各类食品的营养价值.ppt

1,动物性食品,包括畜禽肉、禽蛋类、水产品和奶类。 是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,2,第一节 畜禽肉,1、畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）,3,第一节 畜禽肉,2、禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子,4,第一节 畜禽肉,3、畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯,5,畜禽肉的营养价值是什么？,水分，含量较高（75%） 蛋白质 含量10%20 %；鸡肉、鹌鹑、牛肉、兔等含量较高，其次为羊肉、猪肉等。 不同部位（肥瘦程度不同），蛋白质含量差异较大。通脊肉、后臀尖或后腿肉、内脏（肝、肾、禽类的胗）等，蛋白质含量较高。皮和筋腱所含蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白。 为完全蛋白质，必需氨基酸的构成比接近人体需要，易被人体充分利用。,6,畜禽肉的营养价值是什么？,碳水化物少，主要以糖原形式存在。 脂肪 含量因动物品种、部位、肥瘦程度和年龄等不同有较大差距。肌肉中脂肪含量从少到多：牛肉、羊肉、猪肉。 SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇含量从高到底 脑 内脏 肥肉 瘦肉 必需脂肪酸的含量明显地于植物油脂,7,畜禽肉的营养价值是什么？,矿物质 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中含量非常丰富，铁、锌、硒、钙较高。 维生素 主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源。禽肉中含有较多的维生素E。,8,畜禽肉的营养特点是什么？,氨基酸组成接近人体的需要，生物价较高 懒氨酸含量较高，蛋氨酸相对缺乏 存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白 畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高 禽肉中亚油酸含量较高，熔点低，容易吸收 胆固醇含量，脑最高，其次是内脏，最后是瘦肉,9,畜禽肉的营养特点是什么？,煮肉的时候散发出香味？ 含氮含氮浸出物。 （氨基酸、嘌呤碱、肌酸、肽类等）,10,二、合理利用,与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用； 分散在各餐中食用，发挥其营养作用； 饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，膳食中其比例不宜过多，老年人宜选用禽肉； 常吃肝脏等内脏，含矿物质和维生素B2、维生素A丰富。,11,几种常见畜禽肉的营养（保健作用）,猪肉 中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。,12,适宜人群,一般人都可以吃 肥胖、患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。 适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用 猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。,13,食用禁忌：,牛奶与瘦肉不合适同食 适用猪肉后不宜大量饮茶,14,牛肉,中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。,15,适宜人群,一般人都可以吃。 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃,16,第二节 蛋类及蛋制品,一、蛋的结构 蛋壳 最外层面有一层水溶性胶状粘蛋白，壳上布满15-65m 细孔。 蛋壳重量占全部的11%-13%，其主要成分是93%-96%碳酸钙，其余为碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁和粘多糖。蛋壳厚度与饲料中矿物质含有关，颜色深度因品种而异。 蛋壳内表面布满直径约70m的间质膜，在蛋的钝端间质膜分离成一气室。,17,18,一、蛋的结构,蛋清 为白色半透明粘性溶胶状物质 分为三层，外层稀蛋清，中层浓蛋清和内层稀蛋清。 蛋黄 为浓稠、不透明、半流动粘稠物。 表面包有蛋黄膜，厚度约16m，细致严密，有弹性。 有两条蛋黄系带固定在内层稀蛋清蛋和稠蛋清中。随着储存时间的延长和外界温度升高，浓蛋清渐渐变稀，系带变细最后消失，蛋黄上浮贴壳。,19,二、蛋类的主要营养成分及组成特点,（一）蛋白质 全蛋蛋白质含量一般在10%以上，蛋清略低于蛋黄。 蛋清当中所含蛋白质超过40种，蛋黄主要是与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价也最高（94），赖氨酸和蛋氨酸含量高。 鲜鸡蛋蛋白加热凝固温度为62 64，蛋黄为68 72。 生蛋清中含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使蛋白质消化吸收率仅50%左右，加热使蛋清完全凝固后，抗营养因素失活，消化率为96%。,20,蛋各部分的主要营养组成(%),21,各种主要营养素含量(每100g),22,（二） 脂类,蛋清中脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中，并与蛋白质结合为乳化形式，消化吸收率高。 