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基础课时案40 传统发酵技术,2016备考最新考纲 1利用微生物进行发酵来生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。,一、果酒和果醋的制作 1果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较,酵母菌,醋酸菌,20,需要充足氧气,2.完善制作流程 挑选葡萄 榨汁酒精发酵 ,冲洗,醋酸发酵,果酒,果醋,深度思考 如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置， 请思考。 (1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用 是什么？ (2)b需长而弯曲，其目的是什么？ (3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。,提示 (1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。 (2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。 (3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,毛霉,蛋白酶,甘油脂肪酸,盐,卤汤,密封,3影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及 。 作用： 微生物的生长，又能使腐乳具有 。 香辛料的作用：调制 ， 。 (2)盐的用量：浓度不能过低或过高。 (3)酒的含量：一般控制在 左右。,各种香辛料,抑制,独特的香味,腐乳风味,防腐杀菌,12%,三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定,深度思考 下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。 纵轴标识依次为_、_、_。 提示 为乳酸菌 为亚硝酸盐 为乳酸,考点一 果酒和果醋的制作 典例引领 【典例1】 (2014江苏，24)某同学设计了右图 所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是 (多选)( ) A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,解析 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈烧瓶作用类似，D正确。 答案 ABD,【典例2】 (海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。,(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。,解析 (1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。,答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出；发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气,果酒和果醋的制作成功的关键点,跟进题组 图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋 图1 (1)完成图1中的实验流程。,(2)冲洗的主要目的是_，冲洗 应特别注意不能_，以防止菌种 的流失。 (3)图2装置中的充气口在_时关闭， 在_时连接充气泵，并连续不断地向 内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。,图2,(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。_。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。 (8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现_色。,考点二 腐乳及泡菜的制作 典例引领 【典例】 (2012海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。,解析 (1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味,1影响腐乳品质的条件,2防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,跟进题组 (2014河北冀州中学高三期末)腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题。,(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种_状真菌。图中A表示_，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是_。 (2)腐乳制作过程中加盐的作用是_。 (3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。 (4)据图可知腌白菜在腌制_d后食用最佳。,答案 (1)丝 让豆腐长出毛霉 消毒 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质 (3)可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 (4)12,考点三 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定 典例引领 【典例】 (2014海南卷，30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。,样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。,(2)下图表示的是泡菜中_趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。,解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案 (1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 相同(相近) (2)亚硝酸盐 (3)乳酸菌,1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,2.泡菜制作成功的关键点 (1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,(3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,跟进题组 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_ %左右。 (2)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是 ( ),A B C D,(3)制作泡菜的原理是_。 (4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_。,答案 (1)毛霉 盐的用量 12 (2)A (3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 (4)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少(意思对即可),
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