浙江省食品安全地方标准 粽子生产经营卫生规范（征求意见稿）

浙江省地方标准DB33DB33/XXXX201X食品安全地方标准粽子生产经营卫生规范（征求意见稿）201X-XX-XX 发布 201X-XX-XX 实施浙 江 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 发 布DB33/XXXX201XI前 言本标准以 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范为依据，结合浙江省粽子生产企业现状制定。本标准为首次发布。DB33/XXXX201X1食品安全地方标准粽子生产经营卫生规范1范围本 标 准 规 定 了 粽 子 生 产 企 业 的 生 产 环 节 、 储 存 运 输 环 节 、 初 次 分 销 、 产 品 召 回 和 追 溯 、 记 录 和文 件 等 基 本 要 求 和 管 理 准 则 。本标准适用于粽子生产企业。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1粽叶 指粽子生产过程使用并与粽子一起蒸煮的箬叶和/或符合食品相关要求的植物叶，是形成粽子风味的重要辅助物。2.2裹粽 指 先 将 粽 叶 弯 折 成 钭 状 ， 再 把 拌 料 后 的 原 料 或 半 成 品 加 入 其 中 ， 然 后 包 裹 扎 线 成 型 的 工 艺 。2.3生粽 指 完 成 裹 粽 工 艺 后 未 经 烧 煮 成 熟 的 粽 子 。2.4复热粽 对速冻粽或冷冻粽加热后，进行销售的粽子。3生产加工场所3.1 选 址按 照 GB 14881 有 关 规 定 执 行 。3.2 厂 区 和 车 间3.2.1 厂 区 应 设 有 原 料 预 处 理 区 、 生 产 操 作 区 、 粽 叶 存 放 专 区 、 原 辅 料 仓 库 、 成 品 仓 库 和 /或 冷 库 。设 置 独 立 的 切 肉 车 间 、 包 裹 车 间 、 烧 煮 车 间 和 冷 却 间 。3.2.2 生 产 车 间 内 设 备 与 设 备 间 、 设 备 与 墙 壁 之 间 ， 应 有 适 当 的 通 道 或 工 作 空 间 ， 便 于 员 工 操 作 （ 包括 清 洁 、 清 洗 、 消 毒 、 机 械 维 护 保 养 ） ， 便 于 物 料 输 送 。3.3 设 施 与 设 备3.3.1 配 备 与 生 产 能 力 相 适 应 的 粽 叶 清 洗 （ 根 据 工 艺 要 求 ） 、 原 辅 料 预 处 理 （ 如 切 肉 、 机 械 搅 拌 设 备 ）、 裹 粽 （ 如 料 盆 ） 、 烧 煮 （ 如 不 锈 钢 高 压 烧 煮 锅 ） 、 冷 却 和 冷 冻 贮 存 等 设 施 设 备 。3.3.2 配 备 与 生 产 能 力 相 适 应 的 原 辅 料 、 生 粽 、 熟 粽 周 转 容 器 和 运 输 工 具 。3.3.3 车 间 内 生 产 用 水 应 符 合 GB5749 规 定 。DB33/XXXX201X24生产加工过程4.1 预 处 理4.1.1 干 粽 叶 包 裹 前 应 进 行 复 水 和 清 洗 。 粽 叶 复 水 前 应 进 行 验 收 和 挑 拣 ， 预 处 理 后 的 粽 叶 应 柔 韧 、 清洁 卫 生 、 不 沾 附 枝 叶 、 枝 梗 、 虫 子 、 砂 子 、 污 迹 等 杂 质 。4.1.2 清 洗 后 的 粽 叶 应 与 未 清 洗 的 粽 叶 区 分 堆 放 ， 以 防 混 淆 。4.1.3 原 辅 料 使 用 前 应 进 行 验 收 和 挑 拣 ， 并 符 合 相 关 的 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 关 规 定 。4.1.4 水 产 类 、 畜 禽 蛋 类 、 大 米 蔬 果 类 、 粽 叶 应 分 区 进 行 加 工 。4.2 裹 粽将 粽 叶 折 叠 成 钭 状 型 ， 不 漏 底 。 加 入 的 料 、 馅 应 根 据 规 格 要 求 进 行 定 量 。 包 扎 时 松 紧 适 当 。 包裹 完 成 的 生 粽 应 尽 快 进 入 下 道 工 序 。4.3 烧 煮4.3.1 烧 煮 车 间 应 安 装 排 热 设 施 。4.3.2 烧 煮 的 压 力 、 温 度 和 时 间 参 数 的 确 定 应 根 据 企 业 自 身 条 件 确 定 。4.3.3 烧 煮 锅 内 每 层 粽 子 框 之 间 留 有 一 定 空 隙 便 于 热 量 传 送 。4.3.4 烧 煮 过 程 按 烧 煮 参 数 要 求 进 行 。4.3.5 尽 量 缩 短 从 出 库 到 复 热 前 的 流 转 时 间 ， 确 保 食 品 安 全 。