QGDX 0007S-2013 台式香肠.doc

Q/GDX鞍山广达香食品有限公司企业标准 Q/GDX 0007S2013 台 式 香 肠2013-05-20 发布 2013-07-18 实施 鞍山广达香食品有限公司 发布 企业标准编制说明一. 制定标准目的和意义我公司生产的台式香肠是以鲜（冻）猪肉为原料，经绞碎按一定比例加入食用盐、亚硝酸钠腌制后、再加入白砂糖、白酒、酱油、味精，拌匀充入肠衣中，经一定的生产工艺制成的香肠。因目前尚无相应的国家标准、行业标准或地方标准，为保证产品质量，维护消费者和生产企业的合法权益，根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的规定，特制定本标准，作为公司组织生产、检验、销售、仲裁的依据。二. 确定技术指标、试验方法、检验规则的理由 本标准中的安全性指标参照GB/T 23493中式香肠标准、SB/T 10379速冻调制食品标准、GB/T 20712火腿肠标准和肉制品生产许可证审查细则制定。其余指标根据产品实际制定。通过对规定指标的测试，台式香肠符合食品安全企业标准所规定的指标要求，各项指标确定基本合理，原辅材料的检验、试验方法全部采用国家相关标准。（一） 技术指标1. 理化指标氯化物、蛋白质指标参照GB/T 20712火腿肠标准制定。 铅、总砷、镉、总汞指标按照GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定；亚硝酸钠指标按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定；脂肪、总糖、过氧化值指标参照GB/T 23493中式香肠标准制定。2. 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌指标按照SB/T 10379速冻调制食品微生物指标制定。（二） 试验方法、检验规则试验方法中的理化指标按照GB 5009 规定的方法检验，微生物指标按照GB 4289 规定的方法检验。检验规则根据产品实际制定。三. 主要参考标准和文献1）GB/T 20712火腿肠2）GB/T 23493中式香肠3）GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准4）GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量5）SB/T 10379速冻调制食品6)中华人民共和国食品安全法7）中华人民共和国标准化法8）肉与肉制品审查实施细则 Q/GDX 0007S2013 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由鞍山广达香食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：曲莉、武蓓本标准属首次发布。 Q/GDX 0007S2013台 式 香 肠1 范围本标准规定了台式香肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存、召回。本标准适用于以鲜(冻)猪肉为原料，经绞碎按一定比例加入食用盐、亚硝酸钠腌制后、再加入白砂糖、白酒、酱油、味精，拌匀充入肠衣中，经一定的生产工艺制成的台式香肠。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB4289.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4289.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4289.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4289.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食品中过氧化值的测定GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740 天然肠衣GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准Q/GDX 0007S-2013GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 18186 酿造酱油GB/T 20712 火腿肠GB/T 23493 中式香肠GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10379 速冻调制食品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令2007第98号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2007第102号 3 技术要求3.1 原料及辅料要求3.1.1 猪肉：应符合GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准的规定。并经过去皮、骨、筋腱等工序，同时应不沾污、不混有其他杂质。食品中污染物限量应符合GB 2762 的规定、农药残留量应符合GB 2763的规定、兽药残留量应按有关国家标准及有关规定执行。3.1.2 白砂糖： 应符合GB 317的规定。3.1.3 亚硝酸钠： 应符合GB 1907的规定。 3.1.4 酱油： 应符合GB 2717的规定。3.1.5 味精： 应符合GB 2720的规定。3.1.6 蒸馏酒： 应符合2757的规定。3.1.7 食用盐： 应符合GB 5461的规定。3.1.8 生产用水： 应符合GB 5749的规定。3.1.9 猪肠衣： 应符合GB/T 7740的规定。3.2 感官要求 应符合表1的规定。 项 目要 求 色泽瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽 组织状态 外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽，无粘液，无破损 气味滋味甜咸适中，滋味鲜美，香气浓郁，食而不腻，具有台式香肠的特有风味 杂质 无肉眼可见的外来杂质表1 感官要求 3.3 理化指标 应符合表2的规定。 