西式冷菜制作(一).doc

课题西式冷菜制作（一）教材章节模块三 项目一课型新授课教具白板、彩色纸、白板笔、投影仪课时6课时学情分析1、 学生特点（1） 学生思维活跃，动手操作能力强，对形象、直观的内容容易接受（2） 学生学习积极性主动性较强（3） 具备一定的分析解决问题的能力，但个体差异明显2、 学生的基础能力学生已经掌握了西餐器具的运用，具有一定的操作基础。学生对调味及美感的掌握，个体差异明显，对学生的教授不能一概而论。教学目标知识目标掌握制作沙拉的技巧。能力目标1、 培养学生的自发学习和探究学习的能力。2、 培养学生分析问题、解决问题的能力。3、 培养学生灵活多变、协作沟通的处事方法。情感目标鼓励学生充分发挥自己的个性，通过该品种制作培养学生的创新精神，提高学生审美能力和团队合作意识。教学重点全面掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁口感丰富的成品效果教学难点翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作时间的把握控制学法1、 自主探究法学生通过查阅资料，了解和解决实践过程中可能会遇到的问题，在教材中有明确的知识点及操作指导，因此我对于基本问题的处理，采用自主探究法，培养学生的自学能力和学习主动性。2、 发现探索法技工学校的学生，重要的是实践能力，通过案例教学，使学生遇到问题，从而学习分析问题、思考解决问题的方法。3、 模仿学习法根据学生的实际情况，对于小部分学习困难的学生，可以采取模仿老师或同学或菜谱图片的操作方法，从而达到学会新知识并灵活应用的目的。4、 合作学习法将学生进行分组协作学习，学生在小组中进行讨论，互相帮助，采用这样的同伴间学习的方式，可以充分发挥学生学习的积极性，弥补教师教学过程中的不足，并有助于团结协作的专业精神的培养。授课方法启发式教学法、探究式学习相结合，通过资料查阅、提问、设疑、引导让学生以自主、合作、探究的方法学习。教学时间分配图课堂教学流程图调整教学复习提问明确任务获取信息计划与决策计划实施检查控制评价与反馈课后作业西餐专业一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学习任务教师工作页学习环节学习内容学生活动教师活动课时分配（分钟）组织教学清点人数，检查仪容仪表自查，班长统一检查汇报。听取汇报，强调工装整洁和安全。10复习提问1、大家知道什么是翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁吗？思考，回答提问，引导10导入新课翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁，由绿色蔬菜组成的一款经典沙拉1、聆听理解学习内容2、对不清楚的地方提出疑问播放翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作视频，讲述、提问、引导。20明确任务 接到酒店西餐面点房主管的通知，要求我们为明天的早餐准备3000个翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。每个小组利用现场提供的工具、原料制作600个翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。1、集体观看翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作视频2、查找翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁用料及工具。3、熟练掌握原料的使用和工具的运用。1、解读任务、解释任务内容和要求2、提示学生需要的知识准备和操作经验3、解答学生的咨询问题10 收集资讯1、查找西餐烹调技术工具设备的使用2、查找书籍翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作技巧及原理。3、查阅其它相关学材或资料。1、学生根据教材查阅相关资料，2、熟悉资料自主学习，小组讨论各自信息3、小组汇总整理相关信息，填写学习任务设计方案。4、汇报并回答老师和其他组员提出的质疑5提出完成任务的困难1、引导学生查阅并收集资料2、指导学生理解各种信息3、组织小组进行交流4、总结主要的知识准备15制定工作计划各小组讨论并制定工作计划1、将人员进行分工、明确相应的岗位工作职责2、参观操作场地结合实际情况罗列制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁所用工具清单3、根据要求计算小组内所用原料数量量，列制翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁用料清单4、整个操作分3大步，第一步准备工具备料，第二步打制，第三步加热成熟，第四步卫生清理工作5、对翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作的各个环节进行时间分配及人员合理的进行分工6、课后各小组质检员将详细记录各环节安全操作设备7 卫生要求、安全操作、规范流程、产品质量、卫生清理消毒等各项情况小组讨论编制计划、罗列清单，咨询老师得出最优化的工作计划为实施做好准备指导学生制定工作计划，解答学生疑问抽查各小组工作计划，帮助同学优化小组计划25任务实施活动一、（讲解预演）1、自查个人仪容仪表着装2、工具及设备：不锈钢盆、电子称、炉具、冰箱3、原料：绿色蔬菜，蓝芝士4、在预演过程中重点讲解翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作原理、方法5、进入操作间严格按照操作间制度要求进行规范的操作1、学生准备工服工帽着装规范2、认真聆听详细记录3、重点标注，课后温习消化4、疑点难点咨询老师1、讲解操作重点难点2、正确的规范操作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作的全过程3、将详细的配比列制4、演示操作的收尾各环节40任务实施活动二、（准备工作）1、准备工具：不锈钢盆2个、叉子，蛋抽，勺子，电子称，西餐刀。