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选修1 生物技术实践 第1课 传统发酵技术的应用,考点一 果酒和果醋的制作 核心知识回顾 1.发酵菌种：,醋酸菌,附着在葡萄皮,真,原,异养需氧型,2.发酵原理及反应式：,有氧呼吸,无氧呼吸,6CO2+6H2O,2C2H5OH+2CO2,充足,糖,糖源,乙醇,CH3COOH+H2O,3.发酵条件的控制：,1825,20,3035,需氧,无氧,氧气,4.发酵过程及注意事项：,酒精,冲洗,1825,酸性,灰绿,3035,5.发酵装置图及分析： (1)各部位的名称及作用。 为_：用来充入氧气(无菌空气)。,充气口,为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生 的_。在醋酸发酵时排出的是_ _。长而弯曲的胶管的作用是_ _。 为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的 情况。,CO2,剩余的空气和醋酸,菌代谢产生的CO2,防止,空气中微生物的进入,(2)该装置的使用方法。 使用该装置制作果酒时，应该_。 制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入 无菌空气。,封闭充气口,6.实验结果分析： (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵 _期，酵母菌_不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能 产生酒精：原因是发酵_期_。,前,有氧呼吸,后,密封不严,(3)若醋酸产生少：很可能是_不足所致。 (4)葡萄酒呈现红色的原因是_进入发 酵液。,供氧,葡萄皮上的色素,【特别提醒】 防止发酵液污染的“五大”措施 (1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进行煮沸消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。 (3)用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶盖排气。,(4)排气管应用曲颈管而不能用直管。 (5)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他杂菌生长受抑制。,【思维诊断】 (1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发 酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 ( ) 分析：发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当 加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。,(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 ( ) 分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不 能在无氧的环境下生存。,(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延 长。( ) 分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少， 单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔 时间可以延长。,(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先 除枝梗再冲洗。 ( ) 分析：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗， 不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反 复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产 生的果酒中酒精含量下降。,(5)为了形成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。 ( ) 分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内 O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成 发酵液溢出。,(6)酒精产量不足的原因一定是密封不严。 ( ) 分析：酒精产量不足可能是密封不严导致的，也可能 是酵母菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况， 需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。,高考角度全练 角度1 果酒制作原理的理解 1.(2016全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： 世纪金榜导学号77982214,(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。,(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。,(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。,【解题指南】解答本题需注意两个方面： (1)掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程等。 (2)明确醋酸杆菌的作用条件。,【解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。 (1)从题目的代谢图示看，过程和表示酒精发酵过 程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使 酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程的 产物是CO2和H2O，是彻底呼吸的产物，这一过程的反应 场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵 母菌细胞增殖速度快。,(2)醋酸杆菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇氧化为乙酸。 (3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在1825，而醋酸杆菌的适宜生长温度为3035。 (4)醋酸杆菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。,答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾(酸性条件下) 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有,【易错提醒】酵母菌和醋酸菌均能进行有氧呼吸，但是场所不同 (1)酵母菌是真核生物，有氧呼吸过程在细胞质基质和线粒体中。 (2)醋酸菌是原核生物，无线粒体，有氧呼吸全过程均在细胞质基质中进行。,2.(2015江苏高考改编)下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题： (1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_。,(2)集气管中的气体主要是_，可用_检测。 (3)发酵过程中，酵母菌种群数量呈“_”型增长。 (4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是_，该菌膜中的微生物最可能是_。,【解题指南】解答本题需要注意以下两点： (1)隐含信息：发酵瓶中的发酵液体积是一定的。 (2)关键信息：发酵液表面出现菌膜。,【解析】(1)本题主要考查果酒的制作原理、步骤和注意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。 (2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2，可使澄清的石灰水变浑浊。,(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈“S”型增长。 (4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。,答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸 (2)CO2 澄清的石灰水 (3)S (4)发酵瓶漏气 醋酸菌,角度2 发酵条件的控制 3.(2017石家庄模拟)下图是苹果酒、苹果醋的制作流程(如图所示)。据图回答以下问题： 世纪金榜导学号77982215,(1)在苹果酒制作过程中出现苹果酒变酸的现象，其原因可能是发酵液中混有_菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置_，导致_菌生长繁殖，产生醋酸。,(2)某同学尝试用罐头瓶制作苹果酒，在培养过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是_，二是避免氧气进入和杂菌污染。,(3)在酸性条件下，可用_来检测苹果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得苹果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用_法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。,(4)在苹果酒制作中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的苹果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在_关系；二是由于果酒中的_不利于杂菌的生长。