资源描述
一、课题目标： 1.掌握泡菜的制作原理 2.尝试制作泡菜，并知道泡菜中亚硝酸盐的检测原理。 二、课题重点与难点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。,1,课题背景,2,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,3,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称 韩国“第一菜”。,4,2）种类：,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌,广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,一、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,1）结构：,单细胞细菌,3）分布：,4）生殖：,二分裂,5）代谢：,6）原理：,5,2、亚硝酸盐,（1）性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。 （2）作用：在食品生产中用作食品添加剂一般用做防腐剂。能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。,（3）分布：分布广泛 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 （4）卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,6,(5)亚硝酸盐与人体健康,A.多为“过客” 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出 B.对人健康的影响：,急性致死：将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价铁离 子，使血红蛋白不能携带氧气，而引起青紫 等缺氧症状。,慢性致癌：,亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。,7,C.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答:有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,8,(二)、实验设计,泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,9,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。,1、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡 萝卜、白萝卜等。,2、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。,10, 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,11,3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,12,4.制作过程： 原料处理：选择原料，修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片 状。 配制盐水：清水:盐=4:1，煮沸冷却后备用。 装 坛：经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，继 续装至八成满时加盐水，使盐水没过全部菜料。 封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水 。 包括发酵前期、发酵中期、发酵后期。 成 品：放在18-20 ，约15天便制成。,作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 发酵过程中要经常补充水槽中的水。,将泡菜坛洗净，并用热水或白酒洗坛内壁两次,13,5.发酵三阶段： 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:,发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃, 发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制（硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降），这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。,14,发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此时泡菜酸度过高、风味不协调。 总结：从乳酸含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和发酵中期阶段，泡菜的乳酸含量为0.4-0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,15,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,16,1.加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,问题,17,问题,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,18,3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,问题,19,练 习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,20,2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少,C,21,3.下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,22,四招可降低泡菜中亚硝酸盐含量 一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低； 二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。 四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。,23,
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