餐馆食品安全基本要求.doc

行业资料：_餐馆食品安全基本要求单位：_部门：_日期：_年_月_日第 1 页 共 12 页餐馆食品安全基本要求1、食品的采购索证食品的采购索证和进货查验是保障餐饮服务安全的基础。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品等相关产品时，应当查验食品供货者的许可证和产品合格证明文件，应对按照食品安全标准进行验证，不得采购不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要知道食品原料的食品安全直接影响着菜品的安全卫生，是食品安全的重要环节，餐馆每天所需食品、原料数量大，品种多，有的食品原料保质期短，还要讲究保鲜，所以购买食品原料应从正规渠道购买，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查验供货方的营业执照、许可证明、产品合格证明，并要求供应商开具发票，留存备案。从农贸市场、个体经营商户处采购的食品应留存购买清单或小票，索要个体经营者的身份证复印件、带有摊位号的收据，不采购无证无照商贩的食品。购买定型包装食品标识要齐全，食品原料要新鲜，食品腐败变质、超过保质期限或感官异常的不得加工使用。特别提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果进货把关不严，进货时可能被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。2、食品的储存保管妥善储存事物是保证餐饮服务食品安全的必要手段。食品储存应当按照食品安全要求进行存放，应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，本着先进先出的原则，购入食品入库前应进行查验并记录，记录食品名称、标签、规格、数量、生产批号、保质期、供货商。储存食品原料的场所，设备应当保持清洁，分类应隔墙离地存放食品，工作人员要定期进行检查，及时处理变质或超过保质期限的产品。食品添加剂应按照专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的原则使用，餐馆食堂严谨购买囤房使用亚硝酸盐。特别提示：储存食品及其原料一定要遵循先进先出、隔墙离地、分类存放的原则。按食品安全要求保管和使用食品添加剂。3、食品的烹调制作符合食品安全的食品烹调加工制作是预防食品中毒的关键。食品在烹调制作前必须认真检查所用的原料是否新鲜，发现腐败变质或者感官异常的均不能使用。烹调食物要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度，加热后的半成品、隔夜的食品再次加热更有彻底热透。特别提示：烹调食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热。4、食品的交叉污染消毒食品和食品工具、容器，分开存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分开存放，直接入口的食品与食品原料分开存放，不得混放在一起。半成品与食品原料要分开存放，为防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩标识法。例如，蓝色标识的容器盛装生食品，黄色标识的容器盛装半成品，红色标识的容器盛装熟食，或采用形状区分，容器不能混用，定位存放，保持清洁。食品原料粗加工时食品不能直接散放在地上，应放在有垫板的容器里。购买鸡蛋应先进行挑选，倒箱，把破碎的鸡蛋挑出，用前应清洗干净，食品清洗时应分类别分池清洗。为防止食品污染，个人物品不得带进工作区域，应单独存放。特别提示：熟食品与生食品或食品原料要分开存放。用于生熟食品的工用具、容器要分开，熟食容器要专用，防止食品的交叉污染。5、冷荤凉菜制作严格执行冷荤五专要求是预防食物中毒的重要措施之一。1）专用房间：该房间为制作冷荤凉菜专用，应具有二次更衣室、洗手池，紫外线消毒灯与台面距离1.2?.5米的高度。每天应工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分钟，并做好消毒时间记录。紫外线消毒灯的强度不得低于70微瓦每平方厘米，及灯管使用1000小时要及时更换。2）专人操作：从事冷荤凉菜的厨师应为专门负责冷荤间，专人操作，其余人员不得进入冷荤间帮助加工操作等。3）专用工具容器：冷荤间的刀、菜墩、容器、抹布等必须专用，要有明显熟字标识，严禁与其他部门混用。4）专用冷藏设备。5）专用消毒设备：冷荤间要配备脚踏式洗手设备，备有肥皂消毒液等，制作冷荤凉菜的人员不得佩戴首饰，不留长发、长指甲，不得在冷荤间抽烟。进入冷荤间要更换专用的衣帽，带口罩，进行手消毒，口罩每天更换或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超过2小时，冷荤间的室内温度控制在25摄氏度以下。