,【解析】(1)在苹果酒制作过程中出现苹果酒变酸的现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。 (2)制作苹果酒的过程中，拧松瓶盖既能放掉发酵产生的CO2，又能避免氧气进入和杂菌污染。,(3)检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液。活菌检测法常用的是稀释涂布平板法，由于当两个或多个细胞连在一起时，培养基上只观察到一个菌落，因此最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。,(4)酵母菌和杂菌共同生活在发酵液中，从发酵液中获取营养物质，因此酵母菌与杂菌形成竞争关系，由于一方面酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，另一方面苹果酒中的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰杂菌。,答案：(1)乳酸 密闭不严 醋酸 (2)放掉发酵产生的CO2(答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等) (3)重铬酸钾 稀释涂布平板 (4)竞争 酒精,【加固训练】 (2017石家庄模拟)下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：,(1)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_色变为_色，说明产生了酒精。,(2)过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是_；培养温度控制在_范围内。 (3)在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。,【解析】(1)由于酒精发酵初期酵母菌需要氧气进行有氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。 (2)过程乙为醋酸发酵，其菌种为醋酸菌，培养基的灭菌通常采用高压蒸汽灭菌法。醋酸菌的最适生长温度为3035，因此醋酸发酵的适宜温度也为3035。,(3)醋酸菌为好氧细菌，因此醋酸发酵需要氧气充足的条件。 答案：(1)1/3 橙 灰绿 (2)醋酸菌 高压蒸汽灭菌 3035 (3)氧气充足(有氧),考点二 腐乳的制作 核心知识回顾 1.发酵菌种： (1)主要菌种： 名称：_。 菌体特点：白色丝状真菌。 代谢类型：_型。,毛霉,异养需氧,(2)其他菌种：青霉、_、曲霉等。 2.发酵原理：,酵母,氨基酸,脂肪酸,3.腐乳制作流程及注意事项：,蛋白酶和脂肪酶,抑制微生物,抑制微生物,酒精灯,4.防止杂菌污染的措施： (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水_。 (2)装瓶时，操作要_。 (3)加入卤汤后，要用_将瓶口密封。 (4)封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶 口被污染。,消毒,迅速小心,胶条,酒精灯的火焰,【教材易漏边角知识】选修1P8“旁栏小资料” 影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与 腐乳种类的关系。 _ _ _。,豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料,不同。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不,加辅料,【思维诊断】 (1)腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类 型为异养厌氧型。 ( ) 分析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，在密封腌制时 毛霉已经死亡，后期发酵是毛霉等微生物产生的蛋白 酶、脂肪酶等继续发挥作用的过程。,(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需 加大用盐量。 ( ) 分析：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐， 加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要 铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。,(3)将豆腐块堆积起来，有利于毛霉生长。 ( ) 分析：将豆腐块堆积起来，会导致堆内温度升高，影 响毛霉生长。 (4)腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸 杆菌。 ( ) 分析：腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是 毛霉。,高考角度全练 角度1 腐乳制作原理 1.(2017福州模拟)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其合成蛋白酶的场所是_。,(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。,【解题指南】解答本题需要注意以下四点： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)毛霉的结构和生理特性。 (3)腐乳制作过程中营养物质的变化。 (4)腐乳制作中各种材料及其作用。,【解析】(1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。,(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。 答案：(1)毛霉 小分子的肽 氨基酸 核糖体和内质网 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可),【延伸探究】 腐乳制作中，盐除上题(2)中提到的可以抑制杂菌外还有什么作用？ 提示：盐的作用还包括两点：析出豆腐中的水分，有利于豆腐块成形；形成腐乳的风味。,2.(2017郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。 现代化生产流程如下：,(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、_和_等四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。 (2)民间制作腐乳时_(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_(填“属于”或“不属于”)同一物种。,(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_。 (4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%，原因是_ _。,【解析】(1)毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。 (2)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。,(3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基，用平板划线法分离毛霉需要用固体平板培养基，因此需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。 (4)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒既能抑制杂菌生长，又能影响酶的作用，因此酒精浓度要控制在12%左,右。若酒精浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：(1)碳源 氮源 (2)不需要 不属于 (3)琼脂(凝固剂) (4)加盐腌制 酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败,【加固训练】 (2017太原模拟)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。回答有关问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物与醋酸菌在结构上的主要区别是_。,(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，这与豆腐中含有丰富的_有关，参与发酵的酶主要有_。 (3)腐乳的制作过程中加盐腌制需要控制盐的用量，原因是_。,【解析】(1)在腐乳的制作中，起主要作用的是毛霉， 毛霉为真核生物，醋酸菌为原核生物，毛霉与醋酸菌 在结构上的主要区别是毛霉有以核膜为界限的细胞核。 (2)豆腐中含有丰富的蛋白质和脂肪，腐乳制作主要是 利用了毛霉等真菌产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋 白质和脂肪水解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪 酸等。,(3)腐乳的制作过程中用盐腌制时要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。,答案：(1)毛霉有以核膜为界限的细胞核 (2)蛋白质、脂肪 蛋白酶和脂肪酶 (3)盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味,【延伸探究】 腐乳制作过程中，影响腐乳口味的因素有哪些？ 提示：影响腐乳口味的因素有四点：豆腐的含水量；盐的用量；酒和香辛料；辅料的种类。,考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 核心知识回顾 1.泡菜的制作： (1)发酵菌种：_。 菌种来源：附着在蔬菜上的_。 