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,油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,第二节 重要的体内能源油脂,一、油脂的组成和结构：,油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。,1,1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍,油脂是热能最高的营养物质,2,美 食,3,居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群,4,甘油,醇,高级脂肪酸,含氧酸,油脂,酯与油脂的区别,5,酯,:酸中羧基中的OH被 OR取代后的产物,:高级脂肪酸与甘油酯化.植物油,动物脂肪,油脂,油脂属于酯,一:油脂结构,酯的通式：,6,二、性质,油脂密度比水小，油腻感, 不溶于水，易溶有机溶剂,水解反应,酸性水解,:油脂在酸或碱性下发生的反应,制备高级脂肪酸和甘油,7,油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯,硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH),软脂酸 十六酸 (C15H31COOH),油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH),亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH),8,下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？,(A),(B),混甘油酯,混甘油酯,(C),混甘油酯,9,（液态）,（固态）,油脂的熔点与结构的关系,10,脂肪：烃基主要为饱和烃基,油：烃基中含有较多的不饱和键,油脂的熔点与结构的关系,11,（一） 往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振荡，观察现象 将上述溶液加入油中，振荡，观察现象,（二） 往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象,动手试试,油的化学性质,12,酸性高锰酸钾溶液褪色,碘的淀粉溶液褪色,现象,结论,油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应,13,请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式,氢化,14,15,酸性条件下的水解,可用于制备高级脂肪酸和甘油,16,皂化锅,脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等),NaOH溶液,搅拌,加热,盐析,混 合 液,高级脂 肪酸钠,甘油、 食盐水,NaCl,上层,下层,压滤,干燥,肥 皂,蒸馏,结晶,甘 油,制皂过程,填充剂,17,工业制皂,动、植物油脂,混合液 胶状液体,上层：高级 脂肪酸钠,下层：甘油、 NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,18,肥皂去污原理,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,19,20,油脂,油脂的是油和脂肪的总称 人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。 油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物体。 油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂属于酯类。,21,脂肪的生理功能,1、储能供能 人体所需总能量的10%-40%由脂肪提供 脂肪燃烧产生大量热量 37.6KJ/g 是葡萄糖的2.25倍 2、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损害 3、是脂溶性维生素A、D、E、K等的良好溶剂，可促进机体对脂溶性维生素的吸收。,22,二、脂类的生理功能,占人体体重的1020%（男13.2%，女15%）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。,1、贮存和供给热能（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）,23,2、构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。,3、保温防寒：脂肪导热性能差，不易传热，使能量不外散,24,5、促进脂溶性维生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺乏。,4、保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。,25,6、供给必需脂肪酸（亚油酸）,（1）是组织、细胞的重要组成部分 ，参与磷脂的合成，保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤 （2）与胆固醇的代谢有关 （3）是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等的前体物质 （4）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育,26,必需脂肪酸缺乏的表现 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 必需脂肪酸摄入过多的危害 必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。,27,脂肪 和油,水解形成高级脂肪酸和甘油,热能,氧化,溶解维生素A、D、E、K,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能、 保温御寒,28,一、油脂的组成和结构,油脂的组成 油脂是甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的高级脂肪酸酯，俗称甘油三酯。,29,（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油三酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油三酯。 （3）天然油脂大都为混甘油三酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。,30,油脂中的高级脂肪酸,组成油脂的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，16-18最常见,31,含较多不饱和脂肪酸的油脂，常温下液态 含较多饱和脂肪酸的油脂，常温下固态 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须通过食物摄取才能获得，必需脂肪酸 植物油和深海鱼油中含量较高。,32,油脂 在人体内的转化,人体中，油脂主要在小肠水解吸收,33,摄入脂肪,脂肪酶,甘油 脂肪酸,氧化分解, 水 能量,水解,体内脂肪（储存）,油脂 在人体内的转化,34,油脂,提供人体必需不 饱和高级脂肪酸,提供热能,溶解脂溶性维生素,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能 保温御寒,油脂对人体健康的积极作用,35,摄入油脂太多, 让人肥胖,油脂对人体健康的不利影响,经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病,皮脂分泌旺盛,产生青春痘,36,合理摄取油脂,摄取适量的油脂,选择不饱和程度较高的油脂,37,常用食物用油中脂肪酸的组成情况 （脂肪总量的百分数）,38,调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。,课后调查,39,学好化学 健康生活,40,爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群,他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用,现在你知道了吗?,41,每天20g30g,摄取适量的油脂,42,几种常见食物中的油脂含量 （克/100克）,43,每天20g30g,250克鸡蛋,200克牛肉,75克猪肉,25000克水果,2500克米面,6500克大枣,摄取适量的油脂,44,碳、氢、氧元素,高级脂肪酸的甘油酯,氢化 水解,人体营养素,组成,结构,性质,用途,工业原料,油脂,物质,45,下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （ ） A、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯 C、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪 色 D、若某天然油脂皂化反应后共生成四 种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为21种,C,46,学好化学 健康生活,谢谢大家,47,
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