备注：以上所有工具介已消毒备料：1、操作人员按照要求领取原料、工具、盘子。领料人员将所有原料分类储放。1、各小组成员按照预定的计划进行任务开展2、小组成员之间相互协作并按照规范的操作完成各项工作。 1、巡回指导，引导学生学习2、解答纠正学生问题和操作错误、3、及时处理突发事情20任务实施活动三、（实践操作）1、操作人员按照相关要求标准进行打制 2、调味人员将切配好的原料进行加工入味。3、质检人员负责进行卫生清理及安全检查。 1、小组成员进行操作时预防安全隐患2、咨询老师1、巡回指导，引导学习2、解答纠正学生问题和操作错误3、及时处理突发事情5任务实施活动四（施收尾工作）进行菜肴制作结束后收尾工作1、将成品进行清点符合要求的成品交付订单人接收确认2、各小组质检员将情况记录汇总3、各区域各工具设备进行检查、清理和消毒1、各小组成员按照预定的计划进行任务开展2、小组成员之间相互协作并按照规范的操作完成3、查阅相关资料获取信息，解决困难在规定的时间内完成相关任务4、小组成员进行操作时预防安全隐患5、咨询老师1、巡回指导，引导学习2、解答纠正学生问题和操作错误3、及时处理突发事情5展示与评价1、各小组解说本组的任务完成情况并详细填写评价表2、各小组质检员解读记录情况3、代表口述本小组在设计过程中遇到的问题和解决问题的方法4、各小组进行自评和互评5、教师对各小组完成情况进行点评1、小组派人结合质检员记录进行展示成果2、评价自己小组成果和其他小组进行互评3、对于互评可提出异议也可善于发现对方的优缺点组织学生小组展示自己组的成果听取学生对成果的汇报和点评，点评各小组的整个过程优缺点和各小组程序的科学性20检查与反馈1、总结本次任务的完成情况2、对下列任务开展作简单的情况说明3、让学生明确任务4、做好准备工作5、工作组成员撰写学习心得6、做好相关情况记录7、总结过程设计技巧总结任务完成情况，说明下个任务开展要做的准备总结任务完成情况，说明下个任务开展要做的准备10板书设计：翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作主题 ：翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作马乃司200g,酸奶油100g,蒜头2个,柠檬汁100g,蓝纹起司150g,小黄瓜1条,盐适量,罗马生菜60g,胡椒粉适量成品质量要求：翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作配方，比例得当。课堂思考：制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁应注意哪些问题？ 翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的衍生品种有哪些及其制作方法?小结：总结并提出在操作中部分同学的失误点，检查安全设备、卫生。作业：课后练习西餐专业一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作学生学习任务书项目翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作任务通过教学让学生学会翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作方法，提升学生合作、探索学习能力以及动手能力，并能通过翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作延伸扩展出其衍生品种，提升创新能力时间45分钟引导问题1、翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作原理2、制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的工艺流程。3、翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的成品标准4、制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的注意事项。学习方式实践学习，小组讨论、合作学习。学习步骤1、明确任务（4分钟）2、查阅资料（5分钟）3、查阅成果交流（7分钟）4、学生实践（15分钟）5、小组之间互相点评（9分钟）6、教师点评、总结。（5分钟） 西餐实作一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学生学习任务设计方案专业名称西餐实作一体化课程翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学习任务翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学时 1课时工作情景描述接到酒店西餐面点房主管通知，要求同学们为明天早餐会制作5个基础翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。老师接到订单后已确认并承诺，并且向操作间仓库保管和质检员递交制作的申请征得了同意，要求操间工作人员在规定的时间内保质保量的完成任务。