蛋黄脂肪含量28% 33%，其中中性脂肪62% 65%，磷脂30% 33%，固醇4% 5%；中性脂肪中单不饱和脂肪酸占50%，油酸10%，此外还有饱和脂肪酸。脂肪易氧化。 蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，具有降低血胆固醇和促进脂溶性维生素吸收作用，使蛋黄具有良好的乳化性。 蛋黄胆固醇含量极高。,23,碳水化合物含量极低，1%左右。游离形式的主要是葡萄糖，在蛋粉制作中可发生美拉德反应。,（三）碳水化合物,24,（四）矿物质,主要存在于蛋黄部分，蛋清含量低。含磷最丰富240mg/100g，其次是钙。 卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率低，仅3%。 不同禽类所产的蛋矿物质含量有差别。 矿物质含量受饲料因素影响较大。通过添加碘，生产富硒蛋和富碘蛋。,25,含量十分丰富，种类完全。包含B族维生素和维生素A、D、E、K等。主要存在于蛋黄中。 鸭蛋、鹅蛋维生素总体含量较鸡蛋高。 在0 保存1个月，分别使维生素B2、烟酸和叶酸有14%、 17%、 16%的损失。,（五）维生素,26,煎鸡蛋和烤鸡蛋，叶酸、维生素B1、B2损失较大，煮鸡蛋几乎不引起维生素损失。 散养禽类摄入含类胡萝卜素青饲料多，蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料中，因缺缺乏青饲料，故蛋黄颜色浅。 蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源。蛋清和蛋黄等中含唾液酸，对轮状病毒有抑制作用。,（五）维生素,27,三、合理利用,加热食用，不应生吃 蛋清中含，抗胰蛋白酶妨碍蛋白质消化吸收。 蛋清中含抗生物素，影响生物素的吸收，引起缺乏症状。 适量食用，防高血脂 含胆固醇很高，过量食用能引起高血脂，每天吃1-2个/人鸡蛋，对血清胆固醇水平无明显影响。,28,第三节 水产品,有食用价值的：鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类 一、鱼类 分类 按生活环境：海水鱼（深水鱼、浅水鱼）、淡水鱼； 按体形：圆形、扁形,29,（一）鱼类主要营养成分及组成特点,蛋白质 含量15%20%； 主要分布在肌浆和肌基质；肌浆含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤蛋白、肌结合蛋白、球蛋白；肌基质（结缔组织和软骨）含胶原蛋白和弹性蛋白。 其他含氮化合物：游离氨基酸、肽、胺类、胍、嘌呤类和脲等。,30,（一）鱼类主要营养成分及组成特点,脂类 含量1%10%，主要分布在皮下和脏器周围；不同鱼类脂肪含量差异大。 不饱和脂肪酸含量高，一般在60%以上，易消化（消化率95%）。 脂肪酸多为-3系列，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。降低低密度脂蛋白，生高高密度脂蛋白，具有降低血脂，防治动脉硬化作用； EPA有抑制血小板形成作用。,31,（一）鱼类主要营养成分及组成特点,鱼类胆固醇含量低（100mg/100g )，但鱼籽胆固醇含量高（1070mg/100g）。 鱼类脂肪易于氧化。,32,（一）鱼类主要营养成分及组成特点,碳水化合物 碳水化合物含量低 主要形式：糖原 其他形式：粘多糖 硫酸化多糖：硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素 非硫酸化多糖：透明质酸、软骨素,33,（一）鱼类主要营养成分及组成特点,矿物质 含量1%2%，主要为磷（40%）、钙、钠、氯、钾、镁、锌、碘（海鱼5001000g/kg )。 维生素 鱼是维生素B2的良好来源； 鱼肝油和鱼油是维生素A、D的重要来源； 硫胺素酶能破坏维生素B1，加热可破坏此酶。 呈味物质 游离氨基酸（甘氨酸、牛磺酸、谷氨酸等）、核甘酸、琥珀酸等。,34,（二）鱼类合理利用,1、腐败变质：水分和蛋白质高，易腐败；青皮红肉鱼含组氨酸高，变质后含大量组胺，可以起食用者组胺中毒。 2、脂质氧化变质。 3、误食毒鱼类和有毒部位：河豚鱼、某些虾虎鱼类等，青鱼胆、鲨鱼肝,35,甲壳类：对虾、蟹。 软体动物的分类 双壳类：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等 无壳类：章鱼、乌贼、海参等,36,二、甲壳类软体动物类,营养特点 蛋白质含全部必需氨基酸， 贝类含丰富的牛磺酸； 脂肪和碳水化合物含量低，甲壳类含有丰富的甲壳质（粘多糖） 维生素含量与鱼相似 含硒、锌较突出。,37,二、甲壳类软体动物类,甲壳类的呈味物质是有利的氨基酸、核苷酸 软体动物的呈味物质也是氨基酸，尤其是甘氨酸 贝类的呈味物质是琥珀酸及其钠盐。,38,第四节 乳及其制品,乳：动物乳汁，主要食用牛奶和羊奶 乳制品：乳类经浓缩、发酵等工艺制成的奶制品。 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。 奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。,39,一、乳及其制品的营养成分及组成特点,（一）乳类 乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。牛奶的比重（D420）为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关。 蛋白质 牛乳平均含量3%，由80%的酪蛋白、20%的乳清蛋白组成。其消化吸收率高（87%-89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。,40,（一）乳类,酪蛋白：指20以下pH4.6沉淀的牛乳蛋白。