特别提示：制作冷荤、凉菜必须要达到五专要求，即专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。6、食品工用具餐具消毒清洗消毒餐饮具和食品工具容器可有效防止食品污染和传染病的传播。清除残渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的3个重要环节。煮沸消毒，应将洗涤洁净的餐具浸入沸水中2?分钟。化学消毒，首先使用的消毒剂要符合要求，不能使用非餐具消毒剂进行消毒，使用浓度在3?。洗碗机消毒，洗碗机温度不能低于85摄氏度，加热应在45秒以上，消毒后的餐具与未消毒的餐具分开存放。特别提示：接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具，使用前必须按要求进行严格的清洗消毒。7、从业人员的健康体检为保障餐饮食品安全，从业人员必须体检合格上岗。从事餐饮服务的人员必须经过卫生部门的培训、体检，取得健康证后方可上岗，如没有健康证，从事餐饮服务的人员将受到处罚，餐饮服务从业人员出现腹泻、发热、皮肤伤口感染、咳嗽等症状应立即离开直接入口食品工作，痊愈后方可上岗。厨师必须每年至少进行1次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病不得从事直接入口食品工作。从事餐饮服务的人员要保持良好个人卫生和手的清洁卫生，工作时不得带手镯、戒指、耳环、项链，不能留长指甲，要勤洗手并掌握正确的洗手方法，双手弄湿肥皂认真搓洗20秒，洗净手指尖，大拇指，手腕和手指之间部位，用活动水冲洗擦干。特别提示：厨师必须每年至少进行1次健康检查，持健康合格证明上岗，同时要养成良好的卫生习惯，当厨师出现腹泻等症状时，要主动报告，离开接触直接入口食品的岗位，待痊愈后再上岗。8、餐厅内外环境卫生保持环境卫生整洁，餐厨垃圾及时清理可有效避免有害昆虫和生物对食品的污染。厨房应每日进行清除废弃物，加工间垃圾桶应加盖，餐厨垃圾每日清理，厨房加工间要安装灭蝇灯及防蝇设备。特别提示：保持餐厅内外环境的整洁卫生，可有效避免苍蝇、老鼠、蟑螂等污染食品。第 6 页 共 12 页饭店消防安全须知宾馆和饭店是供国内外旅客住宿、就餐、娱乐和举行各种会议、宴会的场所。现代化的宾馆、饭店一般都具有多功能、综合性的特点，集餐厅、歌舞厅、展览厅、会堂、客房、商场、办公室和库房、洗衣房、锅炉房、停车场等辅助用房为一体，从而组成“小社会”之称的综合性建筑。第一节宾馆、饭店的火灾危险性现代的宾馆、饭店，抛弃了以往那种以客房为主的单一经营方式，将客房、公寓、餐馆、商场和夜总会、会议中心等集于一体，向多功能方面发展。因而对建筑和其他设施的要求很高，并且追求舒适、豪华，以满足旅客的需要，提高竞争能力。这样，也就带来许多消防安全问题，主要有：一、室内装饰装修标准高，使用可燃物多宾馆、饭店虽然大多采用钢混凝土结构或钢结构，但大量的装饰、装修材料和家具、陈设都采用木材、塑料和棉、麻、丝、毛以及其他可燃材料，增加了建筑内的火灾荷载。一旦发生火灾，大量的可燃材料将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速；大多数可燃材料在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。二、建筑结构易产生烟囱效应现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，楼梯间、电梯井、管道井、电缆井、垃圾道等竖井林立，如同一座座大烟囱；还有通风管道纵横交错，延伸到建筑和各个角落，一旦发生火灾，极易产生的烟囱效应，使火焰沿着竖井和通风管道迅速蔓延、扩大，进而危及全楼。三、疏散困难，易造成重大伤亡宾馆、饭店是人员比较集中的地方，且大多数是暂住的旅客，流动性很大。他们对建筑内的环境情况、疏散设施不熟悉，加之发生火灾时烟雾迷漫，心情紧张，极易迷失方向，拥塞在通道上，造成秩序混乱，给疏散和施救工作带来困难，因此往往造成重大伤亡。四、导致火灾的因素多宾馆、饭店用火、用电、用气设备点多量大，如果疏于管理或员工违章作业极易引发火灾；加之住让客人消防安全意识不强，乱拉电线，随意用火、卧床吸烟等也是造成火灾的常见现象，因此，宾馆、饭店的消防管理十分重要，预防火灾的任务相当繁重。宾馆、饭店一旦发生火灾，损失都极为严重。如xx年5月28日，地处大连闹市区的大连饭店三楼起火，火焰通过楼梯通道，如同进入一个抽力巨大的烟囱，笔直升腾，几乎同一时刻，沿着楼梯口向三至十楼群迅速蔓延，切断了大楼主要疏散通道。被困在大楼内的中外旅客和服务人员难以逃生，经公安消防队从窗口登高，奋勇抢救，从大火中救出53人，但仍有6人在火灾中丧生。从国内外宾馆、饭店发生的火灾来看，起火原因主要是：旅客酒后躺在床上吸烟，乱丢烟蒂和火柴梗；厨房用火不慎和油过热起火；维修管理设备和进行可燃装修施工等动火违章；电器线路接触不良，电热器具使用不当，照明灯具温度过高烤着可燃物等四个方面。宾馆、饭店最易发生火灾的部位是：客房、厨房、餐厅以及各种机房。