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1认识蛋白质的组成和结构。 2了解氨基酸的结构和性质特点。 3知道蛋白质在人体的重要作用。 4能列举人体必需的氨基酸。,第三节 生命的基础蛋白质,1.氨基酸的组成和结构 氨基酸的分子中含有_和_ ，它的通式为：_, 甘氨酸：_,丙氨酸： _,谷氨酸： _。,氨基,羧基,(1)氨基酸的两性 氨基酸能与酸或碱反应生成盐，具有两性。 甘氨酸与盐酸反应(写化学方程式) _， 甘氨酸与NaOH反应(写化学方程式) _。,2氨基酸的化学性质,(2)成肽反应 两个氨基酸分子(可以相同也可以不同)在_存在下加热，通过一分子的_和另一分子的_脱去_，缩合形成含有_的化合物，称为成肽反应。 二肽：由_氨基酸分子消去水分子而形成含有_肽键的化合物。 多肽：由_氨基酸分子消去水分子而形成含有_肽键的化合物。 写出甘氨酸与丙氨酸生成二肽的反应：,氨基,酸或碱,羧基,一分子水,肽键,两个,一个,多个,多个,_ 或 _。 肽键：_,两性 蛋白质是由氨基酸通过_构成的高分子化合物，其中存在_ 、 _，具有两性。 水解 在酶的作用下，天然蛋白质水解的产物为_。 盐析 向蛋白质溶液中加入某些_溶液，可使蛋白质_而从溶液中析出，这种作用叫盐析。 盐析是_的，采用_可以提纯蛋白质。,(1),(2),(3),肽键,氨基,羧基,氨基酸,浓的无机盐,凝聚,可逆,多次盐析,1、蛋白质的化学性质,变性 蛋白质在_、 _、 _， _、 _， _、 _、_等重金属的盐类以及一些有机化合物如_、 _、 _等的作用下，发生变性，失去生理活性。 颜色反应 蛋白质可以与许多试剂发生特殊的_反应。如某些蛋白质遇浓硝酸显_色。 灼烧气味 灼烧蛋白质可产生_的气味。,(4),(5),(6),加热,紫外线,X射线,强酸,强碱,铅,铜,汞,甲醛,酒精,苯甲酸,颜色,黄,烧焦羽毛,进入人体的蛋白质在_和_的作用下，水解生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质，构成和修补人体的各种组织。人体内各种组织的蛋白质也在不断地分解，最后生成尿素，排出体外。 食物中的蛋白质来源 食物中的蛋白质来源可分为两种：一种是_蛋白质，如鸡、鸭、鱼、肉等；另一种是_蛋白质，如谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等。谷类中的蛋白质虽然含量较少，但对于以谷类为主食的家庭，它们仍然是人体所需蛋白质的主要来源。,2、人体必需的氨基酸 (1)蛋白质在人体内的消化过程,(2),胃蛋白酶,胰蛋白酶,动物性,植物性,酶是一种特殊的_，具有蛋白质的通性。酶的催化作用有以下特征： (1)条件温和、 _，接近中性的条件下，在30 50 之间，酶的活性最强，超过适宜温度时，酶会失去活性。 (2)具有高度的_ ，例如，蛋白酶只催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只催化淀粉的水解。 (3)具有_作用，酶对化学反应的催化效率远远高于普通催化剂。,(4) 酶,蛋白质,不需加热,专一性,高效催化,人体必需的氨基酸 人体中共有二十多种氨基酸，其中有几种是人体自身不能合成的，必须由食物获得，称为必需氨基酸。,(3),氨基酸与蛋白质的关系如何？ 提示 为了更形象地了解氨基酸与蛋白质的关系，可以用字母与单词的关系来类比。20多种氨基酸可以形成无数种蛋白质，就像26个英文字母形成了数以万计的英文单词。不同的蛋白质，组成的氨基酸种类和排列顺序各不相同。 蛋白质在人体内有何生理作用？ 提示 蛋白质的主要功能是构成机体和修复组织。进入人体内的蛋白质有一部分参与生物氧化反应，释放出热能。1 g蛋白质在体内氧化时可产生约16.7 kJ的热能。一般来说，人体所需的热能有10%15%来自蛋白质的氧化。,【慎思1】,【慎思2】,蛋白质的结构为什么这么复杂？ 提示 氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列的次序差异很大，所以，蛋白质的结构很复杂。 如何做到蛋白质互补？ 提示 食物品种越多越好。植物蛋白与动物蛋白搭配。食物的种属越远越好，如鸡、鱼、肉搭配比鸡、鸭搭配好。搭配食物要同时食用。,【慎思3】,【慎思4】,大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴品种多，营养丰富。请回答下列问题： (1)我们所吃的豆腐是一种 ( )。 A凝胶 B蛋白质 C脂肪 D淀粉 (2)大豆中的蛋白质在人体中最终水解成各种_，以供人体所需。 (3)大豆中同时还含有一定量的酯类，它在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的_和_。 提示 (1)豆腐是一种营养价值较高的食品。以下是某种传统豆腐的成分及含量(100 g),【慎思5】,因此，豆腐不是某种单一的物质，而是豆浆遇到石膏或盐卤后形成的一种凝胶。 (2)人体从食物中摄取的蛋白质在胃、肠等消化器官中受到蛋白酶的作用水解生成各种氨基酸。这些氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。,(3)油脂可看作是高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等与甘油丙三醇C3H5(OH)3经酯化反应生成的酯，它在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的高级脂肪酸和甘油。 