酒店 餐 饮 部 政 策 与 程 序

餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房食品成本核算制度政策编号：FB/2007K001批准人：起草日期：2007.04生效日期：2007.4致：后厨厨房员工页数：1抄送：行政人事部起草人：餐饮部总监(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；(二)成本核算原则按每个厨房每月实际耗费量计算；(三)当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；成本核算每月进一次，当月累积月底结算；(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另一单交财务成本核算员；(五)厨房之间原材料调拨以原材料调拨单形式进行调济调拨，单据被调拨厨房留存一份；(六)成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中；(七)厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中；(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房食品成本控制制度政策编号：FB/2007K002批准人：起草日期：2007.04生效日期：2007.4致：后厨厨房员工页数：1抄送：行政人事部起草人：餐饮部总监(一）领货控制1、实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。2、严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制1、对所有原料、物品都应计量后，如实登记；2、核对交货量与订购量是否一致交货量与发货单上数量是否一致；3、检查原料质量是否符合规格标准要求；4、检查价格是否与酒店订购价格一致；5、如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；6、尽快妥善收藏处理各类已领取原材料，并填写进货单。（三）贮藏控制1、按不同原料分类，并采取相应的贮藏方式；2、一般原料与贵重原料要分别保管；3、采购量要适当，防止长期贮存、食品变质；4、轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期；5、定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度湿度的通风情况；6、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。（四）加工烹调控制1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率和出成率；2、厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订并根据情况变化进行调整，以求准确；3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量；4、菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房菜品质量控制制度政策编号：FB/2003K003批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监（一）原料加工质量控制1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净；2、保持原料的营养成分。加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切；3、按照菜谱的要求加工：（1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴的质量，又提高原料的综合利用率。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；（2）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、精细、长短都完全一致。（二）烹饪质量控制1、制订和使用标准菜谱。(1)各厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪 所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪 方法、拼摆要求、制作时间等；(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、形等方面的一致性，即一菜一卡。2、烹饪质量检查；厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改；3、加强培训和基本功训练。在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房出菜速度控制制度政策编号：FB/2003K004批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数；(二)餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式；对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清；(三)餐厅服务员在每次下单时，在点菜单注明下单时间，送入厨房后立即在打钟机上打上入单时间；(四)厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间；(五)厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理；(六)餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房防火安全制度政策编号：FB/2003K005批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。(二)防火要点：1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备；3、各种电器设备在不用时间或用完后切断电源；4、易燃物(如燃料等)贮存应远离热源；5、每天倒空锅中的残油脂；6、不能用火烧掉溢出的食物；7、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用；8、烤食物时不能着火；9、每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网；10、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀。每天填写厨房班后消防安全检查表；11、房消防措施齐全、有效；12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目:厨房工作检查细则政策编号：FB/2003K006批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：3抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)员工仪容仪表1、按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求；2、佩戴胸卡，佩戴位置符合规定；3、头发清洁整齐，厨帽罩住头发；4、不戴首饰、手表。(二)厨房环境1、厨房内有防蝇措施和设施；2、连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效；3、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序，无私人物品； 4、灶台和橱柜清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施；(1)调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好；(2)砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处；(3)刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度；(4)冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并有专人管理；(5)隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；(6)中西冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严（严格检查进货、严格分开熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾；(7)所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；(8)食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；(9)厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损；(10)厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；(11)垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运；(12)厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施；(三)厨房工作程序1、规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；2、每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。厨师长及厨师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量；3、餐具和调味品准备充足；4、严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量；5、开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系，按传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；6、厨师长和厨师领班应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品；7、配菜厂主应准确无误地按台号、菜单出菜。