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T/AHFIA安徽省食品行业协会团体标准T/AHFIA 0062018浓香型大曲生产技术规程The productive techno-regulations for Luzhou-flavor type Daqu2018 - 12 - 26发布2019 - 01 - 15实施安徽省食品行业协会发布T/AHFIA0062018 前言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司。本标准起草人：姜利、周庆伍、李安军、刘国英、沈小梅、汤有宏、何宏魁、丁峰、单风磊、杨恩贺。IT/AHFIA0062018浓香型大曲生产技术规程A1 范围本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。本标准适用于浓香型大曲制曲生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 1351 小麦GB/T 10460 豌豆GB/T 15109 白酒工业术语QB/T 4258 酿酒大曲术语QB/T 4259 浓香大曲3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1踩曲 mold by artificial trample 将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。3.2 挂衣 grown mould 制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。3.3卧曲 qupi rank in room 将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。3.4排潮通风 ventilate and dry 在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。3.5收汗 shouhan 刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。3.6收堆 shoudui 将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。3.7看曲 kanqu 调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。3.8放风 snort入房发酵结束后第一次调节温度的操作。3.9品温曲块曲心的温度。3.10回火排潮高温生香期结束，通过调节窗户来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。4 原料要求4.1 小麦：应符合GB 1351的规定。4.2 豌豆：应符合GB/T 10460的规定。4.3 生产用水：应符合GB 5749的规定。5 生产过程控制5.1 生产工艺流程生产前准备原料润料原料破碎踩曲、平模曲坯接运及卧曲看曲入库储存5.2 生产前准备工作5.2.1 设备清理清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。5.2.2 卫生清理提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。5.3 原料润料5.3.1 润料用水量2.0%-5.0%。5.3.2 润料2-8小时。5.3.3 记录加水数量和润料时间，计量准确，数据真实。5.4 原料破碎5.4.1 倒包倒包时要把料倒净，保持下料均匀，运行过程中不空池，不堵塞、不噎机、杂物及时清理，操作场地和机械设备始终保持干净整洁。5.4.2 破碎要求破碎度要求28%-32%（用40目筛）。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径0.5cm，麸皮整体含量60%-70%。5.5 踩曲、平模5.5.1 曲坯厚度曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。5.5.2 下料曲坯水份要求36.5%-38.5%。下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。5.5.3 平模平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。5.5.4 踩曲曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。5.6 曲坯接运及卧曲5.6.1 曲坯接运接曲时，曲坯无扭曲，无毛边，无马蹄现象。装卸时，轻搬轻放，禁止往地上或曲架上扔曲坯操作，避免曲坯变形或被曲架刮掉边角。5.6.2 卧曲卧曲之前在曲房内均匀地撒约0.5kg/m2的水。曲坯呈“品字型”或“直线形”，按序放置于地面或曲架上，间距符合生产工艺参数。禁止曲坯相互叠靠，卧曲过程中，保持曲坯的外形完整。卧曲凉潮结束后关闭门窗，四周围上23层草栅，上部盖一层芦蓆。5.7 看曲此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。5.7.1 卧曲收汗期在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，微显白色为准。5.7.2 发酵期5.7.2.1 发酵期的前3天温度稳步提升到第三天3038，必要时打开窗户，或移开芦蓆，使温度缓慢上升，严防升温过猛或出现红皮现象。5.7.2.2 当曲坯表面发粘，曲房内微有甜酸味时，进行适当地排潮，延长发酵时间，提高发酵力。5.7.2.3 放风前，利用门窗严格控制品温，当上层品温达到4046左右，下面两层曲坯品温要求达到35以上，并保持一定时间，曲坯表皮发软，手感有弹性，里面无生面味，无硬心，曲板饱满，表面有挂衣，即可开始放风。5.7.3 低温培菌期放风晾潮后曲心温度要求降到2030或自然室温，放风后4天之内稳步提升到3040，每天温差不超过3，5-7天时, 圈外厚度要求达到1.0cm1.5cm开始第二次翻曲。5.7.4 缓升期进入缓升期后品温稳步上升，收堆前12天品温不能有大的升降，收堆前品温保持在42以上,曲坯绝大部分水分已排出，当曲心直径约35cm时，缓升期结束。5.7.5 高温增香期曲坯成熟程度达到80%85%，曲心大部分水分已排出，手感松散；当曲心达到约35cm，品温达到42以上时开始收堆，收堆时要下紧上松，空隙呈倒塔形，以利于排潮, 收堆后四周围三层草栅，上部盖一层，后续随着保温和升温的需要逐层加盖草栅, 进入高温增香期，品温50，并保持60小时以上。5.7.6 回火排潮期高温生香期结束，可通过调节窗户来进行排潮，但不能形成前后窗空气对流，不可移去曲垛上的草栅，确保曲垛缓慢降温至自然温度；曲垛温度降到35左右时，关闭门窗保温至曲块出房,曲坯成熟程度达到95%以上，出房水分小于或等于15%。5.7.7 出曲回火排潮结束,达到培养周期进行出曲。打开门窗，移去草栅，曲坯装车不超过五层高，在指定地点垛曲，垛高1622层，垛与墙壁之间、垛与垛之间间隔50cm70cm的距离。5.8 入库储存入库后，大曲一般储存3个月以上即可使用。_4
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