食品感官评价在新产品开发中的应用ppt课件

食品感官评价的应用,1、产品质量控制 2、新产品研发 3、市场和消费者研究,1,1、食品生产中的感官质量控制,1.1意义 为了确保食品的质量和风味，更好的满足消费者和市场的需求，是企业中至关重要的产品质量管理监督和保障机构。与生产、研发、市场、销售等部门有着密切的合作关系。,2,1.2 历史和现状,起源于19世纪初 19301950内部专家和企业主参与品评 19501960培训内部品评团队，简单的统计学开始应用 19601990被大企业接受和认可，在相关学科得到了进一步的发展和应用 1990现在 迅速发展和普及,3,在我国的制约因素： 尚未引起足够的重视 尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南 缺少感官评价专业技术人员 感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够,4,1.3 体系的建立,首先要引起企业管理决策层的足够重视，在人力、物力和财力上给予大力支持。 专业人员的引进和培养 感官评价实验室的建立 内部评价员的选拔培训和管理 产品感官质量规范的建立,5,1.3.1 内部评价员的选拔、培训和管理,现状：老专家品评产品 弊端：疾病及个人爱好可能影响影响评价结果；太熟悉自己企业的产品；不能代表大多数消费者的感官评价。 内部评价员的意义：客观准确；长期、及时有效地跟踪、监测产品的感官质量，是质量控制部门的有力保障。,6,人员选拔的参考条件： 公司的管理模式 个人工作时间安排 个人的动机 个人的感官灵敏度 个人的鉴别区分、表达和记忆能力,7,评价员的测试内容 视觉 嗅觉辨别测试 味觉辨别测试 口感质地辨别测试 触觉辨别测试 鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试,8,内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求： 理解和正确定性运用感官描述词汇 理解和正确定量运用感官描述词汇 正确使用不同的标度尺进行标志 培训过程中，要定时对评价员的品评能力分阶段测试和评估，主要有3个方面 辨别能力 重复能力 准确能力,9,培训方法 浓度逐渐递减法：某种香气或口味在溶液中存在或不存在，逐级递减他们在溶液中的浓度，提高感官评价员的感官敏感度。 三点检验、二-三点检验 系统管理 建立个人感官品评档案，每年进行2-3次能力测试和评估。,10,1.4 感官质量控制的应用,产品原材料的选择和质量与成本控制和管理 产品感官质量图谱和质量规范的建立和更新 生产工艺、生产设备、储存条件等因素的变化对产品感官质量的影响的甄别 企业的产品与其竞争产品在感官质量上优缺点的判别,11,产品感官质量稳定性的跟踪测定 产品感官质量效期的确定 主要方法：差别检验法、描述分析检验法,12,2 感官评价在新食品研究开发中的应用,2.1感官评价在新产品开发中的作用 感官评价可以将产品和消费者的需求直接联系起来，从早期概念到产品生产上视，都可以发挥重要作用： 诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势 全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力 确定新产品的一系列感官质量参数 产品上市后根据消费者对其感官属性优缺点的反馈确定产品优化方向和程度,13,2.2 感官评价在新产品开发中的应用,差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中期，而消费者的情感检验一在般研发的后期使用。 新产品的构思 评估构思焦点小组法 配方的调整 工艺的调整 消费者测试 对市场的诊断和对竞争对手的关注,14,感官评价在新产品开发中的作用 对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工艺与市场需求吻合。 通过收集和处理数据，帮助决策者作出正确的商业决定。 通过对食品本身感官特性的解析和消费者的研究，了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，从而为后面的市场营销工作提供重要的理论和实践基础。,15,食品测定,感官评定,物理化学测定,特性评价,气相色谱分析 液相色谱分析 TA测试仪 组织观察,食品的特性,人的嗜好,嗜好评价,食品测定,16,感官检查和理化学检查的比较,17,感官评价的类型,.分析型,.嗜好型,评价的目的,评定员,样品,手段,对象,样品,消费者,差别、特性,人的嗜好,18,食品开发流程,产品构思,实验室开发,工业化,生产,销售,感官评价的作用,现有商品、目标品的地位的把握,产品构思和目标品的一致性,目标品和实验室品的一致性,确立开发重点,确立生产条件所造成的差异,设定保质期,质量管理,目标品的容纳性,原料替换差异,试验室品的容纳性,工业化产品的容纳性,19,新产品构思的生成,在有些食品企业中，其新品构思并非来源于消费者的需求分析，而多是个人判断，导致产品定位和消费者需求错位。此时可以采用市场研究领域内广泛使用的焦点小组法，例如：某食品公司打算开发一种介于果汁和果香型矿泉水之间的天然草莓口味的低糖饮料。选取12名家庭主妇作为一个焦点小组，有专业人士引导主题，通过讨论，使公司对消费者在对这种未来新饮料的颜色、气味、口感等的需求和要求有个初步了解。通过让焦点小组闻14个分别装有带着新鲜草莓、草莓味酸奶、草莓软糖、草莓果酱、草莓冰激凌等不同类型草莓样品的封闭软塑料瓶，探查哪种草莓气味更为合适。此方法建立在少量消费者意见的基础上，观点带有部分主观性，不代表统计意义，但是可以为产品设计指出一定的方向。,20,感官评价分析中的描述分析检验可以是个有效地方法筛选调整出最佳的产品配方。,例如：某公司的天然草莓低糖果酱的开发 第一步：通过色盲、色弱、感官敏感度、语言描述能力等一系列测试，筛选出10名左右品评员。 第二步：品评小组讨论并确定影响该类产品特性的重要感官指标，通过一系列强化训练，使品评员学会正确评价感官指标，并能够区分样品间的感官差异。 第三步：在个体成员和整体评价小组的评价训练结果的重复性和一致性都达到要求后，品评员对开发的三个不同的配方样品就感官指标（后味、草莓果香、化学异味、甜度、酸度、颜色深浅、断面的透明度和入口的滑润性）进行正式品评。品评采用020分的线性标度，分数越高，说明这个感官线状表现得越明显。,21,感官评价实施顺序,1.课题设定,2.评价设计,3.评价数据采集,4.数据解析,明确评价目的,与课题相符合的手法/评价员/用语选择,进行再现性/可信度强的实验,相应手法的选择得出可靠的结论,样品条件,评价环境,解析手法,评价员,手法,评价用语,22,2.3 注意事项,评价员的选择 描述分析检验 消费者情感检验 差别检验 感官评价与市场调查的区别 市场调研范围大，感官评价专注于感官方面的特性 与其他部门的联系 团队工作,23,