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1,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,2,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,无氧呼吸的反应式：,3,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,无氧呼吸的反应式：,4,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。 它的生殖方式是,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,异养兼性厌氧,无氧呼吸的反应式：,主要是出芽生殖,5,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量,酶,无氧呼吸的反应式：,6,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量,酶,无氧呼吸的反应式：,C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量,酶,7,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。,酒精发酵过程中，要保持_环境。,8,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。,20,酒精发酵过程中，要保持_环境。,9,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持_环境。,10,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持_环境。,缺氧、酸性,11,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。,通气的目的是,密封的目的是,12,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖,密封的目的是,13,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖,密封的目的是,使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。,14,思考：,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？,15,思考：,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。,16,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,17,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,18,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,出芽,19,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,孢子,出芽,20,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,21,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,22,2.阅读果醋的制作原理,23,2.阅读果醋的制作原理,C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O,24,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？,25,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。,氧气,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？,26,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。,氧气,pH 和温度,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？,27,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。,氧气,pH,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,28,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,29,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,30,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,31,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,32,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,果酒,无氧 制酒,33,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,醋酸 发酵,果酒,无氧 制酒,34,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,醋酸 发酵,果酒,果醋,无氧 制酒,有氧 制醋,35,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,36,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,排出 CO2,37,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样 检查和放出发酵液,排出 CO2,38,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样 检查和放出发酵液,排出 CO2,排气口胶管长而 弯曲的作用？,39,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样 检查和放出发酵液,排出 CO2,排气口胶管长而 弯曲的作用？,防止空气中杂菌 感染,40,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样 检查和放出发酵液,制 酒 时 关 闭,排出 CO2,排气口胶管长而 弯曲的作用？,防止空气中杂菌 感染,41,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,42,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酵母菌,43,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,醋酸菌,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酵母菌,44,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,醋酸菌,20左右,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酵母菌,45,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,醋酸菌,20左右,3035,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酵母菌,46,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,醋酸菌,20左右,3035,无氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酵母菌,47,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酵母菌,48,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酒精,49,二 实验设计,阅读P3资料,思考8,根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。,50,二 实验设计,阅读P3资料,思考8,根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。,51,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,阅读教材P4,2.防止发酵液被污染,52,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,2.防止发酵液被污染,53,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,54,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,思考10,在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。,55,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,思考10,在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。,消灭发酵液中的杂菌,56,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,57,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,58,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。,59,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _,60,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _,无菌空气,61,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,62,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,63,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,64,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,混浊,65,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _ 来检验。,原理：,在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_。,66,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _ 来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_。,67,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _ 来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_。,灰绿色,68,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,69,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,70,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,71,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,72,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,73,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,74,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,75,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,76,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,77,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的 原因是 在混合物中加入糖的 理由是,78,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的 原因是 在混合物中加入糖的 理由是,为了除去原料中O2,79,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的 原因是 在混合物中加入糖的 理由是,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,80,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为,81,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适 宜的温度,82,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?,83,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?,有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。,84,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：,85,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：,C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：,86,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：,C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升,87,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。,88,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。,89,90,
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