QJLN 0001 S-2013 建昌县六股河农业综合开发有限公司 六股河咸鸭蛋

I Q/昌县六股河农业综合开发有限公司企业标准 Q/001替 Q/001股河咸鸭蛋 2013布 2013施 建昌县六股河农业综合开 发有限公司 发布 Q/001 言 根据中华人民共和国食品安全法、蛋制品生产许可证审查细则（ 2006 版）、 749 等制定本标准。 本标准严格按照 要求进行编写。 本标准代替 Q/001股河咸鸭蛋 。 本标准与 Q/001股河咸鸭蛋的主要差异： 核查补充了规范性引用文件； 修改了术语和定义； 增加了感官指标破壳率； 增加了生产工艺； 增加了镉限量要求及检验方法； 增加了菌落总数、大肠菌群要求及检验方法； 增加了食品标签生、熟标志要求。 本标准由建昌县六股河农业综合开发有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：任绍堂。 本标准自发布之日起有效期限 3 年，到期复审。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： Q/001 1 Q/001股河咸鸭蛋 1 范围 本标准规定了六股河咸鸭蛋的术语和定义、产品分类、要求、试 验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。 本标准适用于以六股河流域 (东经 120 00 120 24，北纬 40 09 41 00 )蛋鸭生产的鲜鸭蛋为主要原料，经由食盐、水、草木灰、黄泥、白酒以及各种香辛料等辅料配成的料液或 含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等 料泥腌制加工而成的各种六股河咸鸭蛋（生）；对六股河咸鸭蛋（生）进行真空包装和高温杀菌后熟制成的六股河咸鸭蛋制品（熟）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 748 鲜蛋卫生标准 749 蛋制品卫生标准 757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 计数抽样检验程序 第 1 部分：按接收质量限 (索的逐批检验抽样计划 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品中铅的测定 食品中锌的测定 食品中镉的测定 食品中总汞及有机汞的测定 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 与蛋制品卫生标准的分析方法 461 食用盐 749 生活饮用水卫生标准 718 食品安全国 家标准 预包装食品标签通则 12457 食品中氯化钠的测定 4880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 4881 食品企业通用卫生规范 15691 香辛料调味品通用技术条件 25009 蛋制品生产管理规范 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量 监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（ 2005）第 75号 2 Q/001品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令（ 2009）第 123 号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 六股河咸鸭蛋（生） 以六股河流域蛋鸭生产的鲜鸭蛋为主要原料 ， 经由食盐、水、草木灰、黄泥、白酒、桂皮、山奈、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等辅料配成的料液或 含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等 料泥加工而成的各种六股河咸鸭蛋。 六股河咸鸭蛋制品（熟） 利用现代食品贮藏加工手段对六股河咸鸭蛋 （生）进行真空包装和高温杀菌后熟制成的食品。 4 产品分类 按生熟分为：六股河咸鸭蛋（生）、六股河咸鸭蛋制品（熟）。 5 要求 原辅料要求 原料蛋 应是 六股河流域蛋鸭生产的鲜鸭蛋， 并应符合 748、 763 及相应国家标准规定 。 生产加工用 盐 应符合 461 的规定。 生产 加工用水 应符合 749 的规定。 黄粘土、草木灰 应无污染、无杂质。 酒 应符合 757 的规定。 香辛料 桂皮、山茶、茴香、辣 椒粉、花椒、生姜等 应符合 15691 的规定。 生产工艺 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟） （合格） （合格） （合格） （不合格） 鲜蛋分选 洗蛋 腌制 清洗 成熟抽检 敲照分选 咸鸭蛋（生） 检验 包装 入库 另行处理 高温杀菌 另行处理 包装 冷却晾干 成品检验 真空包装 另行处理 腌料配制 腌料检测 入库 另行处理 3 Q/001质量等级 应符合表 1 规定。 