含有大量的磷酸基。 乳清蛋白-乳球蛋白，-乳清蛋白，少量血清蛋白和免疫球蛋白。 牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。,41,不同奶营养素比较（每100g含量）,42,（一）乳类,脂肪 牛奶脂肪含量约为3%，呈微细的脂肪球分散于乳浆中，易消化吸收。 乳脂是脂溶性维生素的载体，对风味口感起重要作用，香气物质如烷酸、丁酸等。 牛乳脂肪组成：主要是甘油三酯，还有甘油单酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇类。 牛乳脂肪酸已分离出400多种，以直链中长脂肪酸为主，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。,43,（一）乳类,脂肪 乳脂肪经均质可防止脂肪分层，但经过均质后热稳定性较低，脂肪球更容易被氧化和脂酶作用。 未均质的牛乳在室温或较低温度下离心可获得稀奶油。搅拌奶油会造成脂肪球膜破坏，使乳脂凝聚，并失去乳白色，呈黄色。,44,（一）乳类,碳水化合物 人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。 以乳糖形式存在。乳糖促进钙的吸收，能为肠道双歧杆菌所利用； 乳糖不耐受：体内乳糖酶活性低，不能分解乳糖，引起腹胀。乳制品生产中可加固定化乳糖酶分解乳糖。,45,（一）乳类,矿物质 含量0.7%-0.75%; 富含钙、磷、钾；钙含量110mg/100 mL，是膳食中最好的天然钙源；铁含量低，用奶喂养的婴儿要注意铁的补充； 初乳中含量高，常乳中含量略下降。,46,（一）乳类,维生素 含人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源，特别是B2（0.14 mg/100 mL )，维生素C较少. 维生素A、胡萝卜素、B12含量受饲料影响。 羊奶叶酸、B12含量低，作为婴幼儿的主食，易造成生长迟缓和贫血，不适合作为1岁以下婴儿的主食。,47,（一）乳类,其他成分 酶类：水解酶、氧化还原酶、转移酶。 水解酶：淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶等。 溶菌酶 过氧化物酶、过氧化氢和硫氢酸盐杀菌系统 碱性磷酸酯酶杀菌指示剂 有机酸 有机酸含量低，90%为柠檬酸，微量酪酸，丁酸的防癌作用。,48,（一）乳类,其他生理活性物质 铁蛋白：调节铁代谢、促进生长、免疫调节、抗感染 免疫球蛋白：免疫调节、抗感染 生物活性肽类：吗啡样活性或抗吗啡活性的镇静肽，抗血管紧张素肽、抗血栓肽、免疫调节肽、酪蛋白磷酸肽、促进生长肽、抗菌肽 磷脂：神经鞘磷脂的代谢产物在神经信号传导和细胞调控中起重要作用。参与肿瘤抗原专一性T细胞和B细胞的活化和复制。,49,（二）乳制品,1、炼乳 淡炼乳：浓缩除去2/3水分；维生素受到一定的破坏；便于吸收，适合婴儿和鲜奶过敏者食用。 甜炼乳：加15%蔗糖后制成的炼乳，糖分高可抑制微生物繁殖，冲淡后营养成分下降，不适于婴儿食用。,50,（二）乳制品,2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 除去70%-80%水分，营养成分为鲜奶的8倍。 喷雾干燥法制成的奶粉，营养成分损失少，热滚筒法法制成的奶粉，营养成分损失多。 脱脂奶粉 脂肪含量1.3%左右,脂溶性维生素损失大,其他营养成分变化不大。一般供腹泻婴儿和需少油膳食者食用。,51,（二）乳制品,调制奶粉 概念 减少酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠，添加乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。,52,（二）乳制品,酸奶 经乳酸菌发酵后氨基酸和肽增加，易消化吸收； 乳糖减少，乳糖酶活性低者易于接收； 叶酸、胆碱含量增加； 乳酸可调整肠道菌相，防止腐败胺对人体的不良作用。,53,（二）乳制品,干酪（奶酪） 蛋白质主要为酪蛋白； 脂肪占45%以上，乳糖流失； 大多数脂溶性维生素保留，水溶性维生素部分损失。 硬质干酪是钙的极佳来源，软质干酪钙含量低。,54,（二）乳制品,乳饮料 蛋白质含量1%的含乳饮料。 一般配料：水、乳或乳制品、糖和甜味剂、有机酸、香精香料等。 乳酸饮料与乳酸菌饮料的区别 乳酸饮料与乳酸菌饮料有着严格的区分。乳酸菌饮料是指含有以生鲜牛奶或复原奶为原料，通过发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。 乳酸饮料是以生鲜牛奶或复原奶为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。,55,二、乳类及其制品的合理利用,鲜奶必须严格消毒灭菌后食用。 煮沸 5min 巴氏消毒法 低温长时间巴氏消毒：63，30min 高温短时间巴氏消毒：75，15S或80 85 10 15S。 高温瞬间灭菌：135 2S。 避光保存，保护维生素,56,调味品和其他食品 的营养价值,57,调味品及其营养价值,调味品概念 是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品及食品的添加剂。,58,一、调味品分类,发酵调味品：以谷类和豆类为原料，经微生物发酵酿造工艺生产的调味品。酱油、醋、酱类、腐乳等。酱油和醋有天然和配制两种。 酱腌菜：酱渍、 糖渍、糖醋、糟渍、盐渍等。 香辛料类：天然香料植物及其制品。葱、姜、蒜香菜等鲜菜类；辣椒、胡椒、八角、茴香等干品及配制品。,59,一、调味品分类,复合调味品 包括固态、半固态和液态 开胃调料、风味调料、方便调料、增鲜调料 其他调味品 盐、糖、调味油、水解植物蛋白、鱼汁、酵母浸膏、香菇浸出物 食品添加剂类 增味剂、甜味剂、酸味剂、香精、香料。