QJQH 0001 S-2014 山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司 金丝咸鸭蛋.doc

Q/SOM Q/JQH山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司企业标准 Q/JQH 0001S-2014 金丝咸鸭蛋2014-11-20发布 2014-11-25实施山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司 发布11Q/JQH 0001S-2014前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司提出并起草。本标准主要起草人：窦希庆。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。IIIIII金丝咸鸭蛋1 范围本标准规定了马踏湖金丝咸鸭蛋的定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以桓台马踏湖水域养殖的鸭子生产的鸭蛋为原料，经由食盐、水等辅料配成的料液或由黄泥、食盐、水等辅料制成的料泥腌制加工而成的鸭蛋制品（生）。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.14 食品中锌的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化钠含量测定GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法GB/T 21710 蛋制品卫生操作规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则QB 2142 碳酸饮料玻璃瓶JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 马踏湖金丝咸鸭蛋在马踏湖地区特定的生态环境中选育的，具有特有的生活习性及生产能力的马踏湖鸭所产的蛋，经由食盐为主要辅料腌制而成鸭蛋制品。3.2 包料按马踏湖金丝鸭蛋特定传统工艺配方配制而成的料、泥。3.3 包泥蛋 按传统方法在成品鸭蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的鸭蛋。3.4 光身蛋 不包涂任何物质而直接出售的成品鸭蛋。3.5 包膜蛋 用塑料薄膜（厚度0.015mm0.025mm）抽真空包裹而成的成品鸭蛋。4 技术要求4.1 原辅料4.1.1 鸭蛋原料鸭蛋应是在马踏湖地区特定的生态环境中选育的，具有特有的生活习性及生产能力的马踏湖鸭所产的蛋，符合GB 2762、GB 2763、GB 2748的规定。4.1.2 食用盐应符合GB 5461的规定。4.1.3 加工用水应符合GB 5749的规定。4.1.4 黄泥、草木灰黄泥土、草木灰应取自原产地地域，无污染、无杂质。4.2 生产工艺挑选清洗腌制包装外包装检验入库。4.3 规格规格应符合表1的规定。表1 规格级 别单 位马踏湖金丝鸭蛋特级g/10只800一级750二级700注：同等级的蛋中邻级蛋数量比例不得超过10%4.4 感官指标应符合表2的规定。表2 感官指标项 目指 标外观包泥蛋的泥层和蛋壳或草木灰应薄厚均匀，湿润适宜，允许有少量露壳或干枯现象，光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整，塑料包装无破裂、漏气和胀袋现象。蛋内品质形状咸鸭蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起。色 泽蛋黄呈红色或淡红色，蛋白透明。滋味、气味 具有独特的鲜味、无异味，咸淡适中，蛋黄含油，蛋白细嫩。破次率/（%）5劣蛋率/（%）14.5 理化指标应符合表3的规定。项 目指 标水分/（%）6068总脂肪/（%） 12氯化钠/（%）2.05.0挥发性盐基氮/(mg/100g) 10六六六(mg/kg) 0.1滴滴涕(mg/kg) 0.1镉(以Cd计)/(mg/kg) 0.05铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.1总汞(以Hg计)/(mg/kg ) 0.03无机砷(以As计)/(mg/kg) 0.5锌（以Zn计）/（mg/kg） 50.0苏丹红/(mg/kg)不得检出表3 理化指标4.6净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881、GB/T 21710的规定。6 检验方法6.1 规格检验将刮去包料并洗净拭干的样品，用感量0.01g的天平先称10只蛋的质量，再分别称取单只蛋质量。6.2 感官检验随机抽取样品100枚，将样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净外壳包料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察并记录蛋壳的清洁程度及破损情况，并记录劣蛋率和破次率。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中进行形态、色泽、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。6.3 理化检验6.3.1 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。6.3.2 总脂肪按GB/T 9695.7规定的方法测定。6.3.3 氯化钠按GB/T 9695.8规定的方法测定。6.3.4 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.47规定的方法测定。6.3.5 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19规定的方法测定。6.3.6 铅3按GB 5009.12规定的方法测定。6.3.7 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。6.3.8 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.3.9 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.3.10 锌按GB/T 5009.14规定的方法测定。6.3.10 苏丹红按GB/T 19681规定的方法测定。6.4净含量按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批同一生产基地，同一班次，同一条生产线生产的同一种产品为一组批。7.2 抽样按批次分别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按式（1）计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。剖检时，如果样品量过大，可随机抽样10枚再进行剖检。S = . （1）式中：S 抽样件数； m 同批货的总件数。7.3 检验7.3.1 出厂检验7.3.1.1 检验项目包括感官要求、水分、总脂肪、氯化钠。7.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。7.3.2 型式检验7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。7.4 判定规则7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。7.4.2 如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。型式检验不得复检。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。8.2 包装8.2.1 产品内包装采用塑料薄膜材料或玻璃瓶， 应分别符合GB 9683、QB 2142的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱，外包装箱应符合GB/T 6543的规定。8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.4 贮存8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2 产品在本标准规定的条件下贮存，保质期为3个月。