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果酒和果醋的制作,一、果酒的制作,（一）制作原理,1、果酒的制作离不开酵母菌,关于酵母菌的内容你知道多少呢？,什么叫发酵？,利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵。 所以：发酵无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头,2、条件：,繁殖最适温度_左右，酒精发酵是一般将 温度控制在_,酒精发酵生产过程中，先进行 _再_,3、菌种来源：,自然发酵：起作用的主要是附着于_上的野生型酵母菌,工业发酵：人工培养分离获得的纯净的酵母菌菌种,20,18-25,通气,密封,葡萄果皮,4、流程图：,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,挑选葡萄,思考2：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 冲洗的次数不宜太多，为什么？,先冲洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌污染的机会,避免因冲洗冲掉一些酵母菌,思考3注入的果汁量不要超过发酵瓶总体积的_，为什么？,防止发酵旺盛时发酵液溢出,思考4在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？,排出发酵产生的二氧化碳。,2/3,思考6葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的_进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。,思考5你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,提示：（1）要_冲洗葡萄，_去枝梗（先/后） （2）榨汁机、发酵瓶等要清洗干净，并晾干，再用体积分数为70%的_消毒 （3）每次排气时只需_瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,先,后,酒精,拧松,色素,5、结果分析与评价：,发酵后取样，可通过嗅觉和品尝初步鉴定,还可用显微镜观察酵母菌，并用_试 剂检验酒精存在，在酸性条件下，该试剂与酒精反应 变为_色。,酸性重铬酸钾,灰绿色,二、果醋的制作,（二）制作原理,1、果醋的制作离不开醋酸菌,关于醋酸菌的内容你知道多少呢？,若氧气糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2、条件：,最适温度_，需要充足的_。,3、菌种来源：,到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离。,30-35,氧气,4、流程图：,果酒制成以后，在发酵液中加入 菌或醋曲， 然后将装置转移至 0C条件下发酵，适时向 发酵液中 。如果没有充气装置，可以 将瓶盖打开，在瓶口盖上 ，以减少空气中尘土污染。,果醋发酵,果醋,醋酸,30-35,氧气,纱布,5、结果分析与评价：,果醋可以通过观察菌膜的形成，嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的PH值进行进 一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,
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