,60,（一）酱油和酱类调味品,酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。,61,酱油分类,风味酱油 中式酱油：加入了鸡精、鱼露、香料 日式酱油：加入了海带汁、鲣鱼汁 营养酱油 铁强化酱油：加入EDTA(乙二胺四醋酸)铁. 2002年中国居民与健康状况调查表明我国缺铁性贫血(1DA)平均患病率为201，一些贫困地区的育龄妇女和儿童贫血患病率甚至高达50以上，目前全国约有两亿多人患IDA。5年内（2004-2008年），使铁强化酱油的覆盖人群达到3.6亿，并使其中1.29亿的高危人群中缺铁性贫血的患病率下降30%。 减盐酱油：,62,酱油分类,固体酱油：真空浓缩，加入食盐和鲜味剂 酿造酱油 配制酱油：以酿造酱油为主体（不低于50%），添加水解植物蛋白调味液 、食品添加剂等。 佐餐酱油 烹调酱油,63,酱分类,豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体调味料。 豆酱（大酱）：豆类为主制成 黄酱：豆类和面粉混合制成 甜面酱：面粉为主制成 蚕豆酱和豆瓣酱：蚕豆为主制成 日本酱：大豆和大米制成 各种花色酱：酱中加入其它成分,64,成分,含氮物质：蛋白质、氨基酸、多肽和其他含氮物质，由于微生物和酶的作用生成； 双糖、单糖：淀粉分解而成 醇和有机酸：糖类发酵产生，可进一步产生芳香气味的酯类 美拉德反应产生的芳香物质和类黑素 营养素种类和含量与原料有很大关系。,65,蛋白质和氨基酸,鲜味主要来自含氮化合物，谷氨酸、天门冬氨酸； 5-肌苷酸钠（肉类和鱼类中多）、5-鸟苷酸(食用菌类中多)。 含量高低是品质的重要指标，国家标准要求氨基酸态氮0.4%，特级0.8 %。 大豆为原料制作的酱蛋白质含量较高，可达到10%12%，但氨基酸含量与酱油类似,66,蛋白质和氨基酸,酱油因发酵工艺不同而出现不同香气和色泽 低盐固态发酵法:氨基酸态氮含量低,色浅,鲜味不足。 先固后稀醪淋浇浸出法:色红褐,香气浓郁,味鲜美。 高盐稀醪淋浇浸出法:酱香浓郁,色浅味鲜美。,67,碳水化合物和甜味成分,含少量还原糖和少量糊精，是酱油浓稠的重要成分。 甜味成分：葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等）。 糖的含量在不同品种间差异较大，3%以下至20%。,68,维生素和矿物质,维生素B2和烟酸含量较高，发酵后提高；发酵法产品含B12； 酱油氯化钠含量在12%14%，酱类的含盐量在7%15%之间，是膳食中钠的主要来源之一。 低盐酱油，盐量在5%9%。,69,酱油的有机酸和芳香物质,酱油中的有机酸含量2%，其中60%70%为乳酸，少量琥珀酸。国家卫生标准规定2.5g/100mL。 主体为酯类物质（40种） 醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等200多种呈香物质。,70,酱类的有机酸和芳香物质,有机酸 含多种有机酸；柠檬酸、琥珀酸、乳酸等等。 乙醇：0.1%0.6% 酯类：脂肪酸与乙醇反应而成。 醛类：乙醛、异戊醛、异丁醛。 香气成分： 酯类：异戊醇、丁醇等，与脂肪形成酯类，产生了酱的香气和口感 醛类：乙醛、异戊醛、异丁醛。 熟化时间长，香气物质就多。,71,（二）醋类,1、分类 按原料分：粮食醋、水果醋 按工艺分：酿造醋、调味醋、配制醋 按颜色分：黑醋、白醋,72,（二）醋类,2、工艺 粮食醋：大米、高粱、麦芽、豆类等加上麸皮蒸煮使淀粉糊化淀粉酶作用糊精、麦芽糖和葡萄糖加酵母，发酵成酒精经醋酸发酵成有机酸 水果醋：苹果、葡萄、柠檬、菠萝等糖份经乙醇发酵、醋酸发酵各种有机酸。,73,（二）醋类,含较丰富的钙、铁 风味物质 粮食醋： 酸味物质：主要是醋酸，乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、-酮戊二酸等； 甜味：葡萄糖、蔗糖、果糖，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等。 香气：酯类、醛类、酚类、双乙酰和3-羟基丁酮等。,74,（二）醋类,风味物质 水果醋：常用于西餐制作。 苹果醋：酸味物质主要是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸。 葡萄醋：尚有酒石酸、琥珀酸、乳酸等。 配制醋： 以酿造食醋为主体（以乙酸计不低于50%），与食品级冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味食醋。,75,（二）醋类,总酸：酿造食醋pH 在3 4之间，总酸5%8%，老陈醋达10%以上；水果醋总酸5%； 总氮： 0.2%1.2%。水果醋总氮含量低。 碳水化合物多在3%4%，陈醋达12%；白米醋0.2%。水果醋还原糖0.7%1.8%。,76,（三）味精和鸡精,食品中呈鲜味的物质 氨基酸 肽类 核苷酸：5-肌苷酸、5-鸟苷酸、5-腺苷酸 有机酸：琥珀酸、天冬氨酸 盐,77,（三）味精和鸡精,味精 谷氨酸单钠晶体，是一种公认的安全物质。最适呈味浓度为0.1%0.5%。 天然动植物食品中含有谷氨酸。 谷氨酸单钠鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。 pH6.0时鲜味最强， pH6.0时鲜味下降， pH7.0时失去鲜味。谷氨酸钠在碱性条件下受热失去鲜味。,78,（三）味精和鸡精,鲜味氨基酸与鲜味核苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与5-肌苷酸和5-鸟苷酸共用时，呈味阈值大幅下降，味感强且自然适口。 鸡精 是由味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉组成的复合鲜味调味品。 