表 1 分级标准 级 别 单 位 六 股 河 咸 鸭 蛋 特级（精品） g/10 枚 750 特级 701 750 一级 600 700 感官要求 感官要求应符合表 2 规定 。 表 2 感官要求 项 目 指 标 外 观 六股河咸鸭蛋（生）：蛋的外壳洁净、完整、无霉变。 六股河咸鸭蛋制品（熟）：蛋的外壳洁净、完整、无霉变，塑料包装无破裂、漏气现象。 组织结构 咸鸭蛋（生）：蛋白呈液态、有粘性、蛋黄金黄或橙红。 六股河咸鸭蛋制品（熟）：蛋白细、嫩、有弹性，蛋黄有油析出。 滋味、气味 咸味适口，具有咸蛋正常气味，无异味。 破壳率（ %） 理化指标 理化指标应符合表 3 规定 表 3 理化指标 项 目 指 标 食盐（以氯化钠计） /（ %） 发性盐基氮 /（ 00g） 机砷（以 ） /（ mg/ （ 以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ 汞（以 ） /（ mg/ 六六、滴滴涕最大残留 /（ mg/ ：产品中其它污染物、农药最大残留等限量指标需要检测时分别按 规定执行。 微生物指标 应符合表 4 规定。 表 4 微生物指标 项 目 咸鸭蛋制品（熟）指标 咸鸭蛋（生）指标 菌落总数 /（ g） 1000 大肠菌群 /（ 00g） 40 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌等 ) 不得检出 4 Q/001产加工过程卫生要求 应符合 4881、 25009 的规 定。 净含量偏差 应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。 6 试验方法 试验方法 原料蛋：用敲碰及透光检验原料蛋的蛋壳和蛋内品质，再抽样检验判定等级。 质量等级 将刮去包料并洗净拭干的样品，用感量百分之一克的计量秤先称 10 枚蛋的质量，再分别称取单枚蛋质量，按表 1 规定判定质量等级。 感官要求 外观 凭借感官检验方法（手感、目测）进行检验。 组织结构 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，凭借感官 检验方法（手感、目测）进行检验。 滋味气味 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝。 理化指标 食盐 按 12457 规定的方法测定。 砷 按 定的方法测定。 铅 按 定 的方法测定 。 锌 按 定的方法测定。 镉 按 定的方法测定。 总汞 按 定的方法测定。 挥发性盐基氮 按 定的方法测定。 六六六、滴滴涕 按 定的方法测定。 微生物指标 按 定的方法检验。 净含量偏差 按 070 规定的方法测定。 7 检验规则 组批与抽样 5 Q/001 组批 以同一日期、同一次配料、同一等级的产品为一“批”。 抽样 抽样以批次为单位，按批次分别在货批的不同部位随机抽样，每 100 件内抽检样品 3 件；货件100 件以上者，每增加 100 件，样品增加 1 件；不足 100 件的按 100 件计：每件样品抽取样品蛋 10%，每个批次被抽取的样品不得少于 30 枚。剖检时，如样品量过大，可按四分法缩分至 10 枚再进行检 验。 出厂检验 产品出厂须经厂质检部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。 出厂检验项目：咸鸭蛋（生 ）为质量等级、感官要求、净含量；咸鸭蛋制品（熟）增加菌落总数和大肠菌群指标。 型式检验 型式检验项目为本标准全部内容。 常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、 主要原辅材料或更改关键工艺 可能影响产品质量时 ； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 定规则 产品经检验全部符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同 批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 标志、标签 包装图示标志应符合 191 的规定。 标签、标识应符合 718、 8050 和食品标识管理规定 的规定。 在食品标签上要标明生制品或熟制品。 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。 股河咸鸭蛋制品（熟 ） 每枚咸蛋用高温蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气，包装分为精装和简装两种。 股河咸 鸭蛋（生） 包装分为纸箱装和塑料桶装两种。 运输 运输工具必须符合卫生要求，运输装卸过程中必须轻拿轻放，不碰撞、不挤压、不倒置，同时做好防潮、防冻、防热措施。 贮存 辅材料、成品应经企业质检部门验收或检验合格后方可入库。 辅材料、 成品应贮存在通风、阴凉、干燥、清洁卫生的仓库内，不得同有毒、有害、有异味的物品堆放在一起。 保质期 6 Q/001 六股河咸鸭蛋（熟） 在符合本标准规定的条件下， 常温贮存保质期 12 个月。 六股河咸鸭蛋（生） 在符合本标准规定的条件下， 纸箱装产品常温贮存保质期 10 天，塑料桶装产品常温贮存保质期20 天， 0 6贮存保质期 60 天。