QBXZ 0001 S-2015 博兴县香正食品加工有限公司 调理肉制品.doc

Q/QYMS 0001S-2014Q/BXZ博兴县香正食品加工有限公司企业标准 Q/BXZ 0001S-2015调理肉制品2015-04-29发布 2015-05-01实施博兴县香正食品加工有限公司 发布前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由博兴县香正食品加工有限公司提出并起草。本标准主要起草人：孙庆柱本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 5Q/BXZ 0001S-2015调理肉制品1 范围本标准规定了调理肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以检验检疫合格的鲜、冻禽（鸡、鸭）肉（带骨或不带骨）以及鲜、冻畜（猪、牛、羊）肉等为主要原料，以白砂糖、淀粉、食用盐、谷氨酸钠（味精）、大豆油、香辛料等为辅料，添加或不添加食品添加剂辣椒红、食用香精，经选料、切割、修整、配料、腌制、滚揉、穿串（或不穿串）、冷冻、包装等工艺加工制成的调理肉制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1535 大豆油GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB/T 9695.14肉制品 淀粉含量测定GB 10783 食品添加剂 辣椒红GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第123号令食品标识管理规定3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 鲜、冻禽（鸡、鸭）肉（带骨或不带骨）应符合GB 16869的规定。3.1.2 鲜、冻畜（猪、牛、羊）肉应符合GB 2707的规定。3.1.3 食用玉米淀粉应符合GB/T 8885的规定。3.1.4 白砂糖应符合GB 317的规定。3.1.5 大豆油应符合GB 1535的规定。3.1.6 香辛料应符合GB/T 15691的规定。3.1.7 食用盐应符合GB 5461的规定。3.1.8 谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的规定。3.1.9 辣椒红应符合GB 10783的规定。3.1.10 食用香精应符合GB/T 30616的规定。3.1.11 生产用水 应符合GB 5749的规定3.2 生产工艺选料切割修整配料腌制滚揉穿串（或不穿串）冷冻包装成品检验入库。3.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽具有该产品应有的色泽、均匀一致组织形态肉质紧密、坚实，调理料均匀分布气味具有该产品应用的气味，无异味杂 质外表及内部均无正常视力可见外来杂质3.4 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标项 目指 标解冻失水率/（%） 6.0挥发性盐基氮/（mg/100g） 15.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 4.0总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.2镉（Cd）/(mg/kg) 0.1总汞(以Hg计)/(mg/kg) 0.05亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg) 30淀粉/(g/100g） 103.5 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌511000CFU/g10000CFU/g样品的采样及处理按GB 4789.1执行3.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。4.2 食品添加剂的品种及其使用量应符合GB 2760及国家卫计委关于食品添加剂公告的规定。5 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881、GB 12694的规定。6 检验方法6.1 感官检验取出样品放入洁净的白瓷盘中，置于自然光下，用触觉鉴别法鉴别组织形态；视觉鉴别法鉴别色泽、杂质；嗅觉鉴别法鉴别气味。6.2 理化检验6.2.1 解冻失水率按GB 16869规定的方法测定。6.2.2 挥发性盐基氮按GB/T 5009.44规定的方法测定。6.2.3 酸价、过氧化值按GB/T 5009.56规定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37规定的方法测定。6.2.4 总砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.2.5 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.6 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。6.2.7 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.2.8 亚硝酸钠 按GB 5009.33规定的方法测定。6.2.9 淀粉按GB/T 9695.14规定的方法测定。6.3 微生物检验6.3.1 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验。6.3.2 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法检验。6.4 净含量检验按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批由同一批投料、同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。7.2 抽样所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，产品随机抽样数量4kg（不少于4个独立包装）将所抽样品分成2份，1份用于检验，1份留样备查。7.3 检验7.3.1 出厂检验7.3.1.1 检验项目包括感官、净含量、酸价、过氧化值。7.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。7.3.2 型式检验7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。7.4 判定规则7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。7.4.3 其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志8.1.1 产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。8.1.2 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定.8.1.3 产品标识应符合国家质量监督检验检疫总局第123号令食品标识管理规定的规定。8.2 包装8.2.1 产品内包装应符合GB 9683、GB 9687 的规定。8.2.2 外包装瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。8.2.3 包装物应清洁卫生，封口牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。8.3 运输 8.3.1 运输产品的厢体必须保持-18或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10或更低的温度。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。8.3.2 产品从冷库运出后，运输中允许温度升到-15，但交货后应尽快降至-18。8.3.3 产品运输及销售过程中运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.4 贮存8.4.1 产品应贮存在-18以下的成品库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2 在-18条件下贮存，产品保质期为12个月。 5