赋予食品自然的美味，增加鲜味的浓厚感和饱满度，消除腥臭味和硫磺味。,79,（四）盐,分类 按来源：海盐、井盐、矿盐和池盐。 以海水为原料晒制而得的盐叫作“海盐”； 开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”； 运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”； 开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称“矿盐”。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有“井盐”和“矿盐”的合称“井矿盐”。 按加工精度：粗盐、洗涤盐、精盐（再制盐）。 粗盐含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙和多种微量元素，有一定苦味。,80,（四）盐,各种盐产品 碘盐 加碘2050mg/kg，可有效预防碘缺乏病。 营养型盐制品 钙强化盐、锌强化盐、硒强化盐、维生素A强化盐等。 低钠盐 食盐中加入1/3的钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，味觉效果相当，适合肾脏疾病等要求低钠饮食的人食用。 调味型盐 花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等。,81,（四）盐,用途 提供咸味。 提供人体必需的钠、钾等矿物质和微量元素。 健康人群摄入6g/d 可满足机体对钠的需要；肾脏疾病、高血压、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病的患者应选择低钠饮食。建议1.53g/d。 抑制细菌（浓度为15%），防止食物腐败变质；杀死一些寄生虫（猪囊尾蚴）。猪肉囊尾蚴3个/ 40cm2时盐腌后出厂。,82,（四）盐,盐的使用问题 单独食用的食物食盐浓度要求高，与主食配合食用的相对较高； 低温或常温环境食用的食物食盐浓度要求低，高温的相反。 咸味与甜味可以相互抵消；酸味可以强化咸味。,83,（五）糖和甜味剂,具有甜味的糖 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（甜度为110） 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇 寡糖 低聚果糖、低聚麦芽糖 大豆低聚糖 淀粉糖（淀粉糖浆和果葡糖浆），为淀粉水解产物。水解程度用葡萄糖当量（DE值）表示。,84,各种糖的特点,蔗糖 甜味纯正愉悦，甜度为100； 促进美拉德反应从而增色增香。 分类 白糖：白砂糖（甜度99以上）、绵白糖（甜度96） 红糖（甜度8487） 果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖热能值与蔗糖相等。 山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇 糖醇不升高血糖，不产生龋齿，为保健型甜味剂。,85,第二节 食用油脂,分类 植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。 动物油：猪油、牛油、羊油、鱼油等。,86,一、油脂的组成特点和营养价值,油脂：由甘油和不同脂肪酸组成。 组成特点 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高。脂肪含量99%以上，维生素E60.89g/ 100g ；少量矿物质:钾、钠、钙、铁、锌、磷。 动物油脂以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率较植物油低。脂肪含量99%以上（提炼后），含维生素E和维生素A。,87,表 10种常用食用油脂的脂肪酸组成,S：饱和脂肪酸,M：单不饱和脂肪酸,P：多不饱和脂肪酸,88,二、油脂的合理利用,食用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%（约2640g/日，按2400kcal/日计）。 动物油的脂肪长期食用可引起血脂升高，增加心脑血管病的危险，高血脂人群应控制食用。 美国心脏病协会推荐食用油脂的饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）均应占供热量的10%，即SMP为111。 随着对食用油脂营养价值研究的不断进展，对S、M、P三者的比例又有了新的变化，1987年，美国心脏病协会重新推荐占供热量、占供热量15%、P占供热量8%，即SMP的比值为12.141.14。,89,二、油脂的合理利用,贮存 植物油含不饱和脂肪酸多，易酸败，产生醛、酮、醇等有害物质。不宜长时间储存。 动物油脂不如植物油易酸败，但也不应储存时间过长，最好在低温下存放，0时可保存2个月。,90,三、主要油脂的特点和营养价值,（一）豆油 组成 亚油酸（ 50%55%）、油酸（ 20%25%） 、棕榈酸、亚麻酸。n-3/n-6=1：6.6。 富含维生素E，但经脱臭处理后，大部分的维生素E被分离除去，精炼豆油中维生素E 60-110mg/100g。 豆油精炼后不饱和脂肪酸含量提高，易氧化酸败。 储存过程中颜色加深现象明显。,91,（二）菜子油,组成 介酸（20%60%）、油酸（10%35%）、亚油酸（10%20%）、棕榈酸、硬脂酸等。 介酸：可使动物心肌脂肪聚积，心肌纤维化和生长发育障碍、生殖功能下降等。 含有介子苷，在植物组织中可分解成硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。 含有硫氰化合物，是一种致甲状腺肿物质，通过碱炼吸附、脱色吸附和真空脱臭可去除，大部分残留在饼粕。 