酒店 餐厅重要的资料

餐厅的服务流程一、引宾入席：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：您好，欢迎光临！二、拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！三、递巾问茶：站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的茶。注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。四：上小食品，倒茶：为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。别添茶水的80的开水在壶内，把壶连骨碟一起放在订茶客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。五：点菜、酒水、问主食：打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴 ，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生小姐，需要先点些主食吗？如不需要稍候再点。六、重复菜单，酒水单：当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生小姐，您 点的菜有： 您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。七、分单：到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。、八、取酒水：如是未起瓶的白酒或洋酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，（斟酒的要领是：1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转， 以防酒水酒落。3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类34，葡萄酒类23，洋酒类以1盎司为准。斟酒时服务的注意事项：1、掌握倾斜度，控制流速。2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。6、当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水时不能及时 送上。7、常见酒水的服务方法：凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯，温热饮用，应加入画梅，或依客人意见加入其它（如枸杞、姜丝、冰糖等）九、上菜（一）走菜：也叫跑菜，将厨房烹饪好抓菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜，要求基本功熟练，做到端平走稳。注意事项：把好质量关，观察色，香、形，是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否适合，原料是否新鲜，数量、品种，份量，制作方法是否符合菜单，并配好相应调料，发现存在问题立即采取相应措施。（1）注意卫生，手指避免插入菜肴或汤汁中； （2）加盖菜盖，保持菜温；（3）认真核对菜单，认准房号，台号，以防送错，菜送后在传菜联上划上记号，表示此菜以上；（4）动作迅速；（5）传菜员不能上菜。（6）站立姿势及位置适当，以方便服务员上菜为准。（7）把菜名小声清楚的报给服务员。（二）、上菜（1）选择上菜的位置，当传菜员来到时，服务员马上选择上菜的位置（打荷位）宴会一般在次宾之间，或翻译和陪同之间，即方便于翻译介绍，零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生，并留意客人动作以防发生碰撞。（2）上菜动作，当选择好上菜的位置后，侧身站立，右脚在前，选择 好摆菜位置 ，移开空位，如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟，或者为客人分完，或者经客人同意两个菜合在一起（必须是不带汤汁的菜）或者大碟换小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭开菜盖，报上菜名，请客人慢用，注意不要从客人头上飞碟而过，特别注意汤汁不要洒要客人的身上。（3）摆菜：上菜后注意菜碟 的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时，则保持对称，均匀，每上一道菜，把新上的菜转到主宾的前面，报上菜名后请宾客慢用，如上有花摆，头（如鸡、鱼）的菜，应朝向主宾或主人。（4）上菜应保持适当的速度，及时与厨房联系，太慢使台面显得不丰盛，而且让客人久等，容易引起客人的不满。十、分汤、上餐巾纸准备所需要的汤碗，汤勺，大汤勺，骨碟放在台上两边的位置，两手心拿住汤锅，把它放在台中间，锅盖拿起来轻轻放在锅旁边，用右手拿起大汤勺，左手拿骨碟，把汤分在每个汤碗里，九分满，从左到右，避免滴下汤滴，注意平均分配，把汤 碗送到客人面前，女士第一，并使用礼貌用语，对其它 客人介绍汤的名称，将汤碗汤勺放在茶碟上，把大汤勺放回骨碟，将汤锅盖放回汤锅上，如客人用完汤要问先生小姐，我可以收走吗？动作要轻，快。注意：分菜方式分为：桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主，分菜后要稍有剩余。十一、换骨碟、烟缸左手托盘，站在客人的右侧，右手先将有残物的骨碟拿到托盘上，后将干净的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤换骨碟时要先征询客人的意见，更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上，两个烟缸同时放在托盘上，然后再把上面干净的烟缸放回原处，烟缸内不得存有两个以上烟头。十三、巡台发现客人有吸烟意识，要准备好打火机，为客人点烟，有空酒杯可问客人是否添加酒水。十四、撤空盘、上牙签如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉，撤台时站在适当位置，左手托盘，右手拿空盘，放在托盘上，不可站在主宾，主人，女士，儿童，老人的身边撤。十五：上主食准备所需的餐具，服务勺，碗，茶碟放在备餐台或小车上，根据客人数量准备 ，并摆放整齐，向客人讲清哪种是谁的点的，客人数量少时，可直接用小碗上，客人多时，据情况用汤碗上，将面、饭等放在小车上，左手拿碗，右手拿勺叉均匀为客人分开，如有剩余时可再次为客人添加，将分好的面或饭按顺序为客人服务，不用分的主食可直接放在台面上，（如金银馒头）并说请您慢用。十六、买单、签字买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要，确定没有后准备帐单， 打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目，检查无误后用收银夹夹好，双手递到客人的面前，站在客人的右侧，先生小姐，您的消费总额是（要通过观察清楚那位买单）打开后请 客人过目，如需签字的要说，先生小姐，请您在这里签一下字好吗？（洗浴中心一般让客人签一下手牌号，正规的餐店要引领客人到收银处买单）客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。十七、送客问候客人并向客人礼貌致谢，站在适当的位置为客人拉椅，面带微笑的目送客人，（餐厅里一般询问客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向，鞠躬再见，并欢迎客人下次光临！十八、撤台、摆台撤台时站在适当的位置，左手托盘，右手收理台面，从大到小将菜碟收到托盘内，将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走，（餐厅多数用酒水车，包房内用托盘，注意不要在客人的面前将菜等折在一 起）将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内，全部撤走以后，重新摆台，恢复原来的摆台。第 4 页