菌种类别：_和_。,乳酸菌,乳酸菌,乳酸链球菌,乳酸杆菌,(2)制作原理。 发酵实质：在_条件下，_将葡萄糖分解 成_。 反应式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。,无氧,乳酸菌,乳酸,(3)制作流程及注意事项：,无裂纹,无氧,亚硝酸盐,流失,4:1,煮沸冷却,调味,抑菌,有氧,(4)影响泡菜发酵条件的因素： 气体：_环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、 装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖 等措施营造环境。,无氧,食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中_析出，使 成品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度过高，乳酸发酵 受抑制，泡菜会_；盐浓度过低，杂菌繁殖， 易引起_。 温度：温度偏高，有害菌活动能力_，易导致蔬 菜_；温度偏低，发酵时间_。,水分,咸而不酸,变质,强,腐败变质,延长,2.测定亚硝酸盐的含量： (1)亚硝酸盐及其危害。 亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于_，在食品 加工中用作_。 亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健 康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件 下，会转变成致癌物_。,水,食品添加剂,亚硝胺,泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_ _。 (2)亚硝酸盐含量的测定。 检测方法：_法。,先增加，,后减少,比色,检测原理。 有关反应：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物； 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐_ 色染料。 判断方法：观察样品颜色变化，并与_比 较，然后估算亚硝酸盐含量。,玫瑰红,标准显色液,检测步骤。 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液_ 3.结果分析：,比色,(1)图中乳酸菌含量的变化规律为_(填序号)。 (2)图中乳酸含量的变化规律为_(填序号)。 (3)图中亚硝酸盐含量的变化规律为_(填序号)。 (4)由图可知，泡菜的最佳取食时间为发酵_期。,中,【思维诊断】 (1)泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条 件。 ( ) 分析：泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严 格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。,(2)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于 泡菜的无氧发酵。 ( ) 分析：泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、 坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛 沿注满水，起到密封作用。,(3)泡菜的制作就是乳酸菌发酵的过程。 ( ) 分析：泡菜的发酵实质是多种微生物共同作用的结 果，发酵初期，主要是多种微生物进行有氧呼吸的 过程，形成无氧环境后，则主要是乳酸菌发酵过程。,(4)发酵后期，乳酸积累，有利于乳酸菌的生 活。( ) 分析：乳酸菌的生活也需要适宜的外界条件，发酵 后期，乳酸积累，发酵液pH降低，不利于乳酸菌生活。 (5)发酵过程中，亚硝酸盐含量持续增加。 ( ) 分析：发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加，后减少， 因此可以通过测定亚硝酸盐含量以确定最佳取食时间。,(6)为防止泡菜变质，盐越多越好。 ( ) 分析：盐的比例过高，乳酸菌被抑制，泡菜会“咸而 不酸”；盐的比例过低，乳酸发酵过度，泡菜会“酸 而不咸”。,高考角度全练 角度1 泡菜的制作 1.(2015广东高考改编)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。,(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。 乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。,(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于 食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是 _。 (3)据图分析，第5天后，乳酸菌数量下降的原因是 _。,【解题指南】(1)图示信息：pH随乳酸菌数量的增加而降低，随乳酸菌数量的减少下降速率减慢；亚硝酸盐的含量超过一定时间会降低。 (2)关键知识：乳酸发酵原理、实验设计与分析。,【解析】本题考查泡菜制作原理及实验设计方法。 (1)乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是保持无氧的环境。乳酸菌进行乳酸发酵，其第一阶段的物质变化与有氧呼吸的第一阶段相同，均为葡萄糖分解产生丙酮酸、H、少量ATP。,(2)亚硝酸盐对人体的危害比较大，泡菜制作后一段时间才能食用，从图中曲线可看出第8天后亚硝酸盐含量与之前相比含量降低。在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生了乳酸导致泡菜坛内pH下降。 (3)由图可知，第5天后，发酵液pH较低，很可能是乳酸菌数量下降的原因。,答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、H、ATP (2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多 (3)第5天后发酵液pH较低,2.(2013全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_ _。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_ _。,(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。,(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_， 原因是_。,【解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。,【解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。 (1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。,(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。 (3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pH降低，其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。 答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸,【延伸探究】 (1)本题中所用盐水中盐与水的比例对泡菜有何影响？ 提示：盐的比例过高，乳酸菌被抑制，泡菜会“咸而不酸”；盐的比例过低，乳酸发酵过度，泡菜会“酸而不咸”。,(2)制作泡菜用的蔬菜是否也需要经灭菌处理？ 提示：不能进行灭菌处理，因为泡菜发酵的菌种来自蔬菜表面的乳酸菌等。,角度2 亚硝酸盐含量的测定 3.(2014海南高考改编)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：,(1)标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 (2)样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。,(3)比色：将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。,(4)结果：请在下图中画出泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。,【解题指南】(1)题干关键词：泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。 (2)关键知识：亚硝酸盐含量的测定、泡菜的制作原理。,【解析】本题主要考查泡菜制作原理及亚硝酸盐含量测定的相关知识。 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，标准管的制备是用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。,(2)在亚硝酸盐的含量测定中，样品管的制备是用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。,(3)在亚硝酸盐的含量测定中，比色是将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。 (4)在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。,答案：(1)不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 (2)不同泡制天数的泡菜滤液 (3)样品管 相同(相近) (4)如下图：,
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