清洁卫生标准.ppt

2019年10月28日,清洁卫生标准, 讲师：谢凌鸿,最为完整的超市清洁卫生标准培训教案,2019年10月28日,一、个人清洁卫生,（一）生鲜处员工清洁卫生 上岗需具备： 健康证、食品卫生知识培训证,2019年10月28日,个人卫生要求,（1）身体健康要求 （2）着装仪表要求 （3）洗手的要求 （4）良好卫生习惯,2019年10月28日,（1）身体健康要求,a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。 b.手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。 c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。,2019年10月28日,（2）着装仪表要求,衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。 身体：保持干净。 头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。 口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩，。 手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。 首饰/携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；工作衣的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。,2019年10月28日,（3）洗手的要求：,1.什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。 2.什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后；手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；不同的工作程序交叉开始前等。 3.什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。 4.用什么洗手：用热水（430C）+杀菌香皂或洗手液。,2019年10月28日,（3）洗手的要求：,5.如何洗手： a).用水湿润手部； b).擦上杀菌香皂或洗手液； c).两只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦； d).用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部； e).擦洗指尖，特别是指甲内的污垢； f).用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟； g).用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干；,2019年10月28日,（4）良好卫生习惯,1.工作服整洁。 2.不随地吐痰。 3.不乱扔垃圾、手套、口罩。 4.加工食品前、去厕所后要洗手。 5.营业区内不吸烟、不吃香口胶。 6.接触生的食品后，要洗手。 7.不对准食品咳嗽或打喷嚏。 8.拿取食品需用食品夹。,2019年10月28日,（4）良好卫生习惯,9.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。 10.不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁、消毒。 11.刀具使用完毕后，放回原位。 12.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。 13.不将化学用剂与食品类商品临近存放。,2019年10月28日,（4）良好卫生习惯,14.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。 15.随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。 16.皮肤损伤要及时处理包扎。 17.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。,2019年10月28日,（4）良好卫生习惯,18.养成“四勤”的习惯： 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服,2019年10月28日,一、个人清洁卫生,(二)食品/非食品处员工清洁卫生 1、上岗需具备：健康证,2019年10月28日,2、个人卫生要求,（1）身体健康要求：需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。 （2）着装仪表要求：着公司统一的工衣、工裤、工鞋；戴整洁挺括的工牌；男发不过耳、女发不过肩，长发束起；不留长指甲，不浓妆艳抹。 （3）良好卫生习惯：工作服整洁；不随地吐痰；营业区内不吸烟、不吃香口胶；养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。,2019年10月28日,二、卖场清洁卫生,（一）清洁区域 （二）清洁标准 （三）清洁措施,2019年10月28日,（一）清洁区域：,货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等,2019年10月28日,（二）清洁标准,货架：无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。 商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损（特别是流体食物）。 地面：无污迹、（包括无污水、灰尘）、无垃圾（包括烟头、痰迹、纸皮）、无卡板。 样品：无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。 电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。 购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。 可见墙壁：无污迹、无水迹。 洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。,2019年10月28日,（三）清洁措施,1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由部门人员收集到指定地点。 2、空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指定地点。 3、供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理。 4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。 5、货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由部门人员监督促销人员清洗。,2019年10月28日,（三）清洁措施,6、商品的破包、破损（含样品），部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。 7、商品的灰尘、污迹（含样品），部门人员要每日用抹布、鸡毛掸清洁。 8、部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况。 9、部门主管须每日晚间补货、理货时，安排清洁工作。 10、凡遇到地面有污迹时，要及时处理。,2019年10月28日,三、生鲜区域的清洁卫生,（一）仓库 （二）操作区域清洁卫生 （三）销售区域清洁卫生 （四）加工流程的卫生标准 （五）生产设备的清洁卫生 （六）有害动物的防治 （七）食品储存的卫生,2019年10月28日,（一）仓库,1、仓库的范围： 干货仓 湿货仓 杂货仓 冷库,2019年10月28日,2、仓库管理的要求,（1）仓库管理要专人负责卫生； （2）定期检查库存食品质量； （3）定期记录仓库温度、湿度； （4）对库存食品要登记入库日期，标识清楚； （5）先进先出，易腐先出； （6）对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理； （7）冷库每两周应进行一次除霜； （8）设有进出货和食品报废记录本 （9）各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，架与 架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。