SBT 10141—93 酥性饼干用小麦粉.doc

SB/T 1014193 酥性饼干用小麦粉 1主题内容与适用范围本标准规定了酥性饼干小麦粉的技术要求、检测方法、规则和包装、标志、运输、贮存等。本标准适用于以小麦为原料制成的供制作酥性饼干用的小麦粉。2引用标准GB 1351小麦GB 1355小麦粉GB 2715粮食卫生标准GB 5009.36粮食卫生标准的分析方法GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB 5497粮食、油料检验水分测定法GB 5505粮食、油料检验灰分测定法GB 5506粮食、油料检验面筋测定法GB 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB 10361谷物降落数值测定法GB 14614小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法粉质仪法3技术要求3.1原料应符合GB 1351的规定。3.2理化指标理化指标应符合表1的要求。表 1项目精制级普通级水分，14.0灰分（以干基计），0.550.7粗细度CB 36号筛全部通过CB 42号筛留存量不超过10.0湿面筋，22262226粉质曲线稳定时间，min2.53.5降落数值，s150含砂量，0.02磁性金属物，g/kg0.003气味无异味3.3粗细度中的筛上剩余物，用感量0.1 g天平称量不出数，视为全部通过。3.4卫生标准按GB 2715规定执行。3.5动植物检疫按照国家有关规定执行。4检验方法4.1理化4.1.1扦样：按GB 5491规定方法测定。4.1.2水分：按GB 5497规定方法测定。4.1.3灰分：按GB 5505规定方法测定。4.1.4粗细度：按GB 5507规定方法测定。4.1.5湿面筋：按GB 5506规定方法测定。4.1.6稳定时间：按GB 14614规定方法测定。4.1.7降落数值：按GB 10361规定方法测定。4.1.8含砂量：按GB 5508规定方法测定。4.1.9磁性金属物：按GB 5509规定方法测定。4.1.10气味：按GB 5492规定方法测定。4.2卫生按GB 5009.36和GB 2715规定方法测定。5检验规则5.1产品组批相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。5.2抽样按GB 5490和GB 5491规定的方法抽样。5.3出厂检验5.3.1每批出厂产品由加工厂质量检验部门进行检验，并出具检验结果。5.3.2出厂检验项目包括3.2条全部项目。5.4例行检验5.4.1当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。5.4.2例行检验项目包括3.13.5的项目。5.5判定规则5.5.1出厂检验时，理化指标中有一项不合格，产品应作降等处理。5.5.2例行检验时，理化指标中有一项不合格，应作降等处理；卫生指标有一项不合格，应判为不合格 产品。5.5.3初验不合格时，可加倍抽样复验，以复验结果为准。5.5.4当供需双方对产品质量发生争议时，应向仲裁机构申请裁决。6包装、标志、运输和贮存6.1包装本产品可采用袋装和散装。6.1.1袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重125 kg。6.1.2散装产品应存放在专用小麦粉容器（仓）中。6.2标志销售包装标志按期GB 7718的规定执行。6.3运输6.3.1袋装产品的运输器具应清洁、无污染，并有防尘、防雨雪设施。6.3.2散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内，散装车应有装卸设施并符合卫生要求。6.4贮存6.4.1袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。6.4.2散装产品应存放在散装仓中。6.4.3本产品保质期不低于3个月。附录A酥性饼干的制作、试验方法酥性饼干的试验配方与制作工艺（参考件）A1称取白砂糖85.5 g并加水约15 mL（加水量随面粉吸水率而变）。加热溶解、冷却至30左右，加入饴糖13.8 g。A2将称好的起酥油45 g和奶油6 g一起加热熔化，再冷却至30左右，向其中加入柠檬酸0.012 g。A3将称好的小苏打0.21 g溶解于5 mL冷水中，将称好的食盐0.9 g和碳酸氢铵0.9 g一起溶解于5 mL冷水中。A4将油、糖混合在一起，用Hobart和面机低档搅拌10 s，再加入鸡蛋50 g搅拌直至均匀（中档约20 s）。A5再加入碳酸氢铵溶液，用低档搅拌均匀，然后再加入食盐和碳酸氢铵的混合液，低档搅拌至均匀。A6所有辅料（除奶粉外）混合均匀，约用1 min。A7将奶粉13.8 g和面粉300 g预先混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1 min，调制好的面团温度为22左右。A8将调制好的面团取出，静置510 min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到终了阶段。A9手工压片：用两片2.5 mm厚的铝片，放在压辊两端压制使面片厚约2.53 mm。A10用有花纹的印模手工压模成型（用力均匀）。A11烘烤：烘烤温度200，时间约9 min，具体可以视饼干颜色而定。A12酥性饼干品质评分标准见表A1。表 A1项目扣分内容扣分标准每块扣分满分花纹明显，清晰无花纹不明显010.510形态不完整起泡不端正凹底1/3凹底1/50.20.30.20.20.110粘牙度轻微粘牙较粘牙0.250.510酥松度很酥松较酥松不酥松00.5220口感粗糙度很粗糙较粗糙细腻1.50.5015组织结构均匀轻微不均匀较不均匀不均匀00.250.5110注：总分75分，折算成100分。A13酥性饼干品质的评分方法每种试验饼干在冷却后任意抽取10块，由有一定评分能力和评分经验的评分人员（每次57人）按饼干品质评分标准进行评分（取算术平均值）。评分折算成百分制，取整数，平均数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由无锡轻工业学院负责起草。本标准主要起草人邓寿奎。