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1列举你身边熟悉的食品调味剂？ 提示 味精、糖、食盐、食醋、酱油等。 2苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？ 提示,第三单元 优化食物品质的添加剂,3写出NH4HCO3和NaHCO3受热分解的方程式？,1了解食品中常见添加剂的种类。 2通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。 3辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。,1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入 (色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。,着色剂,发色剂,2一般用 或 作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有 、 、 等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。,天然色素,人工食用色素,成本低廉,着色力强,不易分解,3食品中使用的发色剂本身不是 ，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式可表示为： 3HNO2=HNO32NOH2O MbNO=MbNO，亚硝酸盐对人体有害。,色素,1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。 2食醋的主要成分是 ，炒菜时放点醋，能保护食物中的 ，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,醋酸,维生素C,L谷氨酸钠,1.常用的疏松剂有 、 、 等。 2发酵粉是一种复合疏松剂，它比 或 产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。,碳酸氢钠,碳酸氢铵,复合疏松剂,碳酸氢钠,碳酸氢铵,1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。 2我国规定允许使用的防腐剂有 、苯甲酸钠、 、山梨酸钾、丙酸钙等。 3苯甲酸的电离方程式C6H5COOHC6H5COOH，在pH为2.55的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。,苯甲酸,山梨酸,【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？ 提示 在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。 【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？ 提示 加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。,【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？ 提示 NH4HCO3分解放出刺激性气味气体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。 【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？ 提示 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,【例1】下列关于食品添加剂的说法，正确的是 ( )。 A食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用 B发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂 C苯甲酸钠可用作食品的防腐剂 D在食物中添加的维生素不是食品添加剂 答案 BC,了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。,【体验1】下列说法中，正确的是 ( )。 A最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不 属食品添加剂 C味精是食品添加剂 D碘盐中的碘不是食品添加剂 解析 添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。 答案 AC,1着色剂,(1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 (2)分类 着色剂按其来源和性质划分,2疏松剂,(4)复合疏松剂 组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%，酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。,【例2】有关着色剂的说法错误的是 ( )。 A着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品 添加剂 B着色剂分食用天然色素和食用合成色素 C着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可 见光范围内，从而使食品带有颜色 D着色剂毒性较强，不能使用 解析 着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。用于食品的着色剂应是安全无毒的。 答案 D,可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食品着色剂，如苏丹红一号。,【体验2】关于疏松剂的说法不正确的是 ( )。,解析 同其他的食品添加剂一样，疏松剂不能超量使用。 答案 D,食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。,1使用防腐剂的原因,防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。 与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。,2防腐剂的概念,3食用防腐剂的优点,(1)山梨酸 山梨酸属于酸性防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。,4几种常见的防腐剂,(2)苯甲酸 苯甲酸也属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。 由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。 说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。,【例3】据医学报道，常吃盐腌制的菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高数倍，这是因为在此条件下 ( )。 A食盐变成亚硝酸盐 B蛋白质被分解为亚硝胺类 C纤维素分解为葡萄糖 DNa和Cl浓度增加 解析 能致癌的物质主要为亚硝酸盐和亚硝胺类物质等故选B。 答案 B,熟记各种食品添加剂的作用、性能和国家限量要求。,【体验3】下列食品添加剂可作为防腐剂的是 ( )。 A味精 B碳酸氢钠 C苯甲酸钠 D叶绿素 解析 味精是调味剂，NaHCO3是疏松剂，叶绿素是着色剂。故选C。 答案 C,
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