精炼菜籽油是良好的烹调油、煎炸油。,92,（三）花生油,组成：含6%7%的长链脂肪酸。熔点为5。 有独特的花生气味和风味，色浅质优，可直接制造起酥油、人造奶油。 具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。含有少量磷脂，煎炸食品时易起泡沫。,93,（四）棉籽油,组成： 亚油酸（56%）、棕榈酸（22%）、油酸（18%）。含有16%23%的饱和脂肪酸，熔点较高，在较低温度下呈浑浊分层现象；制造棉籽色拉油必须经过冬化处理。 含有环丙烯酸，对生物体有不利作用。脱臭或氢化可使其失活。 含有棉酚（游离棉酚）、棉酚紫、棉酚绿有毒。食用生棉籽油可引起慢性中毒，一次大量食用毛棉籽油可引起急性中毒。我国标准规定棉籽油中游离棉酚0.02%。 精炼棉籽油货架寿命短,需添加抗氧化剂提高保存期。,94,(五) 玉米油(玉米胚芽油、粟米油）,组成 饱和脂肪酸占15%；不饱和脂肪酸占85%，主要是亚油酸（55%60%）、油酸（25%30%）、棕榈酸、硬脂酸等。 富含维生素E，且热稳定性较好。 降低血清胆固醇的效能优于其他油脂。,95,(六) 向日葵油,组成； 饱和脂肪酸占15%；不饱和脂肪酸占85%，主要是亚油酸（65%78%）、油酸（14%17%）、棕榈酸、硬脂酸等。 富含维生素E（100mg/100g），含有绿原酸可生成咖啡酸，具有抗氧化作用，氧化稳定性较好。 属保健油脂。,96,(五) 芝麻油,芝麻平均含油量47%58% 工艺与品质 压榨法：色泽浅、香味不浓。 浸出法：经碱炼、脱臭等工艺处理后，香味几乎全部消失。 水代法（小磨香油）：色深、味香浓。 组成：与棉籽油和花生油相似 ，含有亚油酸（46%）、油酸（40%）、硬脂酸、棕榈酸等。 维生素E含量不高，但稳定性好。 通常作为凉拌菜用油，也可作为起酥油、人造奶油及煎炸油。,97,(五) 猪油,种类 猪板油：熔点较低（2730） 猪杂油：熔点较高（3540） 制法 干法：120 熬煮 湿法：加少量的水，在105 左右熬煮。质量较好，称为优质蒸煮猪油。 用途 我国主要用于烹调；也作为糕点起酥，对酥皮和馅饼的层状食品的起酥性有很好的作用。,98,可可脂,乳黄色固体，主要用于制作巧克力，糖果。 塑性范围窄，低于熔点温度时具有表面光滑感和良好的脆性，有很大的收缩性，脱模性，不黏手，不变软。 熔点范围34-36，一般室温固态，进入人体完全溶化。,99,椰子油,椰子肉干燥后含水4-7%，含油高达65-75。 饱和脂肪酸含量90%以上。,100,棕榈油,101,第三节 其他食品,一、酒 二、茶,102,（一）酒的分类与命名,发酵酒：酿造后经过澄清、过滤等工艺制成，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等。酒度低，在3% 18%（v/v），含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸、矿物质丰富。不易保存。 蒸馏酒：各种原料的发酵液，经过蒸馏、勾兑、陈酿等工艺制成。如中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金（杜松子酒）、朗姆。酒精度较高，一般在30%（v/v）以上，含醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等，几乎不含营养成分。陈酿期较长，致醉性强。 配制酒 以发酵酒、蒸馏酒、或酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等工艺，混入动植物、药材等。 露酒：如竹叶青、桂花酒等 调配酒：鸡尾酒等,103,（一）酒的分类与命名,2、按酒度分类 酒度表示法：容积百分比，%（v/v）；质量百分数%（m/m）；标准酒度，通常规定50 %（v/v）作为100。 低度酒：20%（v/v）以下，发酵酒和一些配制酒。大多数葡萄酒的酒精含量占11%14%。酒精含量一旦达到15%或16%，发酵通常会自动终止，因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。 中度酒：20%40%（v/v），配制酒和一些蒸馏酒。 高度酒：40%（v/v）以上，蒸馏酒和一些配制酒。 啤酒：酒精含量一般为3.0%4.6% （m/m）或3.8%5.9% （v/v）。可分为高醇啤酒、低醇啤酒和微醇啤酒。,104,（一）酒的分类与命名,3、按原料分类 白酒：粮食白酒以粮食、薯干为原料；代粮白酒，以麸皮、米糠等为原料 黄酒：以稻米、玉米、粟米为原料。 果酒：以葡萄、苹果等各种水果为原料。,105,原料米 浸米 蒸饭 落缸（罐） 糖化发酵 压榨 调色 曲、酒药、酒母、水 成品黄酒 灌装封口 酒杀菌 过滤 勾兑 陈化贮存 煎 酒 容器清洗消毒 酒坛清洗杀菌,黄酒的加工工艺,106,（一）酒的分类与命名,4、按总糖含量分类 通常以葡萄糖计，分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型。 葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%50%之间。,107,（一）酒的分类与命名,5、按香型分类（针对大曲或小曲酿造工艺） 毛香型（酱香型）：以茅台酒为代表，酱香突出。以高温大曲为糖化发酵剂。 泸香型（浓香型）：以泸州老窖和五粮液为代表，窖香浓郁。中温大曲为糖化发酵剂。 汾香型（清香型）：以汾酒为代表，清香纯正。低温大曲为糖化发酵剂。 米香型：以桂林三花酒为代表，蜜香清雅。小曲为糖化发酵剂。 其他香型：药香型、凤香型、兼香型、香型、特香型、芝麻香型。葡萄酒也可按是否加香分类。,108,（一）酒的分类与命名,6、按色泽分类 啤酒：有浅色啤酒、深色啤酒、黑啤酒三类。 