4.4 冷 却4.4.1 冷 却 场 所 应 阴 凉 、 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 、 保 持 清 洁 卫 生 。4.4.2 冷 却 场 所 应 安 装 通 风 设 施 。4.4.3 冷 却 过 程 中 防 止 粽 子 过 度 堆 叠 。5卫生管理5.1 人 员5.1.1 从 业 人 员 健 康 管 理 与 卫 生 要 求 应 符 合 GB14881 的 有 关 规 定 。5.1.2 生 产 加 工 、 检 验 人 员 上 岗 前 应 进 行 相 应 的 食 品 安 全 知 识 培 训 。5.2 清 洁 、 清 洗 和 消 毒5.2.1 企 业 应 制 订 清 洁 、 清 洗 、 消 毒 措 施 和 制 度 ， 保 证 企 业 所 有 场 所 、 设 备 和 工 器 具 的 清 洁 卫 生 。5.2.2 所 有 设 备 和 工 器 具 必 须 保 持 清 洁 。5.2.3 清 洗 消 毒 的 方 法 必 须 安 全 、 卫 生 。 使 用 的 消 毒 剂 、 洗 涤 剂 必 须 安 全 、 适 用 ， 专 人 保 管 。5.2.4 用 于 清 洗 和 消 毒 的 设 备 、 工 器 具 应 放 置 于 固 定 场 所 内 妥 善 保 管 ， 由 专 人 管 理 。5.3标 识 与 标 注标 签 应 符 合 GB 7718、 GB28050 的 规 定 。5.4产 品 检 验粽 子 生 产 企 业 应 设 立 检 验 室 ， 配 备 相 应 检 测 设 备 ， 并 建 立 产 品 检 验 制 度 。 6贮存与运输6.1 干粽叶应储存在干燥、阴凉的仓库内并应离地离墙堆放。6.2 成品粽子储存温度应符合产品要求：新鲜粽可常温储存；速冻粽应储存于18以下的冷库；真空包装粽子可常温储存。DB33/XXXX201X36.3 成品应按品种、生产日期分类贮存、离地离墙堆放。以先进先出为原则。6.4 产品储运过程应避免日光直射和雨淋等。成品库不应贮存有毒、有害、易燃品以及可能引起串味的物品。6.5 各种运输工具、车辆应保持清洁卫生。 运输时，不应与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。7初次分销要求7.1 场 所7.1.1 应有与产品品种和数量相适应的场地、设施及工器具。如有必要，应配备冷库、冷藏库（柜）等设施设备，冷库、冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计。 7.1.2 经营场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防渗水和清洗消毒的设施设备。7.1.3 与粽子表面接触的设备与用具，应无毒、无害、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑易清洗和消毒的材质制造。 7.2 销 售 7.2.1 所销售的粽子应经检验合格，最小销售单元上应有产品标识；非预包装最小销售容器上的产品标识至少应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产企业名称、产地和联系方式等内容。7.2.2 销售人员应持有健康证明并经相应的食品安全知识培训；应建立销售管理制度，明确销售人员食品安全责任。 8产品召回和追溯 8.1 建立产品追溯制度，确保能对粽子的来源、运输、贮存和销售各环节进行有效记录和追溯。 8.2 入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。 8.3 当存在不可控风险时，应确保能追溯和召回食品。 8.4 应建立产品召回制度，当产品不符合食品安全标准或发现某一批次（类别）的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应立即停止经营，并按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。 8.5 实施召回的，应按规定通知相关生产经营者和消费者。被召回的产品，应进行无害化处理或者予以销毁。 9记录和文件管理 9.1 应建立记录管理制度，对采购、运输、验收、生产、贮存、销售等环节详细记录。 9.2 应如实记录发生召回的产品名称、批次、规格和数量，发生召回的原因及后续整改方案等内容。 9.3 各项记录均应由记录和审核人员签名，记录内容完整和真实。 9.4 应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。