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课题3 我们需要食品添加剂吗,1了解食品添加剂的种类和用途。 2认识几种常用食品添加剂及其作用。 3了解食品添加剂的安全用量,国家为什么对食品添加剂要控制用量呢？ 提示 因为有些食品添加剂对人体是有害的，所以要控制用量。,1概念：食品添加剂是指为改善 和 ，以及根据 和加工的需要而加入食品的 或 。为增加营养成分而加入的 ，也被列入食品添加剂的行列。 2分类：食品添加剂按来源可分为 和 。,食物品质,色、香、味,化学合成品,防腐,天然物质,营养强化剂,天然提取物,人工化学合成品,1防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由微生物引起的 ，以延长 的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间长。 2常用的防腐剂：常用的酸性防腐剂有 、 ，它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是 ，原因是在人体代谢过程中最终被氧化为 和 ，对人体无毒害作用。,腐败变质,食品保存期,山梨酸,苯甲酸,山梨酸,CO2,水,1食品着色的方法：在食品中加入 。 2着色剂分类：有 和 两类。 3天然色素与合成色素的区别：天然色素是从 中提取的；合成色素是 的有机色素，使用时要注意加入量。,着色剂,天然色素,合成色素,植物,化学合成,4着色剂使食品带有颜色的原因 着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如 N=N等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 nm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的(即被吸收光颜色的互补色)。,1膨松剂的作用 膨松剂是一种食品添加剂，它的作用是使食品 、 。 2原因 膨松剂受热分解，产生的气体使食品变得 、 。 3常用的膨松剂 有 和 等。加工面食时，使用 做膨松剂。,酥脆,疏松,松软,多孔,碱性膨松剂,复合膨松剂,酵母,NaOOC(CHOH)2COOKCO2H2O,1使用食品添加剂的必要性 食品添加剂的作用有：(1) ；(2) ；(3) 。化学合成物质 有毒，天然物质 无毒。,防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色、香、味,不一定,不一定,2食品添加剂的安全用量 人对各种食品添加剂每日摄取量用 来表示。ADI值越高，食品添加剂的安全性就 。食品添加剂使用卫生标准规定了允许使用的食品添加剂的 、 、 及 ，有的还注明了 。 3禁止使用对人体有害的化学物质作食品添加剂 甲醛、吊白块(甲醛次硫酸氢钠)、非食用色素如苏丹红等，经毒理学证明对人体有害，必须禁止用作食品添加剂。,每千克体重每天摄入的质量,越高,品种,用途,使用范围,最大使用量,最大使用量,【慎思1】 食品添加剂是如何分类的？ 提示 食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，主要包括以下几类： (1)着色剂改善食品的外观； (2)调味剂增添食品的味道； (3)防腐剂防止食品腐烂、变质； (4)营养强化剂增强食品的营养价值。,【慎思2】 几种食品添加剂的使用范围和最大使用量是多少？ 提示,【慎思3】 如何认识食品添加剂呢？ 提示 随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。对于什么物质可以作食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门都有严格的规定。在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的。但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当做食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。,例如：为了保障婴儿的健康，很多国家已明确规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损；味精虽然能增加食品的鲜味，促进食欲，但有些人对味精过敏，可导致口渴、胸痛和呕吐等。,【慎思4】 规范市场、诚信交易对科学生产和消费都十分重要。下列使用化学物质处理食品的方法正确的是 ( )。 A用工业酒精兑白酒 B用NaHCO3焙制糕点 C腌制食品中添加的NaNO2应严格控制用量 D用福尔马林溶液保鲜，浸泡海参、鱿鱼等海产品,解析 工业酒精中含有对人体有害的甲醇，故不能用工业酒精兑制白酒；焙制糕点时，NaHCO3与淀粉发酵过程中产生的酸作用产生CO2，不影响食品的安全性；NaNO2对人体有害，腌制食品时要严格控制用量；福尔马林是甲醛溶液，甲醛对人体有害，故D项错误。 答案 BC,【例1】 下列说法中，正确的是 ( )。 A使用食品添加剂以后营养更加丰富 B天然食品添加剂比化学合成品安全可靠 C食品添加剂的作用仅仅是为了好看 D在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称,解析 使用食品添加剂是以改善食物品质和色、香、味，以及进行防腐或增加营养为目的的，故A、C两项错误；不管是天然食品添加剂还是人工合成的，只要在限量范围之内就不会产生伤害。 答案 D,【体验1】 下列关于食品添加剂的说法，正确的是 ( )。 