2[1].3茶叶专业技术

第二章 茶叶专业技术,第三节 茶叶审评技术,第三节 茶叶审评技术,一、茶叶选购方法二、茶叶审评与茶艺的区别,一、茶叶选购方法：,确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢?一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨别进行判别。,一摸：,以手触摸，可判别茶的干燥程度。选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理，否则茶的品质不易保存。,茶叶选购方法,判断茶叶含水量的感官标准：,含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断， 但梗皮不脱离,茶叶选购方法,二看：,将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：外形是否具该花色的特色，色泽新鲜，匀净度均匀，无杂物，整碎度完整，少断碎。,茶叶选购方法,三嗅：,嗅闻干茶的香气高低浓淡，香型清香、甜香、花果香，纯异辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。,茶叶选购方法,四尝：,当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。,茶叶选购方法,五泡：,茶叶内质的评鉴：取一撮干茶(约34克)置茶杯中，冲入沸水150200毫升，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。,茶叶选购方法,二、茶叶审评技术,评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。,1、茶叶审评的意义,指导茶叶生产，促进制茶工艺改进；提高茶叶品质，合理定价；推动茶叶贸易；指导购买茶叶。,审评杯、碗：一般茶类150ml。乌龙茶为110ml的盖碗。,2、评茶用具,评茶其它用具：,定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。,小天平：,3、茶叶审评程序与项目,(1)茶叶外形审评 摆放评茶盘摆样取样把盘评茶叶外形记录。(2)内质审评 摆放审评杯称样3克冲泡5分钟倒出茶汤快评 汤色嗅评香气品尝茶汤滋味评看叶底（茶渣）。,(1)外形审评,把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成 上中下三层。,茶叶的大小、长短、粗细、轻重。,条索：,色泽,茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。绿茶绿色 红茶红色色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。,操作：3克茶茶杯150ml沸水冲泡5分钟滤出茶汤茶碗。评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。,(1)茶叶内质的审评, 评鉴汤色,汤色茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。,茶叶内质评审,汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清澈度。 即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以茶汤清、亮、明为上。,茶叶内质评审,茶汤“正常色”,绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、明亮； 红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮； 青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮； 黑茶：红浓明亮，或橙黄明亮。,茶叶内质评审, 嗅评香气,靠评茶人员的嗅觉来完成的。 分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。,茶叶内质评审,热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。 温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。 冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而促为差， 有异味的茶叶为劣质茶叶。,茶叶内质评审, 品尝茶汤滋味,由评茶人员的味觉器官来区别的。 味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、及金属味等。 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到 茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经 到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。,茶叶内质评审,以浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。 品尝茶汤的适宜温度：为50左右。,茶叶内质评审,茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。 茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度 另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味 会变得不协调。,茶叶内质评审, 评鉴叶底,色泽：颜色。 嫩度：叶质的老嫩。 匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。 亮度：光泽度、明亮度。 好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。,茶叶内质评审,三、茶叶审评与茶艺的区别,茶叶审评：绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等，采用白瓷审评杯、审评碗。规定用茶量3克、加水量150ml 、泡茶时间5分钟。乌龙茶审评：白瓷盖碗。110ml、投5克茶、泡2分钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，再品一次。,1、茶具的不同,茶艺泡茶用具：,品茗杯、闻香杯,紫砂壶,茶海,比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。,工夫茶艺：,品绿茶泡茶用具：,品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。,品普洱茶用具：,用紫砂壶、硬陶茶具、粗陶茶具。,泡大宗茶：,用大茶具：白瓷壶、玻璃壶。,2、重点不同,茶叶审评：重在评茶。要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随意。茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。,3、风格不同,茶叶审评：具有可比性，体现公正性。茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。,