葡萄酒：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。,109,（一）酒的分类与命名,7、按曲种分类 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 混曲酒 其他糖化剂：生物酶制剂，如淀粉酶、糖化酶、活性干酵母。,110,中国八大名酒,茅台酒：高粱作料，小麦制曲。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。 茅台酒一般5254度。有270历史。 汾酒：产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。 泸州老窖：产于四川泸州，具有浓香、醇和、味甜、回味长的特色。 五粮液：产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粮、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。,111,中国八大名酒,洋河大曲：现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。属浓香型 剑南春：产于四川省绵竹县酒厂。属浓香型 古井贡酒：产于安徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。属浓香型 董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，因厂址座落在北郊董公寺而得名。,112,（二）酒的营养与非营养成分,能量 每克乙醇提供29.2kJ(7kcal)的能量。 蒸馏酒的能量主要来自乙醇，发酵酒来自乙醇、碳水化合物、氨基酸、有机酸和高级醇。这些小分子物质极易被吸收。 啤酒属于“糖性饮料”，有液体面包之称。发酵酒、白酒提供的能量更大。,113,（二）酒的营养与非营养成分,糖：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精，还有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等。 氨基酸和短肽：在黄酒、啤酒中。 矿物质：葡萄酒、黄酒、啤酒中较多，含钾、钠、镁、钙等。 维生素：葡萄酒、啤酒中含B族维生素、生物素、维生素C等。,114,（二）酒的营养与非营养成分,2、非营养成分 能赋予酒的色泽、香型、风味、口感等品质特性的非 营养成分也决定着酒的营养、保健或其他生理作用。 有机酸 不挥发酸：发酵酒中不随水蒸气挥发的有机酸。如天然存在于葡萄酒中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸。 挥发酸：能随水蒸汽挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丙酸、丁酸等。挥发酸是赋予各类酒香型和口味的重要成分之一。,115,（二）酒的营养与非营养成分,酯类 是酒类香型和口味的重要成分，其种类和数量取决于酒的品系、年限等。老酒较新酒中含量高。 酒中的酯类种类很多，主要酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。 醇类 主要为乙醇，还有多种少量的一元醇类，如甲醇、丙醇、各种杂醇油。,116,（二）酒的营养与非营养成分,醛和酮 羰基化合物对酒的香味和口感影响较大。是在发酵过程中由糖和氨基酸等转变而来。 主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。,117,（二）酒的营养与非营养成分,酚类化合物 酒含一定量的酚类物质，且多数为多酚类。 多酚类物质具有很强的抗氧化性，具有预防心血管疾病的功能。 葡萄酒的酚类物质丰富，我国的白酒和橡木桶储存和陈酿的白兰地中也有。,118,嫌忌成分和毒副作用,甲醇 酒中的甲醇来自于原辅料薯干、马铃薯、水果、糠麸。 蒸馏酒的甲醛是果胶物质经糖化和微生物作用，分解最终产生甲醇。 葡萄酒、果酒的甲醛是果胶质在甲酯酶的作用下分解产生。果皮中含果胶较多，故带皮发酵的红葡萄酒甲醇含量较不带皮发酵的白葡萄酒高。 甘氨酸脱羧也能产生甲醇。,119,嫌忌成分和毒副作用,甲醇 甲醇氧化分解慢，从体内排出慢。在脑脊液、血液、胆汁和尿液中含量高。 甲醇是一种剧烈的神经毒。中毒后，甲醇转化成甲醛，使细胞发生退行性变，引起视网膜和视神经病变，视神经萎缩，导致失明。 甲醇具有明显的麻醉作用，中毒时脑部血管扩张或痉挛，脑组织功能紊乱或组织病变，局部瘫痪、深度麻痹、衰竭死亡。 40%甲醇10mL 可致失明， 40%甲醇30mL 可致引起死亡。,120,嫌忌成分和毒副作用,1996年云南会泽假酒中毒案36人死亡，190多人中毒； 1997年广西假酒中毒案，酒中甲醇含量达2.440.4g/kg, 33人死亡，12人失明； 1998年“1.26”山西朔州假酒中毒案，296人中毒，27人死亡； 2004年广州“511”假酒中毒案，先后造成14人死亡，10人重伤，中毒人数高达50多人。 我国蒸馏酒与发酵酒卫生标准规定，甲醇 0.04g/100mL，以薯干等代用品为原料的 0.12g/100mL（以60度酒计）,121,嫌忌成分和毒副作用,甲醛 酒中的醛类在白酒发酵过程中产生，蒸馏酒在低温排醛过程中大部分可除去，故在蒸馏酒卫生标准中未限量。但甲醇氧化可产生甲醛、甲酸。 甲醛属细胞原浆毒，毒性比相应的醇类高。甲醛中毒有烧灼感、头晕、呕吐、意识丧失。甲酸严重中毒会出现呼吸深而快，CO2结合力下降。,122,嫌忌成分和毒副作用,杂醇油 是指比乙醇碳链长的高级醇的总称，以异戊醇为主，还有异丁醇、丙醇。在酒发酵过程中由糖类、氨基酸分解产生。 适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高会带苦涩味。