Q/GDX 0007S-2013 表2 理化指标 项 目 指 标 特级 优级普通级 蛋白质/（g/100g） 121110氯化物(以NaCl)/(g/100g) 4 脂肪/(g/100g) 35 总糖(以葡萄糖计) 20 铅（pb）/（mg/kg） 0.5 总砷/（mg/kg） 0.5 镉（Cd）/（mg/kg） 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg） 30 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g） 0.5 3.4 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） 3 000 000致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 3.5 净含量要求 净含量应符合食品标签明示的规定,每批产品平均净含量不能低于食品标签标明的净含量,净含量偏差 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 3.6 生产加工过程卫生要求 应符合GB12694的规定。 4 试验方法 4.1 感官要求 取适量样品置于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光线下目视；将样品熟化后，鼻闻、口尝。 4.2 理化指标 4.2.1 蛋白质 按GB 5009.5 规定的方法测定。 4.2.2 脂肪 按GB/T 5009.6 规定的方法测定。 4.2.3 总糖（以葡萄糖计） 按GB/T 5009.7规定的方法测定。 4.2.4 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 4.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 4.2.6 镉 按GB/T 5009.15规定 Q/GDX 0007S-2013 4.2.7 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 4.2.8 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 4.2.9 过氧化值 按GB 5009.37规定的方法测定。 4.2.10 氯化钠 按GB/T 12457规定的方法测定。 4.3 微生物指标 4.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 4.3.2 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。 4.3.3 志贺氏菌 按GB 4789.5规定的方法检验。 4.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法检验。 4.4 净含量偏差 按JJF 1070规定进行。 4.5 生产加工过程卫生要求 应符合表3的规定。 5 检验规则 5.1 入库检查 原辅材料、包装材料等入库前应由公司质量检验部门按标准要求检查，合格后方可入库使用。 5.2 组批与抽样 5.2.1 组批 以同一品种的原料、同一次投料，同一工艺生产的同规格的产品为一组批。 5.2.2 抽样 抽样基数不少于20kg,每批抽样样品数量为2kg,样品分成两份,一份用于检验,另一份留样备查。 5.3 出厂检验5.3.1 产品出厂前，须经本公司质量检验部门按本标准检验合格并签发质量合格证后方可出厂。出厂检验项目： 感官、包装、净含量、氯化钠、菌落总数 5.4 型式检验 5.4.1 型式检验每半年进行一次，其项目为本标准技术要求规定的全部项目。有下列情况之一者也进行 型式检验：a) 产品定型投产时； b) 停产半年以上重新恢复生产时；c) 当原料来源、生产设备发生较大变化时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大和质检部门认为有必要时；e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；Q/GDX 0007S-2013f) 国家质量监督机构提出型式检验要求时。5.5 判定规则 5.5.1 出厂检验判定与复检 5.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准要求的，判该批产品为合格品。5.5.1.2 出厂检验项目有一项（菌落总数除外）不符合本标准要求的，可以从同批产品中加倍抽样，对不合格项进行复检，以复检结果为准。5.5.1.3 菌落总数不符合本标准要求的，判为不合格品，不应复检。5.5.2 型式检验判定与复检5.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求的，判为合格品。5.5.2.2 型式检验项目中不超过3项（菌落总数和致病菌除外）不符合本标准要求的，可以从同批产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合本标准要求的，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求的，不应复检，判为不合格品。5.5.2.3 菌落总数和致病菌中有一项不符合本标准要求的，不应复检， 判为不合格品。6 标签与标志6.1 预包装产品销售包装的标签应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的规定，运输标志应符合GB/T 191、GB/T 6388的规定。7 包装、运输、贮藏7.1 包装包装材料和容器应符合国家食品包装材料卫生标准及规定，并能保证产品质量不受破坏。7.2 运输运输产品应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输,运输产品的厢体必须符合卫生要求,产品从冷冻库运出后，运输过程中其温度上升应保持在最低温度-10。 产品装缷时要轻搬、轻放。7.3 贮存 7.3.1 产品应贮存在-18或以下的冷冻库内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。7.3.2 冷冻库内产品的码放不应阻碍空气循环，产品与冷冻库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。7.3.3 冷冻库内温度要定时检查、记录,并保持库内清洁、卫生。8 保质期产品在-18或以下冷冻贮存，保质期为12个月。 9 召回产品在市场销售中，超过保质期或产品出现质量问题时，应按食品召回管理规定执行。