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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1,泡菜优点,制作容易,成本低廉,营养卫生,利于贮存,风味可口,鲜嫩清脆,增进食欲,容易消化,2,学习目标,1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理,3,4,原料加工,一、泡菜de制作,5,1.制作泡菜的原理是什么？ 2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加,自学1：,6,乳酸菌,7,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:,发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。,发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,8,自学2 1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要作用是什么？ 5.实验的变量是什么，对照组如何设置？,二、亚硝酸盐含量de测定,9,10,11,实验设计,测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸盐含量的测定,12,2、步骤,（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液,（2） 配制标准显色液,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,13,（2）制备标准显色液（标样）,对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) + 浓度梯度的亚硝酸钠溶液 + N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml) 深浅不同的玫瑰红色,14,随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深,15,（3）制备样品处理液,泡菜汁 过滤 + 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1） + NaOH （中和酸） 过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质） 过滤 透明澄清的滤液,16,（4）、比色,透明澄清的泡菜滤液 + 对氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色,与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量,17,18,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,亚硝酸盐的检测方法,19,20,（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是 ，其中主要产物是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。测定之前先配置 ，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。 （2）泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。,课堂练习,21,(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。,（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 :,作业：练习册本节内容,22,
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