A食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用 B发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的膨松剂 C防腐剂使用量越大，保质期越长 D在食物中添加的维生素不是食品添加剂,解析 食品添加剂按来源分为天然提取物和人工化学合成品，只要限量使用，对人体无害，A项错误；防腐剂超量使用会影响人体健康，C项错误；在食物中添加的维生素是为提高食物营养成分，属于食品添加剂，D项错误。 答案 B,【体验2】 下列食品添加剂分类正确的是 ( )。 A防腐剂苯甲酸 B着色剂亚硝酸钠 C鲜味剂谷氨酸钠 D增稠剂盐卤 解析 常用防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。着色剂包括食用天然色素和食用合成色素两类，而亚硝酸钠属于发色剂。谷氨酸钠也就是味精，属于鲜味剂。增稠剂包括琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠。 答案 AC,天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全食用；含有食品添加剂的食品不一定不安全。,1食品添加剂的安全用量 各种食品添加剂的每日允许摄入量(ADI)：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量(mg)来表示，即mgkg1。ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。,2NaNO2的作用和危害 (1)作用 亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物特别是肉毒杆菌的生长。 (2)危害 亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性，这是因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用转变为亚硝酸： NaNO2HCl=HNO2NaCl,【例2】正确使用食品添加剂对改善食品品质，增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。 (1)使用食品添加剂的目的是_。 防止食品腐败变质，延长保存期限 改善食品色、香、味，增强人的食欲 改善食品状态，使食品更加可口 增添微量元素，改善食品的营养价值 降低食品成本，减轻人们的经济负担 预防和医治疾病，促进人体健康,(2)关于对食品添加剂的认识正确的是_。 使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量 食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康 只有不法商贩才使用食品添加剂 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂 “苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品,(3)简述如何正确使用食品添加剂_。 解析 (1)使用食品添加剂主要目的有三个方面，一是改善食品的感官和状态，更加适合人的口味；二是补充部分营养成分，增加营养价值；三是防止食物变质，延长保存期。使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不是保健食品，不是用来防病治病的。,(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能过量使用。合理使用食品添加剂对人体有利，与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。 (3)食品添加剂应严格按食品添加剂使用卫生标准使用。,答案 (1) (2) (3)严格按食品添加剂使用卫生标准使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等。,【体验3】 食品卫生与身体健康密切相关。下列做法会导致食品对人体有害的是 ( )。 在沥青公路上翻晒粮食 香肠中加过量亚硝酸钠以保持肉类新鲜 用生活用煤直接烧烤鸡、鸭 用“瘦肉精”(一种含激素的饲料)喂养生猪 用小苏打做发酵粉，加入面包中 用乙烯催熟水果 A B C D 答案 B,【案例】 实验探究朱古力豆糖中色素的分离(也可以用其他有颜色的食品、植物进行这个实验)。,解析 分子扩散的速率与相对分子质量成正比。一般来说，相对分子质量小的分子，扩散速率快，相对分子质量大的分子，扩散速率慢。不同颜色的色素相对分子质量不同，一段时间(30 min)后，扩散的距离会不同，从而可将不同颜色的色素分布在不同的区域。,答案 实验步骤 (1)把一粒彩色朱古力豆磨碎，然后把它放入一只50 mL的烧杯中，加入约25 mL水，使朱古力豆溶解。 (2)加热溶液，使其浓缩至约10 mL左右。 (3)用玻璃棒把一小滴浓缩朱古力液滴滴在一张长方形的滤纸上，使色点距滤纸一端的边缘约2 cm。 (4)将滤纸远离色点的一端用铁丝勾住，悬挂在玻璃棒上；将有色点的一端向下置于一只盛有约50 mL蒸馏水的500 mL烧杯中。滤纸的下端要触到水，而色点应处在水面以上。,(5)约30 min后(在滤纸完全被浸湿前)，取出滤纸，观察色点在滤纸上的移动情况并记录下来。 实验现象 不同颜色的色素在滤纸上分布在不同的区域。,
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