答案 (1)A (2)氨基酸 (3)高级脂肪酸 甘油,氨基酸的结构通式为 ，氨基酸分子中既有氨基(NH2)，又有羧基(COOH)。NH2可以结合H形成NH3，所以氨基酸具有碱性。COOH可以电离出H，形成COO，所以氨基酸具有酸性。故氨基酸具有两性，既能与强酸反应，又能与强碱反应：,1,既能与强酸反应又能与强碱反应的物质： (1)某些金属单质(如Al)； (2)两性氧化物(如Al2O3)； (3)两性氢氧化物如Al(OH)3； (4)弱酸的酸式盐(如NaHCO3、NaHS等)； (5)弱酸弱碱盐如(NH4)2CO3等； (6)氨基酸和蛋白质等。,2氨基酸分子的氨基和羧基之间可以发生缩合脱水反应： 多个氨基酸分子间缩合脱水(缩聚)生成多肽，如：,两个氨基酸分子之间脱去1分子水生成二肽，如：,两个氨基酸分子间脱去2分子水生成环状化合物，如：,营养品和药品都是保证人类健康不可缺少的物质，其性质和制法是化学研究的主要内容。 已知酪氨酸是一种生命活动不可缺少的氨基酸，它的结构简式是：,【例1】,(1)酪氨酸能发生的化学反应类型有_。 A取代反应 B加成反应 C酯化反应 D中和反应 (2)在酪氨酸的同分异构体中，同时满足如下三个条件的，除酪氨酸外还有_种。 属于氨基酸且“碳骨架”与酪氨酸相同；羟基直接连在苯环上；氨基(NH2)不与苯环直接相连。 (3)已知氨基酸能与碱反应，写出酪氨酸与足量的NaOH溶液反应的化学方程式：_ _。,解析 解答本题应首先明确酪氨酸的结构，根据酪氨酸分子所含官能团推断其性质。COOH能发生酯化反应、中和反应，含有苯环可发生取代反应和加成反应。符合条件的同分异构体包括：,答案 (1)A、B、C、D (2)5,写出下列反应的离子方程式。 (1)丙氨酸与稀硫酸。 _ (2)谷氨酸与KOH(溶液)。 _ (3)甘氨酸与NaHSO4(溶液)。 _ 解析 氨基酸是弱酸，在离子方程式中用分子式(或结构式)表示，不可拆为离子形式。溶液中的H2SO4、KOH、NaHSO4可拆为离子形式。生成的有机物属盐，可拆为离子形式。,【体验1】,下列过程不属于化学变化的是 ( )。 A在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出 B皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色 C在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出 D用稀释的福尔马林溶液(0.1%0.5%)浸泡植物种子 解析 A项在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质加水仍能溶解，所以不是化学变化；皮肤不慎沾上浓硝酸而显黄色属于蛋白质的颜色反应，是化学变化；在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是蛋白质变性，是化学变化；用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物，是蛋白质发生变性反应，是化学变化。 答案 A,【例2】,下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( )。 蛋白质溶液里加饱和(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质 在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高 任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色 A B C D 解析 本题综合考查了蛋白质的性质。加入饱和 (NH4)2SO4溶液，蛋白质会产生盐析现象，从而与杂质分离，而不改变蛋白质的性质，正确；豆浆是一种胶体，加入电解质石膏可使其聚沉成为豆腐，正确；酶是蛋白质，高温下变性，不再有催化作用，错误；一般情况下，只有含苯环的蛋白质遇到浓HNO3，才会发生颜色反应，错误。 答案 A,【体验2】,豆腐是由黄豆加工制成的，是人们十分喜爱的豆制食品。黄豆中蛋白质的质量分数很高，大约占35%40%，但在人体中较难消化，当与其他粮食同时食用时，可以提高蛋白质的吸收率。人进食干炒黄豆的消化率低于50%，食用水煮黄豆的消化率为85%，食用豆腐的消化率可达90%96%。所以将黄豆做成豆腐是一种很好的食用方法。,实验探究三 内酯豆腐,做豆腐的传统方法是将黄豆浸泡后磨成豆浆，再用石膏或盐卤点浆制成豆腐。随着生产工艺的不断改进，一种新型的添加剂D葡萄糖酸内酯(简称内酯)，可以被用来点浆。它的出现不仅有利于大量机械化生产，也为家庭自制豆腐打开了方便之门。 内酯豆腐保水性好，质地细腻，食用时嫩滑可口，从根本上改变了石膏点豆腐带来的涩味和粒屑现象。同时，内酯还有防腐作用，可延长豆腐的保存期限，既卫生又方便。,思考：(1)从营养角度考虑，将黄豆制成豆腐的好处是什么？ (2)内酯点豆腐比石膏点豆腐有哪些优点？ (3)豆浆变成豆腐过程中，关键的一点是什么？ 解析 内酯作为凝固剂，使豆浆中的蛋白质凝固，即变性，从而制成豆腐。 答案 (1)将黄豆制成豆腐后，可使人体对黄豆内蛋白质的吸收提高，且食用口感好。 (2)内酯点豆腐可改变石膏点豆腐带来的涩味和粒屑现象，同时还具有防腐作用，可延长豆腐的保存期限。 (3)由豆浆变成豆腐关键的一步是加入合适的电解质使之发生凝聚，从而变为胶状的豆腐。,
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