2019-2020年高中生物选修1腐乳的制作 学案.doc

2019-2020年高中生物选修1腐乳的制作 学案【导学诱思】1经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ （2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。2腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。4长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。【典例解析】例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：C例3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。答案：C