,2019年10月28日,3、仓库的卫生消毒,（1）餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前 （2）餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁 （3）餐具消毒的方法 a、物理消毒法 a)远红外线高温消毒法：度，保温分钟 b)蒸汽消毒法：度，消毒分钟 c)煮沸消毒法：再沸分钟 d)洗碗机消毒温度是度，消毒时间是钟 b、药物消毒法 a)严格按照药物使用说明书配制； b)忌用热开水配制消毒水； c)消毒后餐具应放在保洁柜内； d)隔夜未使用的餐具应重新消毒； e)使用含氯消毒剂，有效氯浓度是，消毒时间是分钟。,2019年10月28日,4、冷库,（1）界定：冷却冷藏库：中心温度一般在度之间； 用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等； 冷冻冷藏库：中心温度度以下，一般设在度 存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等； 注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应还可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。,2019年10月28日,（2）冷库的卫生标准,a.货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。 b.地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。 c.栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。 d.抽风机：运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜。 e.门帘：干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂,2019年10月28日,（3）冷库的清洁方法：,a.冷库：每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。 b.货架：每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。 c.栈板：每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。 d.抽风机：每月清洗至少1次。 e.门帘：随时清洁，保证清洁。,2019年10月28日,5、常温库的清洁方法,(1)货架：每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。 (2)天花板：每月清洁1次。 (3)地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1 次。,2019年10月28日,6、食品储存的卫生,（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。 （2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。 （3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。 储存食品必须分类，以免感染、串味。 （4）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。 （5）食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。,2019年10月28日,（二）操作区域清洁卫生,1、操作区环境的清洁卫生标准 （1）建筑环境： 地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。 墙面：无油污、无污垢、无灰网。 天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。 玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。 （2）操作设施： 排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。 通风设施：通风设施完善，空气新鲜，湿度适当，设备无油渍。 （3）操作水池： 洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。 清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。 食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。,2019年10月28日,2、操作区环境清洁方法,（1）建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面下班后用洗洁精清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿布清洁（或用清洁剂），每月1次。 （2）操作设施：水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒1次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次；退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。 （3）操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。,2019年10月28日,2、操作区环境清洁方法,（4）积水的处理 任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道盖板上及周边区域不能有任何积水。 （5）垃圾的处理 a.各种垃圾要随有随清。 b.生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。 c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。 d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。,2019年10月28日,（三）销售区域清洁卫生,1、销售环境的清洁卫生标准 2、陈列设备的清洁卫生,2019年10月28日,1、销售环境的清洁卫生标准,(1)销售环境的卫生标准 a.建筑环境： 地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。 墙面：无油污、无污垢、无灰网。 天花板：无污垢，无灰网。,2019年10月28日,b.设施、用具类： a)操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。 b)消毒桶的使用： 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。 器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的毒桶。 消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。 消毒桶配盖，随时处于盖盖状态，桶外有明确的标识。,2019年10月28日,c)刀具/砧板的处理 刀具不能生锈，砧板不能发霉。 刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。 刀具、砧板每日至少消毒1次。 生熟刀具/砧板分开使用。 不同种类的刀具用于不同的加工程序。 销售环境的清洁方法,2019年10月28日,2、陈列设备的清洁卫生,（1）陈列设备的卫生标准、 a.陈列柜： 玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手印。 柜身：无油污、无血渍、无水痕。 风帘：干净，无油污，无水渍。 层板：干爽，无油污，无血渍，无露水。 风口：通风畅顺，无结箱，无露水，无污垢。 b.常用陈列设备： 木货架：无灰尘、无污垢、表面光亮。 金属货架：无灰尘、无污垢、无锈斑。 金属篮：无灰尘、无污垢、无锈斑。 塑胶周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。 