果蔬类食物的物质组成及特性ppt课件

果蔬类食物,1,1,2,3,4,（一）果蔬类食物的组织形态和结构,（二）果蔬类食物的主要化学成分,一、 果蔬类食物的物质组成及特性,1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶,2,果蔬类食物的组织形态和结构,植物的组织分为分生组织和成熟组织两大类。按照生理机能、形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种。,一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。 营养器官根、茎、叶。 繁殖器官花、果实、种子。 组织：形态结构相似、生理功能相同的细胞群。,3,4,植物的组织,一、保护组织,分布 功能,植物的表皮、周皮,保护功能,二、输导组织,根、茎、叶脉内的 导管和筛管,分别输送水、无机盐 和 有机物,三、营养组织,叶肉、果肉等处,贮存营养物质,四、机械组织,木质部、韧皮部,支撑、保护作用,五、分生组织,根尖、芽顶,分裂产生新的细胞,5,6,（一）分生组织 分生组织存在于植物根、茎等的尖端或根茎等的内部。 分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织，这样使根、茎得以伸长或变粗。,7,（一）分生组织,（1）按在植物体上的位置分,8,分生组织的细胞排列紧密，具有薄的细胞壁，里面充满原生质，细胞核大，液泡大，并具有分裂能力。,9,2、成熟组织类型 （1）保护组织：覆盖植物体表起保护作用的组织,保护组织,表皮（初生保护组织）,周皮（次生保护组织）,（二）成熟组织（永久组织）,1、概念：分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂能力， 进一步生长和分化，形成的其他各种组织。,10,周 皮 ：是取代表皮的次生保护组织，由木栓形成层形成。,周 皮,木 栓 层：呈砖形，栓质厚壁，死细胞。,木栓形成层：活细胞，薄壁。,栓 内 层：活细胞，薄壁。,表 皮,位于植物幼嫩器官的表面层，一 般为一层，也有二层或多层。主要由表皮细胞构成（也包括一些其它细胞），除气孔外，其余部分无细胞间隙 。,11,保护组织：保护作用（表皮、周皮）,12,（2）薄壁组织（营养组织）,同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞 较大，液泡中含大量粘性汁液。 通气组织：湿生和水生植物体内，薄壁组织的细胞间隙特别发达，形成 较大的气腔或贯连的气道，特称通气组织 传递细胞：细胞壁内突生长，扩大了原生质的表面积，存在于小叶脉输、 导分子周围与与短途运输有关，为叶肉和输导分子之间物质 运输的桥梁。,薄壁组织类型：,壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通气和吸收有关，故称营养组织。,13,取马铃薯的地下茎，做徒手切片，制成临时装片。在马铃 薯块茎的薄壁细胞内充满了卵圆型的大的淀粉颗粒。,贮藏组织,14,取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。,。,通气组织,15,16,（3）机械组织,机械组织在植物体内起着支持的作用，细胞也大都为细长形，它的特点是细胞具有强烈增厚的细胞壁。由于组织结构的不同，又可分为厚角组织和厚壁组织。,17,厚角组织：细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。,18,厚壁组织,有均匀增厚的次生壁，常木质化，成熟时为死细胞。,19,（4）输导组织: 输导组织的特点为细胞呈长形，通常上下相连接，有的甚至失去原生质体，形成适宜输导用的管道，植物体内的水分和营养物质主要依靠这种组织来输送。,输导组织,导管：吸收水、无机盐,筛管：吸收有机物,是植物体中担负物质长途运输的主要组织。,20,导 管,筛管,21,22,二、果蔬类食品的细胞结构,植物、动物细胞亚显微结构模式图,23,24,果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。一般细胞的直径约在10-l00mm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1mm。 细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。,25,（一）细胞壁与细胞膜 1、细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。 2、中胶层：在植物细胞壁之间存在一层物质，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞黏合在一起的功能。 3、细胞膜(原生质膜)：它主要是由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。,26,27,（二）液泡 成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。 液泡内的细胞液除了含有90左右的水分外，主要是储存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。 （三）原生质体 原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。细胞质是细胞的生活基础物质，为无色半透明、有弹性和黏性的胶状物质。细胞核是遗传物质的储存场所，为圆球形的小球体。质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有。叶绿体含有叶绿素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄素。,28,果蔬类食物的主要化学成分,果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。,29,水果蔬菜,水分,干物质,水溶性,水不溶性,糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质,纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类,30,1.含量：80以上，有些可达90%。 2.存在形态： 游离水：占总含水量的7080，极易失掉； 结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。 失水达到5就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。,一、水,31,（一）低分子糖 1.糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。 果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。 不同生育期含糖量不同。 蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。,二、糖类,32,常见果蔬糖的种类及含量,名称 转化糖（%） 蔗糖（%） 总糖（%） 苹果 7.3511.62 1.272.99 8.6214.61 梨 6.528.00 1.852.00 8.3710.00 桃 1.773.67 8.618.74 10.3812.41 甜樱桃 13.1816.75 0.170.43 13.4517.00 酸樱桃 11.5212.30 0.170.40 11.6912.70 葡 萄 16.8318.04 - 16.8318.04 甜橙 4.82 3.01 7.99 橘子 2.14 4.53 6.61 草莓 5.567.11 1.481.76 7.418.59 枣 56.00 8.00 64.00 香蕉 10.00 7.00 17.00 菠萝 3.00 8.00 11.00 胡萝卜 3.3012.00 甜菜 9.6013.3 洋葱 2.5014.30 番茄 1.504.20 甜椒 4.207.40 茄子 2.204.60 黄瓜 5.509.80 甜瓜 4.005.19,33,2.糖的特性： （1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。 （2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。 （3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 （4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。,34,（二）淀粉 1、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。 2、蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比 3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。 4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。 5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。,35,（三）纤维素和半纤维素 1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%4.1 % 。 蔬菜中纤维素的含量为0.2%2.3%。芹菜、甘蓝较高。,36,（四）果胶物质 1、含量： 山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。 2、存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。,37,1、种类 果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 2、存在状态：游离或酸式盐。 3、含量： 不同种类和品种的果实含酸量不同。 如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠檬酸表示。,三、有机酸,38,4、作用： 赋予酸味 A果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。 新鲜果实的pH一般在34之间，蔬菜在5.06 .4之间。 B不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。 C果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。 D果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。 抑菌 呼吸底物 护色,39,1、含量：果实中普遍较低，一般在0.21.2之间。 核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在0.69。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高，在1.73.6。,四、含氮物质,40,维生素种类很多，目前已知的有30多种，其中发现近20种与人体健康和发育有关。,五、维生素,41,1、存在形式：弱碱性有机酸盐。 2、特性： 果蔬有碱性食品之称，经常食用可调节体内酸、碱平衡，有益于身体健康。 果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐储性影响很大。 豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。 果蔬中的钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调节细胞渗透压和细胞膜造性。,六、矿物质,42,普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少， 故又称精油. 成份：不是单一的，而是多种组分的混合物，主要 香气成分为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催 的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时， 特别是干制，不宜采用过高温度。,七、芳香物质,43,色素物质为表现果蔬色彩物质的总称。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素 （一）叶绿素 一切果蔬绿色的来源，其最重要的生物学作用是光合作用。 1、组成：叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色） 的混合物。两者大约成3 ：1的比例。,八、色素物质,44,叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。,叶绿素不耐热也不耐光。 绿色果蔬短时间放于沸水中则绿色转深，这是由于细胞壁的空气被排除，致使细胞壁更为透明，色泽也就转深。,2、物理性质,45,（二）类胡萝卜素 是一类以异戊二烯为残基的具有共轭双键的多烯色素，现已在果蔬中发现了300种以上，主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素等。 类胡萝卜素常与叶绿素共同存在于植物组织中，其颜色由黄、橙到红。 (1)胡萝卜素： 呈黄色，主要存在于杏、黄桃、胡萝卜、番茄、辣椒中。胡萝卜素本身不具有生理活性，在人和动物肝脏及肠壁中能转化成具生物活性的维生素A。它有、三种异构体，其中以胡萝卜素的含量最高(占全部胡萝卜素的85)和维生素A原功效最大。,46,(2)番茄红素： 番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。 在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平均含量为4.07.8，是胡萝卜素平均含量(0.400.75%)的10倍。 番茄中这两种色素的含量随着果实的成熟而逐渐增加，至番茄完全成熟时胡萝素含量最高，过熟果实中又显著下降(减少25%40)。 茄红素的产生与温度的高低关系密切，产生的最适温度为24，30以上茄红素即不能形成。,47,(3)番茄黄素和叶黄素： 呈黄色，是胡萝素或茄红素的加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一性质可将其与胡萝素分开。 番茄黄素是黄色辣椒与番茄中的主要色素。苹果成熟时的底色主要是叶黄素颜色，这在金冠苹果上表现得最为明显。,48,类胡萝卜素在色素类物质中是性质比较稳定的一类色素。 由于类胡萝卜素不溶解于水而溶于有机溶剂，故果蔬细胞液中不存在此类色素，它们存在于有色体中。 类胡萝卜素耐pH变化，在碱性溶液中比在酸性溶液中更稳定，且耐高温，即使在锌、铜、锡、铁、铝等金属存在下也不易被破坏，只有在O2或强氧化剂存在时才使之破坏褪色，故干制中由于高温及通风易使类胡萝卜素破坏，提取后对光、热、 O2均较敏感。,49,（三）花青素 花青素呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素。 1、性质： 水溶性色素，在果蔬加工时(如水洗、预热)会大量流失。 极不稳定： A、在不同pH下显色不同：与酸作用呈红色，与碱作用呈蓝 色，在中性介质中呈紫色。 B、易受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，可与 SO2形成加成物而褪色，但若除去SO2加热或用SO2吸收 剂，则可恢复原色。 C、花青素能与金属离子反应生成盐类。 大多数花青素金属盐为灰紫色，因此含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。铝对花青素的作用不像铁、锡那样显著，因而果蔬加工宜用铝或不锈钢器具。,50,（四）花黄素 1、性质： A水溶性色素； B呈浅黄色至无色，偶尔为鲜橙色； C果蔬中花黄素主要有槲皮素、橘皮素、柠檬素、圣黄素等，都具有增加血管渗透性的作用，是维生素P的组成部分。 D花黄素遇碱呈深黄色、橙色至褐色。 含花黄素的果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可加入少量酒石酸氢钾调节pH来克服。,51,酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜果蔬细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着果蔬机体新陈代谢的强度和方向。,九、酶,52,3、防止酶促褐变的方法： A加热 B调pH C加抗氧化剂 D隔绝氧气,53,