酸：酯：高级醇=1：2：1.5较适宜。 高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。杂醇油在体内氧化分解慢，可使中枢神经系统充血，引起头痛、头晕、大醉。 蒸馏酒与发酵酒卫生标准规定，杂醇油（以异戊醇、异丁醇计） 0.2g/100mL。,123,二、茶 叶,（一）茶叶的分类 1、分类方法： 按发酵程度：发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。 按茶叶色泽分：红、绿、青、黄、白、黑。 按形态或商品形式分：条茶、碎茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶（茶饮料）等。 以采制工艺和品质分类。,124,（一）茶叶的分类,2、各类茶特点 绿茶：不发酵茶，通过蒸或炒杀青，钝化酶的活性，阻止酶促氧化、分解。特征：香醇、清汤、叶绿。主要有炒绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 红茶：属发酵茶。水溶性茶多酚保留50%55%。经酶促氧化等转化成茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素是汤色亮主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分。茶红素是茶汤色红的主要成分，占红茶干物质的5%27%。茶褐素是茶汤暗红的主要物质。 乌龙茶：属半发酵茶。经晒青、凉青、和青等工艺逐步完成。原料偏老，浸出物显著增加。,125,我国十大名茶,黄山毛峰：安徽歙县黄山 祁门红茶：安徽祁门县 都匀毛尖：贵州都匀县 铁观音：福建安溪县 武夷岩茶：福建崇安县,126,茶叶的营养与非营养成分,1、营养成分 蛋白质：20%30%，溶于水的只有1%2%，游离氨基酸可被吸收利用。 脂肪： 2%3%，亚油酸和亚麻酸含量较多。 碳水化合物： 20%25%，多数为不溶于水的多糖，溶于水的糖仅占4%5%。,127,茶叶的营养与非营养成分,维生素：含量丰富。主要为胡萝卜素、B族维生素、维生素 C、维生素E。 矿物质：有30多种，含量占4%6%，有钾、钠、钙、磷、镁、锌、铜、铁、锰、硒等。,128,2、非营养成分,多酚类物质 茶叶中含量一般为18%36% （干重） ，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素及无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。 儿茶素在茶叶中含量为12%24%，是多酚类的主要成分。 黄酮及黄酮苷类：山奈素、槲披素、杨梅素。 缩酚酸：茶没食子酸、茶没食子素、绿原酸。,129,2、非营养成分,茶色素 是构成茶叶底色和茶汤色泽的成分。 嘌呤碱 主要是咖啡因、可可碱和茶叶碱。茶叶碱对人体有利尿作用。,130,2、非营养成分,芳香物质 鲜叶中有80种，绿茶中有260种，红茶中有400种。大部分在茶叶加工过程中形成。 组成：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物、含硫化合物、吡啶类等。 脂肪族醇类是新茶香气代表物质之一，春茶中含量较高；萜烯醇是茶叶中含量较高的香气物质之一。羧酸类在红茶精油中占的比例较高，绿茶中含量少。茉莉内酯是茉莉花茶和乌龙茶的主要香气成分。,131,（三）茶叶的保健作用,预防肿瘤亚 茶多酚、儿茶素单体和茶色素，具有抗氧化、抗突变作用。常饮绿茶，可预防食道癌、胰腺癌、直肠癌、肺癌、胃癌、结肠癌等。 预防心血管疾病 机理：茶多酚类具有抗氧化作用，能阻断脂质过氧化、清除超氧化物自由基和羟自由基，茶色素可抑制LDL氧化修饰和血管细胞黏附，具有抗凝血、抑制血小板凝集，从而抑制动脉粥样硬化斑块形成。 绿茶、乌龙茶具有预防冠心病，降低血压作用。,132,（三）茶叶的保健作用,抑菌、消炎、解毒、抗过敏 茶多酚、茶皂甙具有广谱抗抑菌作用，可预防龋齿。 其他作用 咖啡因：兴奋中枢神经、强心、利尿。 茶多糖：降低血糖、血脂，提高免疫力，抗辐射，抗凝血抗血栓。 芳香族化合物：溶解脂肪，去腻消食。 单宁酸：抑制肠道内细菌生长及肠内毒素的吸收，防治腹泻。,133,（四）茶叶的合理利用,不宜饮茶的情形 失眠者睡前 胃溃疡 营养不良、缺铁性贫血 茶性味苦寒，清热降火 夏饮绿茶、秋冬饮红茶 宜饮热茶 老年人宜饮红茶、花茶,134,（四）茶叶的合理利用,用量 绿茶、红茶、花茶，3g 冲泡1 杯（约200mL )。 普洱茶，每杯5-10g。 乌龙茶，茶叶可放至半壶。 水温 高级绿茶等嫩茶，宜用80水冲泡； 普洱茶、乌龙茶、沱茶等茶用量较多，茶叶较老，应用100沸滚水冲泡； 砖茶需要敲碎、熬煮。,135,三、糖果和巧克力,定义 糖果：以砂糖、液体糖浆为主要原料，经熬煮后配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型制成。 巧克力：以可可脂、可可质、砂糖为主要原料，添加乳固体等辅料加工制成。,136,糖果的主要成分,甜味剂：糖类，少数、少用人工甜味剂。 转化糖：由蔗糖经酸或酶水解而成的单糖（葡萄糖、果糖）。 玉米糖浆：由玉米淀粉经酸或酶水解而成。含有葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。 代糖：山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇。,137,三、糖果和巧克力,其他成分 明胶和树胶：增加韧性和弹性 淀粉：增加稠度 油脂和蛋清：增加润滑性和搅打性 食品辅料：牛奶、果仁、可可 其他食品添加剂：乳化剂、着色剂、发泡剂、强化剂、保湿剂、防腐剂、香精香料等。 巧克力的主要成分 是一种营养较全面，能量较高的食品。,