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第41课时 传统发酵技术的应用,考点127 列表比较法与传统发酵有关的几类微生物 的比较,【对位训练】 1(2014潮州模拟)下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是( ) A果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B果酒制作需要的温度比果醋制作的温度高 C果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长 D果酒制作需要密封发酵瓶，果醋制作需要不断通入无菌空气 【答案】B,1制作原理和发酵条件的比较,考点128 实践应用果酒和果醋的制作,2.红葡萄酒的生产流程线,3装置图解读,(1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,【对位训练】 2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,(1)请将图1中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。 (3)图2中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_ _。,(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于_生物，醋酸菌属于_生物。用_染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是_ _， 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。,【答案】(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空(氧)气 (4)酵母菌 二氧化碳(CO2) 剩余含氧量少的空气及二氧化碳 (5)真核 原核 龙胆紫或醋酸洋红 单 (6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿,【解析】(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。(2)果酒发酵是指附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行的自然发酵，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型菌，果酒制作要先充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。,1原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。,考点129 实践操作技术腐乳的制作,3影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。,(3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以70%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度 前期的发酵温度控制在1518 ，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,【对位训练】 3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中，为了抑制杂菌的生长，应适量加盐 D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 【答案】B,【解析】豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将相对延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，若加盐太多会影响口味。,1泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,考点130 生物技术应用制作泡菜并检测亚硝酸盐的 含量,4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,【对位训练】 4下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理过程中，用_将pH调至_，在出现白色沉淀后，水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，_为纵坐标。,(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_。 【答案】(1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好,【解析】(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。 (2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。,考纲能力 技术实践能力 【考题1】 杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：,1.果酒和果醋的酿制,请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_ _来调节。,(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是_。 A甲罐的两倍 B与甲罐的相等 C甲罐的一半 D几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的趋势如图所示，该物质是_。,【答案】(1)果胶 防止空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸 附着 流速 (3)D (4)酒精 【解析】(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。,(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案： C6H12O62CO22C2H5OH 乙醇氧化成醋酸的反应式： C2H5OHO2CH3COOHH2O (4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。,考纲能力 知识的横向联系和实践应用能力 【考题2】 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。,2.食醋和泡菜制作技术,第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_ _。 第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_(填“需要”或“不需要”)氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。,【答案】(1)糊精 碘液(KII2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起发酵瓶爆裂 醋酸 需要 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照,【解析】(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(必须等大米冷却后加入，否则会影响酶的活性)，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可以使用碘液来检测反应的情况与结果。酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精的同时会产生大量的CO2，随着反应的进行，CO2的含量增多，瓶内压力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封闭。醋酸菌属于好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中需要消耗氧气。(2)制作泡菜是发酵过程，需要乳酸菌，发酵过程产生的主要的酸是乳酸，同时还产生亚硝酸盐，亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时就会引起人中毒，所以在制作泡菜时要对亚硝酸盐的含量进行测定，测定的方法是(光电)比色法。,【典例1】 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是( ) 加入适量的酵母菌 一直打开阀b通气 一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验,1.关于葡萄酒的制作原理及操作步骤不熟练,A B C D 【答案】A 【解析】酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理，果酒制作过程一般将温度控制在1825。,错因分析 对酵母菌酿酒的条件模糊不清。,纠错笔记 (1)果酒制作的微生物酵母菌，酿酒时应为无氧条件，产生的气体及时导出，适宜温度条件为1825 。 (2)果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去枝梗，则在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。,【典例2】 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤,2.对腐乳制作的相关知识辨析不清,腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D 【答案】B 【解析】腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在12%左右而不是21%左右。,错因分析 腐乳制作的主要微生物及条件控制模糊不清。,纠错笔记 (1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。 (2)含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。 (3)卤汤中盐、酒(含量12%左右)、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。 (4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。,(5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。 (6)腐乳制作过程中的杀菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。 酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 接种、封瓶时都要进行无菌操作。,
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