第二节宾馆、饭店重点单位及主要防火要求一、客房、公寓、写字间客房、公寓、写字间是现代宾馆、饭店的主要部分，它包括卧室、卫生间、办公室、小型厨房、客房、楼层服务间、小型库房等。客房、公寓发生火灾的主要原因是烟头、火柴梗引燃可燃物或电热器具烤着可燃物。发生火灾的时间一般在夜间和节假日，尤以旅客酒后卧床吸烟，引燃被褥及其他棉织品等发生的事故最为常见。所以，客房内所有的装饰、装修材料均应符合建筑内部装修设计防火规范的规定，采用不燃材料或难燃材料，窗帘一类的丝、毛、麻、棉织品应经达防火处理，客房内除了固有电器和允许旅客使用电吹风、电动剃须刀等日常生活的小型电器外，禁止使用其他电器设备尤其是电热设备。二、餐厅、厨房餐厅是宾馆、饭店人员最集中的场所，包括大小宴会厅、中西餐厅、咖啡厅、酒吧等。这些场所内部可燃装修多，可燃物数量很大，并连通失火率较高的厨房。有的餐厅，为了增加地方风味，临时使用明火较多，如点蜡烛增加气氛，菜肴加热使用明炉等，这方面已多次发生事故。厨房内设有内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等，由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电器设备容易潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火是十分常见的。（一）留出足够的安全通道，保证人员安全疏散餐厅应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。通道及出入口必须保持畅通堵塞。（二）加强用火、用电、用气管理加强用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。如餐厅内需要点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在不燃材料制作的基座内，并不得靠近可燃物。供应火锅、烧烤桌风味餐厅，必须加强对炉火的看管，使用酒精炉时，严禁在火焰未熄灭前添加酒精，酒精炉应使用固体酒精燃料。餐厅内内应在多处放置烟缸、痰孟，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引人，不得穿过客房或其他公共区域。厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。三、公共娱乐场所宾馆饭店中的公共娱乐场所应当遵守公共娱乐场所消防安全管理规定符合有关的防火要求。四、电气设备随着科学技术的发展，宾馆、饭店设备的电气化、自动化日益普及，因电气设备管理使用不当，引起的火灾时有发生。宾馆、饭店的电气线路，一般都敷设在吊顶和墙内，如发生漏电短路等电气故障，往往先在吊顶内起火，而后蔓延，并不易及时发觉，待发现时火已烧大，造成无可挽回的损失。因此，电器设备的安装、使用、维护必须做到：1客房里的台灯、壁灯、落地灯和厨房机电设备的金属外壳，应有可靠的接地保护。庆头柜内高有音响、灯光、电视等控制设备的，应做好防火隔热处理。2照明灯具表面高温部位应当远离可燃物；碘钨灯、荧光灯、高压汞灯（包括日光灯镇流器），不应直接安装在可燃构件上；深罩灯、吸顶灯等如靠近可燃物安装时，应加垫不燃材料制作的隔热层；碘钨灯及功率大的折炽灯的灯头线应采用耐高温线穿套管保护；厨房等潮湿地方应采用防潮灯具。3空调、制冷和加热设备等要加强维护检查，防止发生火灾。五、安全疏散宾馆、饭店建筑内应按照有关建筑设计设计防火规范设置防烟楼梯间或封闭楼梯间，保证在发生火灾时疏散人员、物资和扑救火灾。安全出口的数量，疏散走道的长度、宽度及疏散楼梯等疏散设置的设置，必须符合建筑设计防火规范或高层民用建筑设计防火规范等的规定。严禁占用、阻塞疏散走道和疏散楼梯间；为确保防火分隔，楼梯间、前室的门应为乙级防火应向疏散方向开启；楼梯间及疏散走道应设置应急照明灯具和疏散指示标志；应急照明灯宜设在墙面上或顶棚上，安全出口标志宜设在出口的顶部；疏散走道的指示标志宜设在疏散走道及其转角处距地面1m以下的墙面上，且间距不应大于20m；疏散用应急照明灯，其地面最低照度不应低于0.5Lx，且连续供电时间不应少于20min。六、定期维修保养建筑消防设施，保证正常运行国家有关消防技术标准，对宾馆饭店的消防要求严格，通常应当设置火灾自动报警系统、消火栓系统、自动喷水灭火系统、防烟排烟系统等各类消防设施。这些设施在建筑工程竣工验收合格后，很重要措施是设专人操作维护，定期进行维修保养，在万一发生火灾时，保证发挥应有的作用。七、实行消防安全责任制宾馆饭店必须落实消防安全责任制，既要加强硬件设施的管理，也要加强软件管理，建立健全各项消防安全管理制度，依法履行自身消防安全管理职责，定其组织防火检查，消除火灾隐患，加强员工消防教育培训，制定并经常演练灭火、疏散预案。八、一旦发生火灾要立即拨119报警，并及时将相关情况上报政府相关部门及旅游行政主管部门。第 11 页 共 12 页行业资料本文至此结束，感谢您的浏览!（资料仅供参考）下载修改即可使用第 12 页 共 12 页