栈板：无灰尘、无污垢。 价格牌：无灰尘，无油污。 c.其他： 冰台：无污垢、无积水、无异味，冰新鲜干净。,2019年10月28日,（2）陈列设备的清洁方法 a.陈列柜：玻璃内外的清洁方法是用洗洁精清洗、过水、刮净，随时保持干净；柜身外用洗洁精清洗、过水、抹净；柜身内可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水、抹干，每日至少清洁1次；风帘用温水清洗、抹干，每日清洁1次；层板用温水清洗、抹干，随时保持清洁；风口用热水清洗、过水，抹干水分，每周清洗1次。 b.常用陈列设备：用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周清洁2次。 c.价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周1次；与食物接触的价格牌，用洗洁精清洗、过水、消毒、过水，每日至少1次。 d.其他：旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台内、外表面，清水冲洗，每日1次。,2019年10月28日,（四）加工流程的卫生标准,1、清洁的卫生流程 （1）选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。 （2）按清洁的程序进行“一洗、二刷、三冲、四消毒”，洗是用专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是指将器皿放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。 （3）将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。 （4）经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。 （5）清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍、血渍。,2019年10月28日,（五）生产设备的清洁卫生,1、生产设备的卫生标准 （1）用具类 刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。 砧板：颜色洁白、无污水、无残渣、无霉斑。 专业用具：干净整洁，无油渍，无污点。 （2）容器类 食品容器：表面光亮，无污垢，无锈斑，无杂物。 清毒容器：干净，无污垢，无污水，无油渍。 清洁容器：干净，无污垢，无残留污水，无油渍。 （3）设施类 操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物。 容器架子：干净，无污垢，无油污，无锈斑。 运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。 （4）设备类 一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。 专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。,2019年10月28日,2、生产设备的清洁方法 （1）用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具随时清洁；砧板用清水或洗洁精清洗后，每日工作结束时用漂白水漂白，砧板要随时保持干净。 （2）容器类：食品容器类必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在保洁的架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净；清洁容器的清洁方法同消毒类容器一样。 （3）设施类：用规定的化学剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次，运输车辆每日至少1次。 （4）设备类：清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲三次，以免碎肉、菜渣等残留其中而腐烂衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中方法清洗；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。,2019年10月28日,3、开放式陈列柜的维护和保养 冷冻冷藏部门应注意对设备的维护和保养，否则将造成陈列柜外观的破损和老化，机器制冷效率的降低及使用寿命的缩短。因此，应进行如下检查：,2019年10月28日,2019年10月28日,（六）有害动物的防治,1、有害动物的防治主要是灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。,2019年10月28日,2、防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、消门等，并定期检查清洁。,2019年10月28日,老鼠： a.必须有长期的、有效的、专人负责的消灭老鼠的工作计划和工作内容。 b.建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。 c.无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封的食品箱等。 d.保持加工间的清洁卫生。 e.保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。 f.定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地方。 g.设置灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等。,2019年10月28日,苍蝇、蚊子： a.设置灭蝇灯、风帘、消门等灭蝇设备。 b.定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行喷杀灭卵。 c.食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。 d.用灭蝇拍流动灭蝇。 e.正确、及时处理垃圾、污水。,2019年10月28日,蟑螂： a.设置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。 b.及时清除蟑螂卵，并对比较阴暗的食品加工区域重点防治。 c.保持整个食品加工区域的清洁卫生。,2019年10月28日,（七）食品储存的卫生,（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。 （2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。 （3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。 （4）储存食品必须分类，以免感染、串味。 （5）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。 （6）食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。,2019年10月28日,（八）避免交叉感染,不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。 未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。 腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。 不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗。 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。 由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。 处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。 清洁用的化学物品统一存放，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域。 清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。 食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。,