炉灶厨师出菜时应在菜单上签名，做到责任到人；8、做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关；9、领料、验收和发货、出菜手续完备，做到账物相符；10、严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误；11、合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；12、厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故；13、安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设备；14、消防设施齐全有效，员工会使用；15、建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度；16、全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；17、交接班清楚，并有记录，工作无差错；18、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录(四)切配中心工作程序1、在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；2、削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配组联系，不发生脱节现象；3、保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严格清洁各种盛器；4、掌握各种动植物食品的肥瘦、老嫩、雌雄、色泽等技术知识，把好质量关；5、切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重大任务，重点准备)；6、切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)；7、原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)；8、操作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)；9、规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样)；10、每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具，用具上锁保管，措施落实；11、发检验，勤与采购供应部门和厨房联系，经常沟通供销信息，做好记录备案；12、严格领料、领收和发货制度，做到原料领用发货，货物票单齐全相符；账目清楚，领取原料数量的削洗配后的原料数量均有记录，损耗率控制准确；13、食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品；14、种设备设施的维修保养完好有效，操作安全制度建立健全；财产设备，定期清点，账物相符；15、全体工作人员做到遵纪守法，无挪用、偷盗等违纪行为；16、交接班清楚，并有记录，工作无差错；17、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房食品原材料领用制度政策编号：FB/2003K007批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；(二)需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单；(三)需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写申购单。(四)对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填“调拨单”；(五)每日厨房所填写的食品原料领用单、申购单、调拨单应于第二天送交财务部进行成本算。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：加工间卫生标准政策编号：FB/2003K008批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监1、各种蔬菜、肉、禽蛋等，加工前都必须进行质量检查，变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2、加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3、各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4、备用蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。5、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6、遗弃物处理：如菜根、皮叶、内脏等要及时性时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。7、非工作人员不得进入操作间。8、个人物品不得带入厨房。9、严格执行宾馆关于个人卫生的规定。1、做到专人、专家、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、冷菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。5、冷荤专用墩用后要洗净、消毒。6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。7、生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。8、冷菜间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。9、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。10、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。11、非工作人员不得进入厨房。12、不得将个人物品带入厨房。13、严格执行饭店关于个人卫生的规定。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：面点间的卫生标准政策编号：FB/2003010批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。2、严格检查所用原料，严格过滤，不合标准的禁用。3、操作人员严格执行洗手消毒规定。4、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。6、盛装米饭、馒头等面点的笼屉 、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。7、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净定位存放，保持清洁。8、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。9、剩余米饭、花卷应存放在26的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。10、制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。11、制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用。12、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。13、分冰箱保存产品原料与熟食品，做到后熟分开。14、每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。15、非工作人员不得进入厨房。16、不得将个人物品带入厨房。17、严格执行饭店关于个人卫生的规定。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：热菜间卫生标准政策编号：FB/2003K011批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：去残渣；碱水刷；清水冲；消毒2、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。3、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装专用容器，并保持清洁。4、加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食物天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。5、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。6、品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。7、保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。8、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。9、不允许非工作人员进入工作间。10、不得将个人用品带入厨房。11、严格执行饭店关于个人卫生的规定。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：后厨值班清场制度政策编号：FB/2003K012批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监一、营业结束时，得到前台相关人员通知客人不需要任何食品，方可做关灯锁门工作；二、检查各处水龙头、煤气总、分阀、电器、照明、空调设备、门窗等是否关严和有无异常现象；三、检查各处卫生是否合乎标准，特别是垃圾桶是否清洁；四、特别注意闲杂人员或可疑人员，及时清场；五、当值负责人做完最后的安全防患复查后，填写“班后安全检查表”；六、后厨内的一切安全由当值负责人负责，督导不出现任何违纪现象，确实起到当值负责人的职责；七、落实后厨各项安全防患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗；八、将钥匙及时交总台，按规定办理手续。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：冷库的管理政策编号：FB/2003K013批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监一、厨师长根据接待任务贮存原料的品种和数量；二、食品原料的存放规范合理、整齐；三、定期清理食品原料、一星期二次；四、冷库钥匙指定专人保管（管理人员）规定开、关门时间；五、冷库食品原料不能出现腐烂变质或有异味现象，否则按规定给予负责人处罚；六、如冷库食品原料发现有丢失或因管理不善出现混乱现象，根据情节给予经济赔偿；七、保证冷库的机器设备的正常使用完好，严禁违规操作，因工作失误造成损坏者，给予当事人经济赔偿。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：卫生间的管理政策编号：FB/2003K014批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监一、卫生间随时保持清洁，无异味；二、卫生间内不允许有乱涂乱画现象；三、大、小便后冲水，地面清洁无杂物；四、定期做清洁卫生，每天安排值班人员；五、卫生洁具放置指定位置，做到专具专用；六、后厨每日安排管理人员检查卫生；检查时间：下午：2：30分 晚上：9：30分（暂定）七、卫生检查不合格者，给予当事人经济处罚。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：创新菜的管理政策编号：FB/2003K015批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监一、在保证正常的菜肴出品质量和特色外，要不断更新菜肴，、；二、根据季节变化调整菜单品种，80%的菜肴能得到客人的满意；三、定期外出考察，每次按时推出创新菜数款；四、每星期推出或保证有特色菜、创新菜6款（时常更新）；五、厨师长负责组织、以多种形式最大潜能挖掘各厨师的创造能力。餐 饮 部 政 策与 程 序题目：清理垃圾及垃圾桶政策编号：FB/2003K016批准人：起草日期：2003.011生效日期：2004致：餐饮部页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监服务程序工作步骤1、垃圾清理（1）专人每天3次运送垃圾至垃圾房；（2）垃圾用绳捆好垃圾袋口，将其倒入专用垃圾槽；（3）对于湿垃圾应及时运离酒店；（4）运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异味；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。2、垃圾桶（1）将垃圾桶内垃圾运走后，对其内外冲洗干净，处理到无异味为止；（2）冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋）再配上桶盖。