、蔗糖 B.硅胶、硫酸亚铁 C.无水硫酸铜、硫酸亚铁 D.生石灰、食盐,解析:B中,硅胶有吸水性,是防潮的,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+具有较强的还原性,可防止食品氧化变质。,答案:B,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,(4)常用的防腐剂 山梨酸 山梨酸属于酸型防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸,在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水,对人体无毒害作用,所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸钾来代替。 苯甲酸 苯甲酸也属于酸型防腐剂,能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效果随pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,一,二,三,三、如何正确看待食品添加剂 活动与探究 色香味俱佳、口感好的食品深受人们的喜爱。为了提高食品的质量,在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质的物质(即食品添加剂)。,(2)碳酸氢钠是常见的膨松剂,主要是因为它在加热条件下产生了气体,使食品变得疏松。试写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式: 。,问题导学,即时检测,解析:(1)由谷氨酸钠的结构简式可知其分子结构中含有COOH(羧基)和NH2(氨基)官能团。 (2)NaHCO3受热分解生成Na2CO3、H2O和CO2。,一,二,三,问题导学,即时检测,迁移与应用 下列说法中正确的是( ) A.使用食品添加剂与提倡绿色食品相违背 B.含有食品添加剂的食品应尽量少食用,以防中毒 C.天然食品添加剂对人体健康无害,故不限量使用 D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康,解析:绿色食品是指无公害的食品,要求生产食品的环境好,食品的生产过程遵循国家有关规定,产品经过专门检测,包装、储存、运输等过程也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡绿色食品不相违背。,答案:D,一,二,三,问题导学,即时检测,(1)作用 亚硝酸钠作为发色剂,在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物特别是肉毒梭菌的生长。,一,二,三,问题导学,即时检测,(2)危害 亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一,摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白,导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性,这是因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用转变为亚硝酸:,一,二,三,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,1.下列食品添加剂分类不正确的是( ) A.防腐剂苯甲酸 B.发色剂亚硝酸钠 C.鲜味剂谷氨酸钠 D.增稠剂盐卤,解析:常用防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。着色剂包括食用天然色素和食用合成色素两类,而亚硝酸钠属于发色剂。谷氨酸钠也就是味精,属于鲜味剂。增稠剂包括琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠,而盐卤属于凝固剂,答案:D,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,2.下列有关食用色素的说法不正确的是( ) A.适用于全部人群 B.超量使用对人体有害 C.可以使食品增色 D.分为天然色素和人工色素两类,解析:为了保障婴儿的健康,很多国家规定婴儿食品中不能加入任何着色剂,因此食用色素并不适合全部人群。,答案:A,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,3.(2017海南三亚模拟)下列关于食品添加剂的说法不正确的是( ) A.食品添加剂在合理限量范围内使用不影响人体健康 B.食品添加剂必须用天然的物质 C.柠檬黄常用来作着色剂,改善食品色泽 D.醋可用作防腐剂和调味品 答案:B,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,4.(2017陕西岐山期末)下列做法正确的是( ) A.为了使火腿肠颜色更鲜红,可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣,我们可以在婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂,能预防地方性甲状腺肿大 D.为保证人体所需足够蛋白质,我们要多吃肉,少吃蔬菜和水果 答案:C,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,(1)用没食子酸制造墨水主要利用了 类化合物的性质(填代号)。 A.醇 B.酚 C.油脂 D.羧酸 (2)没食子酸丙酯具有抗氧化作用,是目前广泛应用的食品添加剂,其结构简式为 。,问题导学,即时检测,(3)尼泊金酯是对羟基苯甲酸与醇形成的酯类化合物,是国家允许使用的食品防腐剂。尼泊金丁酯的分子式为 ,其苯环只与OH和COOR两类取代基直接相连的同分异构体有 种。 (4)写出尼泊金乙酯与氢氧化钠溶液加热反应的化学方程式: 。,1,2,3,4,5,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,
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