学习任务学生在教师的指导下，以小组为单位根据工作情景描述的要求开始备料、准备工具、选原料、工具、称重，等工作，在规定的时间里完成翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作的各项工序。与其它学习任务的关系本任务是培养学生熟练掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作并学习制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁衍生品种，为制作宴席冷头盘打下基础。学生基础1、具有电气设备、厨房工具正确使用的能力2、具有精确计算配比的能力3、会查阅相关资料，并能运用到实践中的能力。学习目标学完本任务后，学生能够根据酒店的要求能够独立完成从备料、准备工具、制作、运用一系列过程，在整个过程中，正确的运用合适的工具和手法，排除所遇到的困难，并能分析原因保质保量完成订单学习内容翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作教学条件1、师资：具有丰富的操作经验。2、具备丰富的教学经验3、具备从业人员职业道德和责任心的专业任课老师。4、场地：餐操作间5、工具及设备电子称、不锈钢盆、蛋抽、锅、勺子教学组织形式一体化教学、小组合作学习、个体独立学习。教学流程与活动一、布置任务1、为本项学习任务设计一个合适的方案2、按照方案由学生查阅资料。3、按照方案准备工具二、信息咨询1、预习有关翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的知识2、查阅教材相关翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的知识点3、收集的翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁相关资料三、任务实施1、进行订单分析2、进行现场确认确定3、制定详细的实施方案（设计每步骤用时时间、可能出现的问题、用料单、工具清单、）4、根据方案用料单和工具清单实施备料5、在规定的时间内完成翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作步骤6、根据方案实施操作并完成作品（包括下料先后顺序、掌握下料时机等环节）排除操作过程中的技术难点，7、纠正操作错误8、根据方案实施完成后工具的清点、卫生清理和消毒等工作9、全面检查确认验收四、评价反馈1、围绕小组在任务完成过程中的“主要特色”“不足之处”“注意事项”“改进措施”展开个人自评。2、在小组自评的基础上针对任务完成质量开展小组自评和互评3、教师结合实际运用中应注意的问题和工作经验点评各组完成任务情况实训室布置图多媒体讲台第一小组第二小组第三小组第四小组西餐实作一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作菜品设计方案专业名称西餐菜品一体化课程翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作菜品名称翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁学时 45分钟工作情景描述接到酒店西餐面点房主管通知，需要我们为明天早餐提供5个基础翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。同学们利用现场提供的食材，每个小组制作一份。选用食材配方标准马乃司200g,酸奶油100g,蒜头2个,柠檬汁100g,蓝纹起司150g,小黄瓜1条,盐适量,罗马生菜60g,胡椒粉适量成品制作流程及特点将马乃司倒入钢盆之中,加入酸奶油,加入切碎的蓝纹起司及切碎的打算,加入盐及白胡椒粉,加入柠檬汁以打蛋器搅拌均匀，成为蓝纹起司酱汁冰存备用,将罗马生菜撕开约一口大小，以冰水冰镇,将生菜沥干水分，装入沙拉盘中,装饰上切片的小黄瓜，上菜时将冷藏的蓝纹起司酱汁承装于盅里一同上菜。营养及推广价值翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁需要搭配一些果酱或酸奶一起食用，更能体现风味。西餐实作一体化教学小组评分表 评价内容指标项目分数分配一组评分二组评分三组评分四组评分教师评价综合评价菜品制作观感口感营养 卫生色泽10口味18形态12口感15营养搭配8卫生与安全7课堂表现自学合作创新能力出勤、纪律2仪容仪表2讨论互动3协作精神4表达，会话3精神面貌2学习能力4收集和处理信息5创新精神5合计100西餐实作一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学生学习工作页翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的原料配比、制作步骤、注意事项一. 翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的原料配比： 菜品所用原料：马乃司200g,酸奶油100g,蒜头2个,柠檬汁100g,蓝纹起司150g,小黄瓜1条,盐适量,罗马生菜60g,胡椒粉适量二.制作步骤： 将马乃司倒入钢盆之中,加入酸奶油,加入切碎的蓝纹起司及切碎的打算,加入盐及白胡椒粉,加入柠檬汁以打蛋器搅拌均匀，成为蓝纹起司酱汁冰存备用,将罗马生菜撕开约一口大小，以冰水冰镇,将生菜沥干水分，装入沙拉盘中,装饰上切片的小黄瓜，上菜时将冷藏的蓝纹起司酱汁承装于盅里一同上菜。3 注意事项： 所用原料必须新鲜。蔬菜必须挺拔。口味酸、香、奶味中、奶香味突出。14